история КАК ИЗ ЛОШАДИ ДЕЛАЕТСЯ КОЛБАСА. Отрывок из книги 1966 г.

[Главный технолог]

  Цитата

Готовый фарш шлепался в ведра. Потом Дегтярев вывернул его в корыта, сыпал соль, перец, горсти белесых кристаллов какой-то грязной селитры.

– А не вредно? – спросил я.

– Для цвета надо. Черт его знает, в общем жрут – никто не подыхал. Я сам лично колбасу не ем и тебе не рекомендую... Теперь учись: льется вода, и два ведра мяса впитывают ведро воды, вот тебе и вес, и прибыль.

Показать  

Иногда в старых книгах авторы описывают какие-то технологии без прикрас, а так как видят, как переживают. Предлагаю вашему вниманию отрывок из романа-документа Анатолия Кузнецова в котором подробно описывается покупка, убой лошади и приготовление колбасы с использованием селитры (нитрат натрия). Вот это я называю настоящей историей!

 

Читаем, комментируем...

Анатолий Кузнецов

«Бабий Яр»

Роман-документ

журнал "Юность", 1966 г.

Представлена одна глава из первой части романа.

 

КАК ИЗ ЛОШАДИ ДЕЛАЕТСЯ КОЛБАСА

Дегтярев был плотный, немного сутуловатый и мешковатый, но подвижный и энергичный мужчина лет пятидесяти с гаком, с сединой в волосах, большим мясистым носом, узловатыми руками.

Одет был скверно: замусоленный пиджак, грязные заплатанные штаны, стоптанные сапоги в навозе, на голове – кепка блином.

Наиболее часто употребляемые им выражения:

«Фунт дыма» – в смысле «пустяки», «ничто».

«Пертурбации» – смены политических режимов.

«Погореть на девальвации» – лишиться состояния при денежной реформе.

Я явился в шесть утра, и первое, что сделал Дегтярев (и очень правильно), – это накормил меня доотвала.

В доме у него было уютно и чисто, белые салфеточки, покрывала, на кроватях белоснежное белье; и среди такой чистоты сам хозяин выглядел сиволапым мужиком, затесавшимся в ресторан.

Я живо поглощал жирный борщ с бараниной, кашу с молоком и пампушки, которые подсовывала мне старуха, а Дегтярев с любопытством смотрел, как я давлюсь, и вводил в курс дела.

Когда-то у него была небольшая колбасная фабрика. В революцию случились пертурбации, девальвации, и фабрику забрали. Потом был нэп, и у него опять стала почти фабрика, но поменьше. Ее тоже забрали. Теперь у него просто мастерская, но подпольная, так как патент стоит бешеных денег. Поэтому ее заберут.

– Революции, перевороты, войны, пертурбации, – ну, а мы должны как-то жить? Я считаю: повезет – пляши, не повезет – фунт дыма! Соседи всё знают про меня, я им костями плачу. А прочие не должны знать. Спросят, что делаешь, отвечай: «Помогаю по хозяйству». Как в старое время батрак. Будешь водить коней, а то когда я по улице веду, все пальцем показывают: «Вон Дегтярев клячу повел на колбасу».

Я натянул свой картуз, и мы пошли на площадь к школе.

Шла посадка на пароконные площадки биндюжников, исполнявшие теперь роль трамваев, и автобусов, и такси. Бабы с корзинами, деревенские мужики, интеллигенты в шляпах лезли, ссорились, подавали мешки, рассаживались, свесив ноги на все четыре стороны.

Мы втиснулись меж корзин с редиской, ломовик завертел кнутом – поехали на Подол быстрее ветра, три километра в час, только кустики мелькают.

Я трясся, весь переполненный сознанием законности проезда (а то ведь все зайцем да пешком, а тут Дегтярев заплатил за меня, как за порядочного), и с чувством превосходства смотрел на тащившиеся по тротуарам унылые фигуры в рваных телогрейках, гнилых шинелях, калошах или босиком.

Житний рынок – человеческое море и чрево Подола (Золя я уже прочел, найдя на свалке). Кричали торговки, гнусавили нищие, детишки пели: «Кому воды холодной?» У ворот стояла худущая-прехудущая (как у нас говорят, «шкилетик») девочка и продавала с тарелки пирожные: «Свежие пирожные, очень вкусные, купите, пожалуйста». Ах ты черт возьми!..

По Нижнему Валу тянулась грандиозная барахолка, стояли нескончаемые шеренги. «Шо воно такое?» – «Палто». – «Куда ж воно годно, такое пальто?» – «Хорошее палто! Теплое, как гроб».

Дегтярев уверенно пробивался в толпе, я хватался за его пиджак, чтоб не отстать, чуть не свалил старушку, продававшую одну ложку: так вот стояла и держала перед собой стальную (хотя бы уж серебряная!) ложку. Ах ты черт возьми!..

Большой плац был забит телегами, под ногами навоз и растоптанное сено, ревели коровы и визжали свиньи.

«А чтоб отдать?» – «Семьсят тыщ». – «Щоб ты подавився!» – «Давай шиисят!» Дегтярев к свиньям только приценивался, в память добрых старых времен, а ухватился за старого, хромого, в лишаях мерина. Губы мерина отвисли, с них капали слюни, грива полна репьев, он стоял понуро, наполовину закрыв веками бельмастые глаза, и не обращал внимания на мух, которые тучами облепили его морду.

«За пять беру!» – «Ты шо, сказився? Это ж конь!» – «Голова, четыре уха, за шесть по рукам?» – «Бери за семь, хозяин, он будет все шо хошь возить, конь-огонь, на ем только на еподроме скакать!»

Дегтярев торговался жутко, хватко, размахивая деньгами, бил по рукам, плевался, уходил, опять возвращался, но дядька оказался лопоухим только с виду, уже не сходились лишь на какой-то десятке, наконец, повод перешел в мои руки, и мы с трудом выбрались из этого котла. У стоянки извозчиков Дегтярев напутствовал меня:

– Можешь сесть верхом, если не упадет, но упаси Бог, не проезжай мимо полиции.

Я подвел мерина к тумбе, влез ему на спину и толкнул пятками. Хребет у него был, как пила. Он тащился медленно, хромая, поминутно выражая желание остановиться, я его подбадривал и так и этак, лупил прутиком, потом мне стало его жалко, я слез и повел за уздечку.

Долго мы плелись боковыми улицами, тихими, поросшими травой. Я назвал коня Сивым, и он понравился мне, потому что и не думал лягаться или кусаться. Я ему давал попастись под заборами, отпускал совсем, потом звал:

– Сивый, жми сюда, тут трава лучше. Он поднимал голову, смотрел на меня – и шел, понимая, спокойный, умный и добрый старик. Мы совсем подружились.

Дегтярев поджидал меня в Кошицевом проулке. Мы долго высовывали из него носы, выжидая, пока на улице никого не будет, потом быстро, бегом завели Сивого во двор, прямиком в сарай.

– Дай ему сена, чтоб не ржал, – велел Дегтярев. Сивый при виде сена оживился, активно стал жевать, пофыркивать, видно, не ждал, что привалит такое добро.

Дегтярев был в отличном настроении, полон энергии. Поточил на бруске два ножа, сделанные из полосок стали и обмотанных вместо рукоятки изоляцией. Взял в сенях топор, ушат, ведра, и мы пошли в сарай, а за нами побежали две кошки, волнуясь и мяукая, забегая вперед, словно мы им мясо несем.

Сивый хрустел сеном, ничего не подозревая. Дегтярев повернул его, поставил мордой против света и велел мне крепко держать за уздечку. Покряхтывая, он нагнулся и связал ноги коню. Сивый, видно привыкший в этой жизни ко всему, стоял равнодушно, не сопротивляясь.

Дегтярев встал перед мордой коня, поправил ее, как парикмахер, чтоб держалась прямо. Молниеносно размахнулся – и ударил коня топором в лоб.

Сивый не шевельнулся, и Дегтярев еще и еще раз ударил, так что череп проломился. После этого конь стал оседать, упал на колени, завалился на бок, ноги его в судороге вытянулись и задрожали, связанные веревками. Дегтярев отшвырнул топор, как коршун навалился на коня, сел верхом, крикнул коротко:

– Бадью!

Я подтащил ушат. Дегтярев приподнял обеими руками вздрагивающую голову коня, я подсунул ушат под шею – и Дегтярев полоснул по шее ножом. Из-под шерсти проглянуло розовое мясо, поглубже – белое, скользкое и судорожно двигающееся дыхательное горло. Нож безжалостно кромсал трубку горла, хрящи и позвонки, так что голова оказалась почти отрезана и неестественно запрокинулась. Из шеи бурным потоком хлынула кровь, она лилась, как из водосточной трубы, толчками, и в ушате поднялась красная пена. Дегтярев изо всех сил держал дергающееся туловище коня, чтоб кровь не лилась мимо ушата. Его руки уже были окровавлены, и на мясистом лице – брызги крови. Копошащийся над конем, вскидывающийся вместе с ним, крепко уцепившийся, он был чем-то похож на паука, схватившего муху.

Я заикал ни с того, ни с сего. Он поднял забрызганное лицо.

– Чего испугался? Привыкнешь, еще не того наглядишься в жизни. Коняка – фунт дыма! Подкати-ка бревно.

Кровь вылилась вся и сразу прекратилась, словно кран закрылся. Видно, сердце, как насос, остановилось. Дегтярев перевернул коня на спину, подпер с боков бревнами. Четыре ноги, наконец, развязанные, растопырившись, торчали в потолок. Дегтярев сделал на них, у бабок, кольцевые надрезы, от них провел надрезы к брюху, и мы принялись тянуть шкуру. Она сползала, как отклеивалась, лишь чуть помогай ножом, а без шкуры туша уже перестала быть живым существом, а стала тем мясом, что висит на крюках в мясном ряду.

Тут кошки подползли и вцепились в мясо, где какая присосалась, отгрызая куски, злобно рыча.

Дегтярев не обращал на них внимания, торопился, не смахивал капли пота со лба, и так мы вчетвером стали растаскивать Сивого на части.

Копыта, голову и шкуру Дегтярев свалил в углу, одним махом вскрыл брюхо, выгреб внутренности, и вот уже печенка летит в одно ведро, легкие – в другое. Ноги, грудинка отделяются в одно касание, будто и нет в них костей. Разделывать тушу Дегтярев был мастер. Мокрый, перепачканный, сосульки волос прилипли к красному лбу, кивнул на бесформенную груду мяса:

– Носи в дом!

А дом у него хитрый: спереди крыльцо, жилые комнаты, а сзади – еще отдельная комната, со входом из узкого, заваленного хламом простенка, и не догадаешься, что там дверь.

На больших обитых цинком столах мы отделили мясо от костей и пересыпали его солью. Ножи были как бритвы, я сто раз порезался, и соль дико щипалась. Так я потом постоянно ходил с пальцами в тряпицах. Дегтярев утешил:

– И я с того же начинал, из батраков вылез. Я тебя кормлю, а вот меня ни хрена не кормили, за одну науку работал. Вот ты головастый – учись, я сделаю из тебя человека, получишь профессию колбасы делать, а это тебе не фунт дыма, никогда не пропадешь, все пертурбации и девальвации переживешь. В министры не суйся – их всегда стреляют. Будь скромным колбасником. Учись.

Я учился.

В центре мастерской стояла привинченная к полу мясорубка в человеческий рост, с двумя рукоятками. Дегтярев постучал в стену, явилась его старуха, рыхлая и флегматичная, с белесым деревенским лицом, вздыхая, забралась на табуретку и стала скалкой пихать мясо в воронку. Мы взялись за рукоятки, машина зачавкала, заскрежетала, старенькие шестерни затарахтели. После голодухи я не был силен, главную прокрутку делал хозяин, он работал, как вол, тяжело дыша, мощно вертел и вертел. Жестоко работал. Я задыхался, и временами не я вертел, а ручка таскала меня.

Готовый фарш шлепался в ведра. Потом Дегтярев вывернул его в корыта, сыпал соль, перец, горсти белесых кристаллов какой-то грязной селитры.

– А не вредно? – спросил я.

– Для цвета надо. Черт его знает, в общем жрут – никто не подыхал. Я сам лично колбасу не ем и тебе не рекомендую... Теперь учись: льется вода, и два ведра мяса впитывают ведро воды, вот тебе и вес, и прибыль.

Удивительно мне было. Надев фартуки, мы перетирали фарш с водой, как хозяйки трут белье на стиральных досках: чем больше тереть, тем больше воды впитается.

Опять у меня зеленело в глазах. Напоролся в фарше на что-то, порезался: кусочек полуды.

– Воронка в мясорубке лупится, – озабоченно сказал Дегтярев. – Иди завяжи, чтоб кровь не шла.

– Люди будут есть?

– Помалкивай. Пусть не жрут, что, я их заставляю? Вольному воля.

Шприц, как положенное набок красное пожарное ведро, тоже имел корбу с рукояткой, шестерни и длинную трубку на конце. Набив его фаршем, Дегтярев крутил рукоятку, давил, а я надевал на трубу кишку и, когда она наполнялась, завязывал.

Работали много часов, как на конвейере, оказались заваленными скользкими сырыми кольцами. Но самой неприятной оказалась колбаса кровяная. Каша из шприца сочилась, а кровь была еще с прошлого раза, испорченная, воняла, дышать нечем, а конца кишки не видно – руки по плечи в каше и крови. Когда все это кончилось, я, шатаясь, вышел во двор и долго дышал воздухом.

А Дегтярев работал как стожильный. В углу мастерской была печь с вмурованным котлом, полным зеленой, вонючей воды от прошлых варок. Дегтярев валил колбасы в котел, они варились, становясь от селитры красными. То-то я раньше удивлялся, почему домашняя колбаса никогда не бывает такая красивая, как в магазине. Колбасные кольца мы нанизывали на палки и тащили в коптильню на огороде, замаскированную под нужник.

Глухой ночью выгружали последние колбасы из коптильни – горячие, вкусно пахнущие, укладывали в корзины, покрывая «Новым украинским словом». Я уж и не помню, как Дегтярев отвел меня спать на топчане. Я пролежал ночь, как в яме, а чуть свет он уже тормошил:

– На базар, на базар! Кто рано встает, тому Бог подает.

На коромыслах, как китайцы, мы перетащили корзины к стоянке, отвезли на Подол, в каком-то темном грязном дворе торговки приняли их. Дегтярев шел с отдувающимися от денег карманами. Опять пошли на толкучку, он шушукался с разными типами, оставлял меня у столба, вернулся с похудевшими карманами, хитро спросил:

– А ты золотые деньги видел?

Я не видел. Он завел меня за рундук, достал носовой платок, завязанный узелком. В узелке были четыре червонца царской чеканки. Дегтярев дал мне один подержать.

– По коню! – весело сказал он. – Все, что мы наработали.

Я пораженно смотрел на эту крохотную монетку, в которую превратился старина Сивый. И еще я оценил доверие Дегтярева. Давно уже печатались приказы о сдаче золота, за обладание которым или даже просто за недонесение о нем – расстрел.

– При всех революциях, переменах, пертурбациях только с этим, братец, не пропадешь. Остальное – фунт дыма, – сказал Дегтярев. – Подрастешь – поймешь. Ты меня слушай, ты не смотри по сторонам, еще вспомнишь не раз старого Дегтярева... А теперь пошли торговать нового скакуна.

Работал я у Дегтярева зверски. На меня он переложил всю доставку колбас торговкам: его с корзинами уже примечали. Он мне выдавал деньги на извозчика, но я экономил, «зайцевал», прыгал на трамваи. Извозчики сгоняли, лупили кнутом. С корзинами трудно. Раз свалился с грузовика, собралась толпа. Одежда на мне обтрепалась, вечно был судорожный, неприкаянный, как беспризорный котенок.

Однажды, убирая мастерскую, отважился и стянул крупное кольцо колбасы, запрятал в снег под окном. Весь вечер дрожал, потому что Дегтярев пересчитывал. А я тяпнул до счета. Уходя домой, полез в снег – нет колбасы. Тут у меня душа ушла в пятки: выгонит Дегтярев. Присмотрелся – на снегу следы кошачьи... Ах, гадюки проклятые, я у Дегтярева, они у меня. Так и не попробовал колбасы. Дегтярев в первый день дал мне четыре кости Сивого, и потом с каждого коня давал костей. Но с них мало навара, особенно со старых.

 

Кто заинтересовался документальным романом - читайте полностью.

[chiefstuard]

Спасибо, Главный! Шикарный роман. Если преработать этот эпизод на сценарий, найти денег на сЪёмку и набрать хороших актёров, то получиться шикарный фильм ужасов про отечественную мясную индустрию. Сценарий, пожалуй, надо заказать Злому технологу. Уверен, что получится шедевральная лента.

А как мне, всё это, напоминает ситуацию в некоторых "помойках". Печально, что с тех пор, мало что поменялось.

[Admin]

Знаешь, если всю книгу прочитать, там сплошной ужас. Бабий Яр - это очень страшная книга.