Как правильно перекручивать сосиски

[yvaowl]

Как правильно перекручивать сосиски, сам процесс - до насадки на раму,имеет ли значение какая оболочка(собираемся работать с полиамидом,кутизином и черевами)... Шприц ШВ-1, Россия. Как правильно подобрать цевку к оболочке...

Помогите, пожалуйста, новичку...

[Ramzes]

Как правильно перекручивать сосиски, сам процесс - до насадки на раму,имеет ли значение какая оболочка(собираемся работать с полиамидом,кутизином и черевами)... Шприц ШВ-1, Россия. Как правильно подобрать цевку к оболочке...

Помогите, пожалуйста, новичку...

Уважаемый, у каждой оболочки, если она искусственная - есть спецификация в которой есть рекомендации по количеству перекрутов, по длинне батончика, по скорости наполнения, по всем параметрам, кончая сколько вешать в ряд. Мы тут вам не можем на пространственные вопросы лекции читать. Поймите и нас.

Скажите конкретнее, что вы хотите.

[yvaowl]

Спасибо.

Я только становлюсь технологом. Я даже не имею представления что это и как это выглядит... Поэтому и вопросы такие пространственные (я не знаю как спросить)...В интернете не нашел ни видео, ни текста который бы мне помог - поэтому спрашиваю на этом форуме...Сейчас запускаем маленький цех, начинаем делать сосиски и сардельки... На шприце нет ни дозатора, ни перекрутчика (вакуум тоже одно название)...Можно позвать технолога с любой компании, но хочется разобраться самому (только ошибок хочется сделать поменьше)...

Если более конкретно, то можно ли забить фаршем оболочку, а потом перекручивать каждую сосиску (для более одинаковой длины), или надо каждую перекручивать по отдельности (тогда они будут все не одинаковые?)... Или можно как-то автоматизировать процесс что-то типа: один как-то пережимает у шприца, второй уже перекручивает, а третий вешает?... Как лучше по опыту? Объемы никакие.

[Главный технолог]

Спасибо.

Я только становлюсь технологом. Я даже не имею представления что это и как это выглядит... Поэтому и вопросы такие пространственные (я не знаю как спросить)...В интернете не нашел ни видео, ни текста который бы мне помог - поэтому спрашиваю на этом форуме...Сейчас запускаем маленький цех, начинаем делать сосиски и сардельки... На шприце нет ни дозатора, ни перекрутчика (вакуум тоже одно название)...Можно позвать технолога с любой компании, но хочется разобраться самому (только ошибок хочется сделать поменьше)...

Если более конкретно, то можно ли забить фаршем оболочку, а потом перекручивать каждую сосиску (для более одинаковой длины), или надо каждую перекручивать по отдельности (тогда они будут все не одинаковые?)... Или можно как-то автоматизировать процесс что-то типа: один как-то пережимает у шприца, второй уже перекручивает, а третий вешает?... Как лучше по опыту? Объемы никакие.

Велосипед изобретать не надо!

Малый объем для кулирании или ресторана:

1.

http-~~-//www.youtube.com/watch?v=NVcbnjC8slw

2.

http-~~-//www.youtube.com/watch?v=9Wqmom7kfAQ

[Главный технолог]

Вот тут на 1-ой минуте показано как "строчит" перекрутчик сосисками:

http-~~-//www.youtube.com/watch?v=aOPO_6FkIpM

Как делают сосиски профессионально:

http-~~-//www.youtube.com/watch?v=_TGMAQ-JScs

Спасибо.

Я только становлюсь технологом.

Скажите, вы будущий технолог без профильного образования?

[Ramzes]

Спасибо.

Я только становлюсь технологом. Я даже не имею представления что это и как это выглядит... Поэтому и вопросы такие пространственные (я не знаю как спросить)...В интернете не нашел ни видео, ни текста который бы мне помог - поэтому спрашиваю на этом форуме...Сейчас запускаем маленький цех, начинаем делать сосиски и сардельки... На шприце нет ни дозатора, ни перекрутчика (вакуум тоже одно название)...Можно позвать технолога с любой компании, но хочется разобраться самому (только ошибок хочется сделать поменьше)...

Если более конкретно, то можно ли забить фаршем оболочку, а потом перекручивать каждую сосиску (для более одинаковой длины), или надо каждую перекручивать по отдельности (тогда они будут все не одинаковые?)... Или можно как-то автоматизировать процесс что-то типа: один как-то пережимает у шприца, второй уже перекручивает, а третий вешает?... Как лучше по опыту? Объемы никакие.

1. В сети видео полно. На Ютубе полно.

2. Позвать технолога, а лучше нанять.

3. Если натуралка, то набиваете фарше всю кишку и перекручиваете потом вручную. Если полиамид, то нужен перекрутчик. Вручную можно, но геморойно. В полиамиде должна быть плотность набивки.

[александр серков]

я посоветую следующее:

-по мелочам зазнаек технологов не беспокоить, пробовать самому(обьёмы же маленькие)

-замочите кишки в теплой воде (40°С) с добавлением соды (у нас на 150 литров воды идёт около 500гр соды)

-если натуральная кишка (баранья черева) калибр 20/22 мм цевку берёте 14 мм, на 20% скорости ( для пробы кишок) наполняете 1 кишку, перекручиваете через раз-поставьте 2 метки на раб.столе(длина сосиски) перекручивайте через сосиску.

-пробуйте набивать кишку как можно плотнее, но с тем условием, что бы при перекрутке не лопались.

-кишку надевайте так, что бы она собиралась гармошкой, без воздуха, и ни в коем случае не в нахлёст.

с сардельками то же самое, только геморройно без перекрутчика.

[yvaowl]

Спасибо всем....

Только не понял видео - это ответ на мой вопрос? Что я на них могу увидеть: перекрутчик? Я же написал что не нашел видео, которое мне бы подошло, а такого видео, действительно, море...

Нет у меня профильного образования, я работал шеф-поваром в разных ресторанах. Просто я хочу научиться делать так, чтоб потом стыдно не было, и отравить никого не хочу... До технолога мне далеко..... пока, но я буду стараться - пусть я запорю тонн пять, но потом-то все равно получиться...

Ладно, будем учиться... Еще раз спасибо всем за ответы.

[rafusha]

Подскажите пожалуйста:

При использовании перекрутчика( сарделька полиамид), какие вытеснители устанавливаются в шприц?

Шнеки или винты

[Главный технолог]

Подскажите пожалуйста:

При использовании перекрутчика( сарделька полиамид), какие вытеснители устанавливаются в шприц?

Шнеки или винты

Не понял вопроса. У вас шприц предполагает возможность менять вытеснители на одной машине?

[rafusha]

Не понял вопроса. У вас шприц предполагает возможность менять вытеснители на одной машине?

Да. А разве это нечто особенное?

Пара винтовых и пара шнековых.

[Главный технолог]

Я имею ввиду что у вас на одном станке возможна замена вытеснителя? Я имею в вижу не бегать по цеху, а прямо на одной машине можно поменять вытеснитель?

[rafusha]

Вот:

В сравнении с зарубежными аналогами шприц вакуумный В3-ФКА позволяет выпускать широкий ассортимент колбасных изделий с сохранением структуры фарша благодаря наличию сменных вытеснителей (винтов, шнеков) и цевок с различной геометрией, возможности изменения скорости вращения вытеснителей в широком диапазоне, а также системе автоматического поддержания вакуума.

Наибольший экономический эффект обеспечивается автоматической системой управления при работе совместно с клипсатором.

http://www.yuzhnoye.com/?id=86&path=National%20Economy%20Products/Food%20Industry%20Equipment/Food%20Industry%20Equipment

[Главный технолог]

Вот:

В сравнении с зарубежными аналогами шприц вакуумный В3-ФКА позволяет выпускать широкий ассортимент колбасных изделий с сохранением структуры фарша благодаря наличию сменных вытеснителей (винтов, шнеков) и цевок с различной геометрией,

Буду изучать. Ликбез и для меня. А разве шнек и винт это не одно и тоже, с точки зрения класса оборудования? http://www.shneks.ru/shneki_construction.html

[ГазМяс]

Интересно. Разве шнек не является винтом?

[rafusha]

Конечно-же это один класс оборудования.Только винты предназначены для вытеснения п/к,в/к,с/к колбас,а шнеки для тонкоизмельченных( таковы рекамендации завода изготовителя)

[Павел Агапкин]

насколько я понял подразумеваются шнековые толкатели с разным количеством витков -для вареных колбас витков больше для максимального вакуумирования

[rafusha]

Вот реальные фотки

Винт:

Шнек: