Замачивание шашлыка. Варианты пищевой химии для размягчения волокн.

[injener]

Кто может обьяснить по-науке, какие химические изменения происходят с мясом при разных способах замачивания?

[yvaowl]

Для интенсификации технологических процессов и улучшения консистенции мяса, содержащего значительное количество сложной по строению соединительной ткани, применяют растворы пищевых органических кислот и ферменты. Процесс этот носит название маринования, и применяют для него главным образом растворы лимонной и уксусной кислот.

Подготовленные полуфабрикаты, например для шашлыка, заливают охлажденным маринадом (соотношение 10:1) и выдерживают в течение 4 ч при температуре 4—6°С. Продолжительность маринования зависит от содержания соединительной ткани, особенностей ее строения и концентрации в маринаде кислот. Например, мясо диких животных, отличающееся повышенной жесткостью, выдерживают в маринаде от 1 до 4 суток. В состав маринадов, кроме органических кислот, входят сахар, специи и вода, которые улучшают вкусовые качества готового продукта.

В процессе маринования коллагеновые волокна набухают, структура их ослабляется, в результате чего при дальнейшей тепловой обработке деструкция коллагена происходит быстрее и продукт получается более нежным. Добавление к мясу при тушении томатного пюре, сухих вин и приправ, содержащих органические кислоты, также способствует размягчению мяса и улучшению его вкусовых качеств.

Для размягчения жестких частей, особенно говяжьих туш, могут быть использованы ферменты микробиального (терризин), животного (пепсин, трипсин, СКФП — сухой комплексный ферментный препарат из поджелудочной железы) и растительного (фицин, папаин, бромелин, ферменты из проросших семян сои и др.) происхождения. Под воздействием ферментов в соединительнотканных прослойках происходят распад мукополисахаридов, разрыхление, деструкция коллагеновых и эластиновых волокон. Наряду с изменениями в соединительной ткани нарушается структура мышечных волокон, что нежелательно, так как ухудшается качество готовых изделий. Так-что, главное поймать время маринования...

Рассолы все разные, поэтому скорость маринования и химические процессы тоже разные.

Как-то так...

[Skorp]

ответ 5+

[Баламут]

Добавление к мясу при тушении томатного пюре, сухих вин и приправ, содержащих органические кислоты, также способствует размягчению мяса

 

Категорически не согласен. "Хе" готовится с использованием уксусной кислоты. Мясо фактически сжигается. Любая кислота дубит белок. В Средней Азии добавляют уксус в условиях жары и в целях сохранности продукта выдерживают не более 2-часов.

[Главный технолог]

Правильное мясо в замачивании и размягчении не нуждается.

Если мясо маринуют, чтобы размягчить - шашлык будет не вкусный.

Потому что для каждого мясопродукта - свое мясо.

[igosk2a]

Самый лучший шашлык -это шашлык без замачивания ..т.е.из парного мяса 

[Главный технолог]

В 24.09.2019 в 15:23, igosk2a сказал:

Самый лучший шашлык -это шашлык без замачивания ..т.е.из парного мяса 

Он еще так сокращается в руках когда его режешь ножом.. ага! Едали такое!