Советы при производстве вареных колбас и основные методы куттерования при производстве вареных колбас

[Служба новостей]

В ассортименте колбасных изделий наиболее широкий сегмент производства занимает группа вареных (эмульгированных) колбасных изделий. В данной статье мы рассмотрим моменты, на которые необходимо обращать внимание в процессе производства этой группы колбасных изделий.

Для производства вареных (эмульгированных) колбасных изделий необходимо осуществлять правильный подбор и технологическую обработку сырья:

Мясное сырье:

от здоровых животных с рН в пределах 5,8-6,4;

созревшее мясное сырье (говядина 7-10 суток, свинина не менее 3 суток);

от правильно произведенного забоя животных (без пороков PSE, DFD или кровоподтеков);

свежее или правильно дефростированное (сохранение максимального количества нативного белка, исключается использование дважды замороженного сырья);

с оптимальным содержанием коллагена и соединительной ткани в рецептуре (дает хорошую кусаемость и упругость);

с содержанием не менее 5% мясного белка в рецептуре (лучше 8%).

Жирсодержащее сырье:

от здоровых животных;

от молодых животных (больше насыщенных жирных кислот, белый цвет);

свежий или упакованный до дефростации (максимально длительные сроки хранения готового продукта);

без соединительной ткани на поверхности (плохо разбивается при закладке во второй половине куттерования);

общее количество жира в рецептуре от 15 до 30% (придает вкус и сочность).

При предварительном измельчении сырья на волчке режущие инструменты волчка (ножи, решетки) должны быть соответственно заточены и меняться с определенной периодичностью для предотвращения переминания мясного сырья и, как следствие, получения частичной денатурации миофибриллярного белка.

Немаловажной составляющей качества продукта является качество используемой воды (льда). Последняя должна быть при необходимости профильтрована для уменьшения содержания солей железа, кальция, магния, которые негативно влияют на цветообразование. Кроме того, при внесении влаги в виде льда он должен быть мелкий, осколочный во избежание затупления ножей куттера. Если в рецептуре высокая закладка влаги или куттерование производят на вакуумных высокоскоростных куттерах, необходимо использовать лед с водой с целью максимального времени куттерования в оптимальных температурных диапазонах (0-3°С — для максимального раскрытия мясного белка; 4-6°С и выше — для эмульгирования жирного сырья). Закладку влаги лучше осуществлять поэтапно (за 2-3 раза) для получения хорошей структуры фарша по таким показателям, как: влагосвязывающая способность, разработка (оптимальное раскрытие мясного белка и эмульгирование жира), упругость консистенции (кусаемость).

Следующим фактором, которому важно уделить внимание, является подбор функциональных добавок. В частности, высококачественные смеси — фосфаты обеспечивают наилучшее раскрытие мясного белка, однако их передозировка может привести к нежелательному постороннему привкусу, проблемам с цветообразованием в готовом продукте. Следует учитывать синергетические свойства используемых функциональных добавок. Поэтому при работе со сложными (многокомпонентными) и дешевыми рецептурами, следует опираться на комбинированные смеси от производителя, что обеспечивает максимальную надежность при изготовлении продукции.

При производстве одним из важных аспектов является подбор вкусо-ароматических композиций. Так, каждая вкусо-ароматическая композиция по-своему “ложится” на рецептуру определенного состава, в зависимости от применяемого сырья и функциональных добавок, одни из которых “садят”, а другие подчеркивают вкус специй.

Натуральные специи лучше работают на высококачественном сырье (в рецептурах без замен), а экстракты на более дешевом (крахмал в состоянии обволакивать специи и препятствовать распространению вкуса и ароматики). Кроме того, некоторые специи непосредственно влияют на цвет фарша. Так, например, паприка окрашивает фарш в оранжевый цвет, куркума — желтый, мускат — темный.

Важнейшей частью производства вареных (эмульгированных) колбасных изделий является правильный подход к методу куттерования. Рассмотрим следующие методы куттерования:

1. Технология последовательного куттерования:

1.1. Постное мясо с солью куттеровать на малой скорости 5-6 кругов. Цель: увеличить поверхность мясного белка.

1.2. Затем добавить первую треть льда, функциональную часть и куттеровать на максимальной скорости до 3-4°С. Это необходимо для растворения белка.

1.3. Вторая треть льда понижает температуру до 0-2°С. В этой фазе раскрывается основная часть белка.

1.4. При 2-4°С внести в куттер жир (3-5 мм), молоко сухое и соевые белки. Куттеровать 5-10 кругов до однородной массы.

1.5. Тщательно вычистить крышку куттера. Это гарантирует однородную массу фарша.

1.6. Включить на максимальную скорость и внести остатки льда. Температура падает при этом до 3-6°С.

1.7. При 12°С фарш должен быть готов. Глянцевый цвет и эластичная консистенция подтверждает его готовность. При отсутствии вакуума 3-4 круга на малой скорости уберут большие включения воздуха.

Преимуществами данного метода являются:

оптимальное раскрытие белка;

максимальная упругость продукта;

оптимальное эмульгирование жира;

частое добавление льда — минимальная денатурация миофибриллярных протеинов.

Недостатки:

необходим опыт/квалификация при приготовлении;

занимает больше времени, чем способ “одновременной загрузки”.

2. Технология жирного куттерования:

2.1. Постное мясо с солью куттеровать на малой скорости 5-6 кругов. Цель: увеличить поверхность мясного белка.

2.2. Затем добавить первую половину льда, функциональную часть и куттеровать на максимальной скорости до 3-4°С. Это необходимо для растворения белка.

2.3. Затем добавить вторую половину льда, функциональную часть и куттеровать на максимальной скорости до 6-8°С. После образования эмульсии всю массу извлечь из куттера и зачистить его.

2.4. Раскуттеровать подмороженный жир до 6-8°С.

2.5. Постепенно на небольших оборотах добавлять раскуттерованную постную массу.

2.6. Вся масса куттеруется до 12-16°С до образования стабильной эмульсии.

Преимущества:

колбаса выдерживает дольше высокие температуры, не лопается на гриле.

Недостатки:

обволакивание протеинов жировой тканью;

отсутствие упругой структуры;

занимает много времени.

3. Технология ленивого (одновременной загрузки) куттерования:

3.1. Мясо, жир, соль, фосфаты и другие функциональные добавки закладываются одновременно вначале куттерования.

3.2. При 4°С добавляется первая половина льда.

3.3. При 8°С добавляется вторая половина льда, специи и крахмал.

3.4. При 12°С колбасный фарш готов.

Преимущества:

легкий способ работы;

не нужен опыт при приготовлении фаршей.

Способы работы:

по времени,

по сумме оборотов куттера,

по температуре,

экономит время.

Недостатки:

неоптимальное раскрытие белка;

более мягкая консистенция.

4. Технология куттерования с мороженым мясом

4.1.Охлажденный или мороженый жир до 3-10°С закладывается в куттер и куттеруется до 10-12 °С и почти кремовой консистенции.

4.2. Важно не достичь большой поверхности жира. Это вредит конечной консистенции продукта. Шпик выгружается, куттер необходимо зачистить.

4.3. Мороженое мясо закладывается со всеми ингредиентами (кроме специй) в куттер. Куттеруется на медленной скорости примерно 0,5-1 мин. (Это необходимо для достижения большой поверхности мясного белка).

4.4. Затем добавляется первая часть воды (Т° от 8-12С°) и куттеруется дальше на максимальной скорости. После первой минуты температура должна достичь 0-3С°. Затем добавляется вторая часть воды (Т° по усмотрению) и куттеруется дальше на максимальной скорости до 8-10С°. После этого в куттер вводится шпик и куттеруется дальше до 12-14С°.

Преимущества:

экономит время дефростации мяса.

Недостатки:

неоптимальное раскрытие белка (мягкая консистенция);

негативное действие быстрой дефростации на структуру мяса;

частичное обволакивание протеинов жировой тканью;

быстрое затупление ножей.

5. Технология обезжиренного фарша (<5%).

5.1. Постное, мороженое мясо закладывается со всеми ингредиентами (кроме специй) в куттер. Куттеруется на малой скорости примерно 0,5-1 мин.

5.2. От количества и температуры постного сырья зависит температура воды/ льда. (при свежем мясе охлаждение с помощью СО2).

5.3. Затем вводится первая половина воды/льда и куттеруется на большой скорости (3000 об/мин.) до 0С°.

5.4. Затем вводятся специи и вторая половина влаги (лед) и куттеруется до 10-15°С.

6. Технология куттерования вегетарианских колбас.

6.1. Питьевая вода комнатной температуры загружается в куттер.

6.2. На малой скорости добавляется смесь функциональных ингредиентов и специй.

6.3. Вся масса бьется на большой скорости до получения кремовой консистенции.

6.4. После получения кремовой консистенции вводится постепенно растительное масло или растопленный растительный жир.

6.5. Для получения необходимого цвета может добавляться краситель (искусственный или натуральный), а также томатная паста.

6.6. Вся масса бьется до получения однородной, стабильной эмульсии (масса пузырится).

Таким образом, качество фарша зависит от конечной температуры куттерования:

Качество фарша ассоциируется с:

водосвязывающими способностями;

эмульгирующими способностями;

структурой (кусаемостью колбасы).

Конечная температура фарша зависит от:

начальной температуры мяса;

количества воды/льда;

линейной скорости резания ножей;

скорости чаши;

количества ножей;

загруженности куттера;

времени куттерования.

Важнейшей частью производства вареных (эмульгированных) колбасных изделий является термообработка. В зависимости от компонентов, входящих в состав продукта, а также применяемой оболочки, термокамер используют различные методы термообработки. Температура в толще продукта должна составлять 70-72°С. Возможно применение экспозиции (выдержка при температуре70°С в центре продукта) с целью увеличения сроков хранения продукта.

На каждом этапе технологического процесса необходимо соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила производства.

Учитывая вышеизложенные аспекты, фирмой “РАПС” был разработан ряд продуктов для широкого диапазона использования. Предлагаемые продукты содержат весь комплекс необходимых ингредиентов для получения стабильного выхода готового продукта, плотной структуры, стабильного цвета, сохраняющегося в процессе хранения, неповторимого тонкого аромата и вкуса.

Производственные дефекты и их причины

Мягкая консистенция

Высокий выход продукта (много влаги), низкое количество соединительной ткани в продукте, твердый шпик заменен легкоплавким салом, длительное время куттерования, высокая конечная температура куттерования, неподходящее кут. средство.

Твердая консистенция

Очень большое количество соединительной ткани в продукте, использовалось мало воды, высокий вакуум в куттере

Структура выпадает

Высокое количество соединительной ткани на поверхности, холодная структура (образование водяной пленки на поверхности), структура не достаточно массирована, структура очень большая (выпадает по краям), легкоплавкий шпик недостаточно бланширован.

Желе или жировой отек вокруг структуры

Плохо сортированная структура (много соединительной ткани и жира), большое количество воды в мясной структуре, холодная структура (образование водяной пленки на поверхности), длительная варка при высокой температуре.

Желе или жировой отек под оболочкой

Мясо PSE (частично денатурированные протеины), переход с проницаемой на непроницаемою оболочку без корректировки рецептуры, недостаточно соли (плохое открытее белка), недостаточно фосфата или цитрата, передозировка цветостабилизаторов, как ГДЛ (снижают рН), перекуттерование фарша (денатурация протеинов), завышенная температура фарша в куттере (большая поверхность жира), тупые ножи куттера, недокуттерование фарша (недостаточное открытие белка), слишком большое время между куттером и варкой (рН), слишком высокая температура при варке, слишком длительная варка продукта, много воды или мало функционального белка в продукте (нестабильная матрица).

Проблемы с цветообразованием

Много мяса PSE (недостаточно миоглобина), мало постного мяса, много мяса DFD или парное мясо (много миоглобина и высокий уровень рН), большой калибр оболочки был при варке не предусмотрен, не- или передозировка цветостабилизирующих добавок, недостаточно нитрита, неправильное хранение нитритной соли, температура и время покраснения не соответствуют калибру продукта, неудовлетворительная гигиена при забое или переработке, высокое количество говяжьей головизны, завышенный рН мяса, использована старая оболочка (серый цвет по краям), перевар продукта, не хватило цветостабилизирующих добавок, большое время простоя перед набивкой (размножение микроорганизмов в фарше), неудовлетворительная гигиена при переработке

Зеленые пятна в продукте

Неудовлетворительная гигиена при забое или переработке, высокое количество говяжьей головизны, МДМ или шкуры; не- или передозировка цветостабилизирующих добавок, большая пористость продукта (О2 оксидирует стабильный комплекс цвета), продукт недоварен (T° поднять до 70°C).

Коричневые и черные пятна в продукте

Поздно заложены специи (плохое распределение в фарше), реакция аскорбиновой кислоты со ржавчиной.

Морщинистость

Неправильная предварительная обработка оболочки, слабая набивка оболочки, длительная сушка продукта (сосиски), хранение при низкой влажности или высокой степени циркуляции воздуха.

Разрыв оболочки

Высокое количество коллагена и соединительной ткани (сосиски), неправильное хранение оболочки (особенно натуральной), неправильная предварительная обработка оболочки, перенабивка оболочки (особенно натуральной и сосисок в консервах), высокие температуры при варке, копчении; низкие температуры при варке, недостаточное охлаждение после варки.

Пятнистость

Короткая сушка перед копчением, высокая влажность дыма, сосиски висят при копчении близко друг к другу, неравномерное движение или неравномерная влажность воздуха в камере.

Источник:http://www.meatinfo.lv/content/view/369/127/lang,lv

Опишите ваши методы и наработки при кутеровании

[Служба новостей]

РАЗЛИЧНЫЕ СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЕ МЯСНЫХ ЭМУЛЬСИЙ В КУТТЕРЕ. (И такая вот статейка)

В настоящее время существует немало способов приготовления колбасногофаршав куттере. В данном обзоре рассмотрены некоторые наиболее распространенные методы, каждый из которых имеет свои особенности и может применяться в зависимости от рецептуры, свойств сырья, вида оборудования и условий производства.

Колбасный фарш представляет собой эмульсию типа «жир в воде», в которой роль стабилизатора выполняют миофибриллярные растворимые белки; одновременно миофибриллярные белки участвуют как в формировании каркаса-матрикса, так и в связывании воды. Во многих случаях фаршевые системы являются дефицитными по содержанию мышечных солерастворимых белков, в связи с чем устойчивость полученных эмульсий поддерживают путем введения эмульгаторов (ди-, моноглицериды, лецитины и т.п.) и разнообразных белковых добавок растительного и животного происхождения (см. таблицу), обладающих свойствами поверхностно-активных веществ, получая комбинированные продукты. При этом особое внимание уделяют выбору соотношений воды, жира и белков, условиям среды (рН, ионная сила, температура, степень диспергирования) и специфичности состава и свойств эмульгатора.

В ряде рецептур комбинированных мясопродуктов с минимумом мышечных белков и белковых препаратов в образовании матрикса наряду с белками участвуют полисахариды (нативные или модифицированные крахмалы, камеди, каррагинаны и т.п.). При этом полисахариды, большей частью не обладающие выраженной эмульсионной способностью, но являющиеся хорошими структурообразователями, прочно связывают воду, увеличивают вязкость и таким образом повышают устойчивость эмульсий (особенно после термообработки).

Свои особенности имеют процессы приготовления мясных эмульсий с использованием парного, охлажденного, подмороженного, замороженного (блочного) мяса и т.д.

На наш взгляд, представляется целесообразным, не вдаваясь в детализацию теоретического плана, ознакомиться с прописями наиболее распространенных в практике способов проведения процесса куттерования применительно к рецептурам, содержащим различные виды сырья.

Выбор схемы куттерования зависит от множества условий. Например, вопрос очередности внесения соли и фосфата. Многие специалисты советуют вносить фосфат перед солью. Но однозначного ответа дать нельзя, потому что здесь на первый план выступает вид сырья и способ его подготовки. Так, если взять предварительно посоленное, хорошо созревшее сырье для колбас, вырабатываемых по ГОСТу, то применение фосфата можно исключить совсем. Использование же дефростированного или замороженного сырья требует изменения традиционной схемы куттерования. Кроме того, на каждом предприятии разработаны собственные схемы для отдельных видов продуктов, и с учетом возможностей оборудования эти схемы могут очень сильно отличаться от классической.

Классическая пропись (Германия) процесса приготовления эмульсии (при использовании охлажденного мясного сырья)

Основные этапы процесса:

• загрузка говядины; измельчение на малой скорости 15-20 ?С;

• добавление 1/3 от нормы снега (водоледяной смеси), фосфатов, посолочной смеси, специй, чеснока;

• переход на вторую скорость, добавление нежирной свинины, измельчение до достижения температуры фарша 6-8 °С;

• загрузка еще 1/3 части водоледяной смеси и после снижения температуры фарша до 2 °С добавление жирового сырья;

• продолжение куттерования до 6-8 ?С, после чего введение остатка вододоледяной смеси и продолжение измельчения на высокой скорости до достижения температуры фарша 11,2 °С и максимального уровня липкости;

• выгрузка фарша на малой скорости вращения чаши.

Пропись предназначена для безвакуумных куттеров с малой и средней вместимостью чаши (75-150 л).

Особенности процесса: контроль температуры фарша и степени диспергирования сырья.

Двухстадийный способ

Некоторые специалисты Германии и Австрии рекомендуют куттерование по так называемому двухстадийному способу:

• загрузка в чашу куттера нежирного сырья и его измельчение на малой скорости при добавлении растворов нитрита натрия и фосфатов, специй;

• введение соли и 1/2 части водоледяной смеси;

?куттерование на высокой скорости до достижения температуры фарша 2-3 ?С;

?выгрузка мясной гомогенизированной части фарша из куттера;

?загрузка подмороженного шпика в куттер и его интенсивное измельчение (до температуры 14-15 °С);

?загрузка в куттер ранее приготовленной мясной гомогенизированной части фарша и проведение эмульгирования при порционном добавлении водоледяной смеси.

Заканчивают процесс куттерования после достижения необходимого уровня липкости и температуры 10-12 °С.

В несколько модифицированном виде эта технология используется на ряде предприятий малой и средней мощности Поволжья:

?шпик, подмороженный до минус 10 - минус 12 ?С, измельчают на блокорезке и помещают в куттер, добавляют 1/3 часть водоледяной смеси и гомогенизируют до достижения температуры 2-4?С;

?в чашу куттера вносят охлажденную (0-4 °С) говядину в кусках, нитрит натрия, фосфаты, соль, пряности и еще 1/3 часть водоледяной смеси;

?перемешивание, измельчение и эмульгирование проводят до достижения температуры 8 °С;

?добавляют остаток водоледяной смеси и продолжают куттерование; конечная температура фарша 10-11 ? С.

Приготовление эмульсии в куттере по рекомендациям ВНИИМП Основные этапы процесса:

?загрузка нежирного сырья (говядина высшего сорта; свинина нежирная);

?добавление фосфатов, всей поваренной соли, раствора нитрита натрия (если сырье предварительно не было посолено) и части водоледяной смеси. Куттерование -5-7 мин;

?загрузка полужирного сырья и остатка водоледяной смеси. Введение жирного сырья. Куттерование в течение 3-5 мин, добавление пряностей, красителя;

?за 2-3 мин до окончания куттерования добавление крахмала, муки, аскорбиновой кислоты или аскорбината натрия.

Общая продолжительность процесса куттерования -10-15 мин. Конечная температура фарша не должна превышать 15 °С.

Приготовление эмульсии по регламенту США (при использовании охлажденного несоленого сырья)

Основные этапы процесса:

• загрузка в куттер нежирного сырья, измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Добавление фосфатов. Куттерование на малой скорости 30-45 с;

• введение поваренной соли, глутамината натрия, каррагинана, 1/3 от общего количества ледяной смеси. Куттерование на высокой скорости до достижения температуры 0-2 °С;

• закладка еще одной части (1/3) водоледяной смеси (снега). Куттерование до 2-4 °С;

• закладка последней (1/3) части водоледяной смеси. Куттерование до 4-6 ?С. Переход на малую скорость;

• добавление жирового сырья, специй, ароматизаторов, муки, крахмала, аскорбиновой кислоты и ее производных. Измельчение на максимальной скорости до достижения температуры фарша 10-12 ?С.

В конце куттерования внести шпик, если это необходимо для рисунка.

Особенности процесса:

• преобладание высоких скоростей работы куттера для достижения требуемого уровня гомогенизации коллагенсодержащего сырья;

• контроль температурных параметров отдельных этапов в целях максимальной реализации функционального потенциала в рецептуре мышечных белков;

• постоянный контроль вязкости системы, что обеспечивается поэтапным введением технологической воды.

В отечественной практике предусмотрено несколько способов использования соевых белковых препаратов при приготовлении мясных эмульсий: в сухом виде; после предварительной гидратации (в виде суспензии); в виде геля; в виде белково-жировой эмульсии; в виде СУПРО-гранул; в составе коллагеновых эмульсий.

При введении СБП всухом видепрепарат добавляют на начальной стадии куттерования с одновременным внесением воды, предназначенной для его гидратации. Общая последовательность приготовления мясных эмульсий в этом случае выглядит следующим образом:

• нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты + 1/3 воды (льда) от общего объема по рецептуре;

• 1 часть СБП + 2-6 частей воды (льда) для гидратации белка + 1/3 воды(льда) (по рецептуре);

• поваренная соль (если используется несоленое мясное сырье или рассчитанная на заменяемую белковым препаратом часть сырья) +1/3 оставшейся воды (льда) по рецептуре;

• жирное сырье + сахар +специи + шпик + аскорбиновая кислота (аскорбинат или эриторбат натрия) - за 1-2 оборота чаши куттера до окончания процесса составления фарша.

Добавление в мясные системы сухого белкового препарата в значительных количествах (свыше 3 %) может вызвать некоторые негативные последствия, и в частности потери СБП вследствие пыления либо образования «шариков» (снаружи - гидратированная оболочка, внутри - сухой препарат). Кроме того, необходимо контролировать момент введения поваренной соли в куттер: при закладке некоторых видов сухих соевых препаратов после поваренной соли возможно выпадение препарата в осадок в виде зернистой структуры. При введении СБП до поваренной соли он может помешать процессу эксэкстракции миозина: вода, добавляемая для гидратации препарата, «разбавляет» систему. Так как мышечные белки обладают более выраженной способностью к гидратации по сравнению с СБП, мясо (при нормальных значениях рН) может забрать на себя большую часть технологической воды до того, как соевые белки полностью гидратируются. В результате произойдет снижение выхода готовой продукции.

При работе с сухими СБП хороший результат дает удлинение периода осадки фаршей перед термообработкой, в процессе которой происходят полная гидратация белкового препарата, переход его в гель-форму, взаимодействие мышечных и соевых белков и формирование устойчивого матрикса.

При использовании СБП ввиде суспензиив куттер вводят водоледяную смесь, соевый белковый препарат и при низкой скорости вращения ножей диспергируютвтечение 15-20 с. Затем переходят на максимальную скорость вращения ножей и ведут обработку смеси ещевтечение 1-3 мин. По окончании гидратации соевого белка, не выключая ножи куттера, в чашу вносят нежирное сырье. Дальнейшую обработку мясной эмульсии ведут по стандартному регламенту.

Данный способ наиболее распространен в практике но ряду причин. Во-первых, происходит полная гидратация СБП и мобилизация его функционального потенциала осуществляется при оптимальных условиях (температура, рН, отсутствие поваренной соли). Во вторых, имеется возможность проводить гидратацию при варьировании соотношения «препарат: вода».

Западные технологи применяют данный способ в несколько модифицированном виде: сначала проводят предварительную гидратацию соевого белкового препарата в куттере; полученную сметанообразную массу выгружают из куттера. Потом вносят в куттер нежирное мясное сырье, добавляют фосфаты и куттеруют 30 с. Затем добавляют раствор нитрита натрия, аскорбинат натрия, поваренную соль и куттеруют при 2000-3000 об/мин. Далее вводят всю технологическую воду (водоледяную смесь) и куттеруют до момента полного поглощения фаршем свободной воды; добавляют ранее приготовленную суспензию соевых белковых препаратов; закладывают жиросодержащее сырье, вносят специи и ведут куттерование до максимального нарастания липкости мясной эмульсии.

При использовании СБП в виде геляв куттер вносят воду (с 20-30 % льда или снега), затем добавляют соевый белковый препарат и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 15-20 с.

Затем переходят на максимальную скорость вращения ножей и ведут обработку смеси еще в течение 1-3 мин. При необходимости в конце процесса приготовления геля можно добавить соль (из расчета 2 кг на 100 кг геля), краситель (в соответствии с рекомендациями по применению) и куттеровать еще 30 с. Полученную массу выгружают из куттера и направляют в охлаждаемую камеру с температурой 0-4 ?С.

В процессе 10-12-часовой выдержки масса превращается в полупрозрачный гель с выраженными упрутоэластичными свойствами.

После измельчения геля на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм его вводят в куттер на первой стадии приготовления эмульсии одновременно с нежирным сырьем.

Общая последовательность дальнейшего процесса куттерования не изменяется. Данный способ имеет несколько повышенную трудоемкость, обычно применяется для изолированных и концентрированных соевых белков. Получаемый гель обладает стабильной структурой, устойчивыми свойствами, высоким водосвязывающим потенциалом (может «связать» при куттеровании дополнительно часть воды), устойчив к синерезису.

Однако по сравнению с препаратами, используемыми в сухом виде или в виде суспензий, гель характеризуется пониженной жироудерживающей способностью, поэтому наиболее эффективен для получения эмульгированных продуктов, содержащих в рецептуре ограниченное количество жира.

Одним из вариантов использования гель-формы СБП при производстве таких мясопродуктов, как вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые колбасы, является перевод структурированного препарата в гранулированное состояние, которое условно называют СУПРО-гранулами.

Готовые СУПРО-гранулы - структурированный окрашенный препарат с выраженными упругими свойствами, способный по цвету, консистенции и функциональным характеристикам имитировать мясное сырье.

Приготавливают СУПРО-гранулы, как правило, на основе изолятов или концентратов (при соотношении «СБП: вода» - 1:3,5), используя один из приведенных ниже способов.Первый способ

В куттер вносят водоледяную смесь (соотношение «вода:лед»-:3), пищевые красители, соевый белок и при низкой скорости вращения ножей диспергируют смесь в течение 15 - 20 с. Затем переходят на максимальную скорость вращения ножей и чаши и ведут обработку в течение7-10 мин до достижения температуры массы 25 - 30 "С.

Полученный продукт, обладающий плотной упругой консистенцией, выгружают из куттера в емкости (заполняя их не более чем на 1/2 объема для лучшего охлаждения) и выдерживают при температуре 0-4 °С в течение 12-18 ч. Допускается интенсивное охлаждение полученного окрашенного геля в морозильной камере при температуре минус 18 °С в течение 3-4 ч. После выдержки массу измельчают на куттере до частиц размером 2-4 мм.

Приготовленные СУПРО-гранулы с температурой не выше 6 °С вводят в фарши полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас.Второй способ

В куттер вносят водоледяную смесь, добавляют 3 % цельной стабилизированной или дефибринированной крови, нитрит натрия (из расчета 15-25 г на 100 л крови), при перемешивании вводят соевый белковый препарат и диспергируют смесь 15-20 ?С. Затем переходят на максимальную скорость вращения ножей и чаши; через 3-5 мин в куттер вносят 2 % поваренной соли и продолжают обработку до достижения температуры массы 25-30 ?С и получения упругой консистенции геля. Дальнейшая обработка полученной массы проводится аналогично первому способу.

Последовательность осуществления процесса куттерования при приготовлении фарша эмульгированных мясопродуктов эконом-класса с использованием СБП в виде суспензии рассмотрим на примере технологической схемы шпикачек «Даниловские».

На первой стадии куттерования в чашу загружают соевый белок (4 кг) и водоледяную смесь (16 кг), в течение 1-2 мин готовят суспензию (20 кг). Затем добавляют мясо птицы механической дообвалки (55 кг), 2,5%-ный раствор нитрита натрия (10 г), фосфаты (0,5 кг) или комбинированные специи, соль (2,0 кг), часть воды (льда), яйца куриные или меланж (1 кг), сухое молоко (2 кг), чеснок (0,3 кг), еще одну часть воды (льда), крахмал (4 кг). Общее количество добавляемой технологической воды (водо-ледяной смеси) - 18-20 кг.

Куттеруют смесь на высокой скорости до получения гомогенного, хорошо связанного фарша; в конце куттерования закладывают остаток водоледяной смеси, раствор пищевого красителя, препарат мясного аромата.

На заключительном этапе куттерования переходят на малую скорость, закладывают в куттер подмороженный шпик (18 кг), измельчают его до требуемого размера и перемешивают, равномерно распределяя кусочки в фаршевой массе. Выгрузку осуществляют при температуре фарша 12-14 "С.

Для повышения стабильности свойств СУПРО-гранул рекомендуется добавлять 2 % поваренной соли (к общей массе) на этапе завершения гидратации СБП. Придание СУПРО-гранулам розово-красного цвета разной интенсивности (говядина, свинина, индейка и т.д.) осуществляют введением индивидуальных пищевых красителей (кармин) либо смесей (например, ферментированного красного риса - 0,3 %, сахарного колера - 0,1 % к массе сырья). Хороший результат дает использование красителей на основе крови убойных животных.

Заключение

Итак, из приведенного обзора можно сделать вывод о том, что, несмотря на общность основных принципов осуществления процессов куттерования (очередность закладки ингредиентов, контроль температуры, степени измельчения, вязкости и т.д.), подходы к решению главной задачи - получению стабильной фаршевой эмульсии - могут быть различными. Выбирая тот или иной способ, следует учитывать реальные условия производства, сложившуюся на предприятии организацию труда, состояние и возможности технологического оборудования и другие факторы. Успех применения каждой рассмотренной схемы на практике зависит от тщательности ее выполнения, в связи с тем, что даже незначительные на первый взгляд отклонения от прописанного регламента могут привести к необратимым изменениям устойчивости эмульсионной системы и появлению дефектов в готовой продукции.

[Служба новостей]

Выплывает у меня же вопрос: Загружается в куттер к примеру говядина... Закладываеш в него 1/3-1/2 льда, и видиш что температура уже идет к тому что время добавлять свинину, но говядина еще не разработалась в ряду того что куттер низкооборотный и сырье неахти... К примеру температура +2, беру и всыпаю еще ведро льда чтоб добить говядину... И температура на экране падает до -2. Насколько вредны такие скачки температуры для фарша?

Минимальное количество оборотов для использования кусков подмороженого мяса (пропущеных через блокорезку) при производстве вареных колбас 5500 в минуту, или можно меньше?

[Главный технолог]

Выплывает у меня же вопрос: Загружается в куттер к примеру говядина... Закладываеш в него 1/3-1/2 льда, и видиш что температура уже идет к тому что время добавлять свинину, но говядина еще не разработалась в ряду того что куттер низкооборотный и сырье неахти... К примеру температура +2, беру и всыпаю еще ведро льда чтоб добить говядину... И температура на экране падает до -2. Насколько вредны такие скачки температуры для фарша?

Минимальное количество оборотов для использования кусков подмороженого мяса (пропущеных через блокорезку) при производстве вареных колбас 5500 в минуту, или можно меньше?

А помоему у тебя ножи тупые!

Вообще мясу уже все-равно.

Если ты крутишь говядину с льдом (+ смесь на основе фосфатов и соль)и температура поднялась до 6оС, а у тебя говядина не разработалась - то загружай свинину, говядину уже разбить не получиться. Это экспереиментальные данные.

[Доктор Хаус]

Насколько вредны такие скачки температуры для фарша?

Смотри, будь аккуратне! Скачки температуры чреваты насморком. Колбаса будет сопливиться, а все будут думать, что отек! Шучу!

[Служба новостей]

Благодарю. Просто фаршесоставитель уперто настаивает на том что фарш (говядина) не любит колебаниях температуры от + до - .... Буит сопливая, кину противопростудную таблетку, и к утру выздоровит ))) хддддд

[КАМ]

А вы закладываете в кусках или измельченное на волчке? Мне вот предстоит работать на небольшом производстве (около 100 кг в смену). Фарш буду составлять на маленьком куттере (чаша-50 л) и есть опасность перегрева фарша. Ведь можно же сначала измельчить на волчке, чтобы при составлении фарша разработка сырья была быстрее?

[Павел Агапкин]

А вы закладываете в кусках или измельченное на волчке? Мне вот предстоит работать на небольшом производстве (около 100 кг в смену). Фарш буду составлять на маленьком куттере (чаша-50 л) и есть опасность перегрева фарша. Ведь можно же сначала измельчить на волчке, чтобы при составлении фарша разработка сырья была быстрее?

да, лучше предварительно измельчить на куттере с солью до +4-6гр и поставить в минус 1-2 гр. на 5-8 часов. и так делать со всеми составляющими. а после охлаждения всех ингредиентов закладывать и куттеровать их в соответствии со степенью измельчения каждого.

здесь обсуждалась тема про "бленды" - предварительно подготовленные сырьевые смеси. Этот способ вполне вписывается в понятие "бленд" ( или "прат" по- немецки)

[КАМ]

да, лучше предварительно измельчить на куттере с солью до +4-6гр и поставить в минус 1-2 гр. на 5-8 часов. и так делать со всеми составляющими. а после охлаждения всех ингредиентов закладывать и куттеровать их в соответствии со степенью измельчения каждого.

здесь обсуждалась тема про "бленды" - предварительно подготовленные сырьевые смеси. Этот способ вполне вписывается в понятие "бленд" ( или "прат" по- немецки)

Спасибо за совет и за пояснение))

[karimov.nazik]

При увеличении льда, соль тоже надо увеличивать? перед тем как мясо на посол ставить

И когда надо запускать  вакуум на куттере?

[karimov.nazik]

01.02.2010 в 16:42, Главный технолог сказал:

А помоему у тебя ножи тупые!

Вообще мясу уже все-равно.

Если ты крутишь говядину с льдом (+ смесь на основе фосфатов и соль)и температура поднялась до 6оС, а у тебя говядина не разработалась - то загружай свинину, говядину уже разбить не получиться. Это экспереиментальные данные.

Здраствуйте, скажите пожалуйста в какой момент надо включать вакуум? Если использовать Технология последовательного куттерования

 

На 15 кг сырья 4,5 кг общ. льда хватает? Сколько соли, вместе со льдом? (ставлю сырье на посол)

[Главный технолог]

22 часа назад, karimov.nazik сказал:

На 15 кг сырья 4,5 кг общ. льда хватает? Сколько соли, вместе со льдом? (ставлю сырье на посол)

 В ваших ТУ или ГОСТ все это написано.