Не ложится цвет на мясные сардельки в говяжьей череве

[Monta]

Здравствуйте, коллеги! Хотел бы узнать ваше профессиональное мнение по моей проблеме. Неделю назад начались проблемы с сардельками, которых раньше не было. Цвет на них ложится по-разному, причем на одной раме (это всегда один замес) цвета отличаются (где-то серый, иногда местами с зеленоватым оттенком, а где-то золотистый), могут отличаться даже цвета на одном вешале. Сардельки со следующим составом:

Свинина полужирная - 29 (обычно охлажденная)

Говядина 2 сорта - 15 (обычно заморозка)

Диафрагма говяжья или свиная - 13 (обычно заморозка)

Головы говяжьи - 13 (обычно заморозка)

Свинина жирная - 10 )обычно охлажденная)

Эмульсия из шкурки свиной (210%) - 10

Жир-сырец - 5 (охлажденный)

Сыворотка молочная сухая - 3

Меланж яичный - 2

Вода - 45л.

 

Программа термички:

1. Сушка - 80 мин

2. Копчение 15-20 мин

3. Варка до 72 градусов.

 

Потери в термичке обычно у нас 7-8%

 

На фото сардельки после сушки, ещё  не коптили, но уже видно, что часть бледные (они становятся серыми в итоге), а часть красноватые (они будут нормального золотистого цвета) Никаких изменений, после которых появилась данная проблема, не было. Рецептуру не меняли, технологию тоже. Может у кого-нибудь есть идеи? 

[Главный технолог]

Добрый день! Спасибо за фото - оно очень показательно.

Для начала нужно очень четко разобраться с:

 

1. Забор воздуха в камеру идет с улицы или из специального помещения (где стандартизирована влажность и температура)

2. Не было ли такого, что набили и повесили 3-4 ряда с низу, потом ушли на обед и вернувшись добили фарш и отправили на осадку.

3. Программа

1 час назад, Monta сказал:

Программа термички:

1. Сушка - 80 мин

2. Копчение 15-20 мин

3. Варка до 72 градусов.

 

Т.е. просто 80 минут. И не важно, какая температура в центре батончика?

Распишите условия сушки, какая температура камеры. На холодную в камеру или в горячую камеру ввозятся сардельки?

 

4. Какая температура фарша в сардельках, когда они зашли в камеру? Это кто-то фиксирует?

 

Что бы сделал лично я - вызвал бы механика-наладчика термокамеры и пускай изучает все ее режимы на предмет отклонения от состояния "новой налаженной термокамеры". Пусть посмотрит что с крыльчаткой, что с тенами. Я вижу у вас неравномерную просушку и неравномерный прогрев.  Из-за чего не произошла реакция цветообразования (там где нитрит с белками мяса вступает в реакцию).

 

1 час назад, Monta сказал:

могут отличаться даже цвета на одном вешале.

Изучать работу камеры и потоков воздуха. Камеру на дефектовку!!!

 

[Monta]

1. Забор воздуха с улицы.

2. Такое бывает, но тут такой момент, что у нас между перерывом и обедом разбежка в 4 часа, а это больше чем мы делаем эти сардельки, т.е. на простой может остаться только одна рама из всей партии. А такая картинка с цветом на всех рамах (где-то больше разбежка, где-то меньше), а мы делаем 3-5 рам в день этих сарделек.

3. Температура в батоне обычно 60 в концу сушки (сушим 20 мин при 55 °С, затем 60 мин при 60 °С, главные ориентир - сухость поверхности оболочки) Камеру между заходами стараемся охлаждать до 45 °С перед следующей рамой.

4. Температуру перед тем как ставить в камеру никто не меряет. Осадка 1-2 часа в термичке происходит (не в камере а просто в термоотделении), иногда больше, если нет места в камерах.

 

Что меня больше всего дезориентирует, так это то, что у нас есть ещё пару видов мясных сарделек в такую же череву, термообработка проводится в той же камере, с такими же режимами. Но проблема только с этими сардельками.

[ММ Фёдор]

1 час назад, Monta сказал:

1. Забор воздуха с улицы.

2. Такое бывает, но тут такой момент, что у нас между перерывом и обедом разбежка в 4 часа, а это больше чем мы делаем эти сардельки, т.е. на простой может остаться только одна рама из всей партии. А такая картинка с цветом на всех рамах (где-то больше разбежка, где-то меньше), а мы делаем 3-5 рам в день этих сарделек.

3. Температура в батоне обычно 60 в концу сушки (сушим 20 мин при 55 °С, затем 60 мин при 60 °С, главные ориентир - сухость поверхности оболочки) Камеру между заходами стараемся охлаждать до 45 °С перед следующей рамой.

4. Температуру перед тем как ставить в камеру никто не меряет. Осадка 1-2 часа в термичке происходит (не в камере а просто в термоотделении), иногда больше, если нет места в камерах.

 

Что меня больше всего дезориентирует, так это то, что у нас есть ещё пару видов мясных сарделек в такую же череву, термообработка проводится в той же камере, с такими же режимами. Но проблема только с этими сардельками.

Приветствую!

Какой уровень обдува стоит в печи на сушке, какая температура готового фарша, сколько стоит в осадке обычно?

[engineer TSP]

Приветствую.

1. Забор воздуха с улицы (С)... Ну уже минус, и большой! Колебания температуры/влажности на улице - результат не равномерное копчение.

2. Какая камера? (имею ввиду Вемаг или Маутинг). Если Вемаг проверить работу «перекидного мостика»! (распределение воздушного потока по «штанам»). Если Маутинг (или аналогичные) проверить работоспособность вентиляторов обдува!

3. Из личного опыта: «разноперый» продукт получался из-за малого количества нитрита в продукте и неправильного прогрева в начале термообработки. Попробуйте начинать термообработку с прогрева с температурой 50°С, влажностью 50-55% и временем ~20минут. При этом убедитесь, что заслонка притока свежего воздуха в камеру закрыта! Далее по Вашей программе.

[Dkfl]

Поддержу коллег в плане более тщательного прогрева продукта.
Из опыта, сардельки с высоким содержанием говядины - более капризны в части цвета и требовательны к прогреву.
На копчение рекомендуется уходить при однородном и равномерном цвете продукта, иначе будете иметь что уже имеете...

[Monta]

Обдув стоит на 2ке. Камера Novotherm. Сардельки на разрезе хорошего цвета, там проблем нет, цвет серый (иногда зеленый) только снаружи. Причем все сардельки и колбасы в говяжьей череве мы также делаем в этой камере и с ними вопросов нет. Я поэтому ничего понять и не могу, в эту же череву мы делаем много другой продукции, которая проходит термообработку в этой же камере, из добавок только вкусоароматика используется только в этих сардельках. В остальное нашей продукции, конечно, больше свинины, но повторюсь - цвет самого фарша хороший.

[ММ Фёдор]

46 минут назад, Monta сказал:

Обдув стоит на 2ке. Камера Novotherm. Сардельки на разрезе хорошего цвета, там проблем нет, цвет серый (иногда зеленый) только снаружи. Причем все сардельки и колбасы в говяжьей череве мы также делаем в этой камере и с ними вопросов нет. Я поэтому ничего понять и не могу, в эту же череву мы делаем много другой продукции, которая проходит термообработку в этой же камере, из добавок только вкусоароматика используется только в этих сардельках. В остальное нашей продукции, конечно, больше свинины, но повторюсь - цвет самого фарша хороший.

А всего скоростей вентиляторов там 3, так ведь?

Как по мне- не хватает цветообразования. Проверить просто- 

первый шаг сделайте прогрев или цветообразование или там как он у Вас в печи называется.

Осадка 2 часа.

Скорость вентиляторов 2(если всего 3) или 1 (если всего 2)

1. Прогрев. 45-50 градусов, 25мин. 

2. Сушка. 60град. 30-40мин.(этого хватит, далее- потеря выходов)

Далее коптите на свое усмотрение, но это где-то при 60 градусах около 40минут.

[Главный технолог]

В 13.02.2026 в 10:07, Monta сказал:

Программа термички:

1. Сушка - 80 мин

2. Копчение 15-20 мин

3. Варка до 72 градусов.

 

 

 

Давайте начнем с юмора...

Анекдот в тему:

 

Вскоре после свадьбы муж заметил, что его жена перед жаркой отрезает у сосисок кончики с двух сторон.
- Дорогая, а зачем ты отрезаешь кончики у сосисок? Почему не жаришь их целиком?
- Я не знаю, моя мама всегда так делала, поэтому я тоже так делаю.
Заинтересовавшись, она спросила у своей мамы:
- Скажи, мама, почему ты всегда отрезаешь кончики у сосисок перед тем, как их поджарить?
- Я не знаю, - ответила мама, - так делала моя мама, твоя бабушка, я училась готовить у неё и делаю всё так, как она. Такая в нашей семье традиция.
И они отправились к бабушке. Бабушка сидела в кресле-каталке, укутавшись в плед, и спала. Пришлось её разбудить.
- Бабушка, почему ты всегда отрезала кончики у сосисок?
- Не знаю, - ответила бабушка, - моя мама всегда так делала. Пока не поздно, надо узнать у неё.
Прабабушка лежала на смертном одре и готовилась отойти в мир иной.
- Скажи, почему мы отрезаем кончики у сосисок перед жаркой?
Прабабушка встрепенулась и оглядела окруживших её родственниц.
- А вы что, до сих пор готовите на этой маленькой сковородке?

 

Вот сушка 80 минут - как константа! Не 79, не 81, а 80. 

И этой программе фиолетово с какой температурой фарша сарделька пришла, горячая или холодная камера была, как много навесили сарделек на раму...

 

@Dkfl помнишь, нас учили теплотехнике, все мы там чертили изотермы и изобары. Но никаких прикладных знаний не давали. Не было лабораторок, на тему.... в холодную термокамеру термист с бодуна поставил раму сарделек, которую вчера не успел сварить и держал в плюсовой камере при +3 до 5 утра. А утром на улице началось потепление и от таящего снега поднялась влажность воздуха, которым сушил сардельки термист с бодуна.

 

@Monta для сбора точного анамнеза иногда нужно очень пристально посмотреть. Из практики последних аудитов (занимаюсь таким строго за деньги) было выявлено и пойманы за руку операторы термокамер, которые самовольно меняли режимы термоообработки, чтобы успеть все сварить в свою смену и вовремя уйти домой. На одном заводе нашли термокамеру (1 из 30) которая не использовалась. Стояла так себе.. и никто не использовал ее в течении 3-х суток. Дальше просто видео у охраны не хранилось и я не смог посмотреть. При этом на заводе термичка была узким местом. 

 

На фоне всего, что я пошутил и вспомнил для @Monta я как решение вижу - отказаться от схемы термобработки "сушить 80 минут" в пользу "сушить по термощупу до 27-28" "розжиг щепы с 28" "копчение 15-20" "удаление дыма" "варка в 2 ступени: одна до 55 в центре при 65, вторая до 72 в центре при 78".

Потому что сушка по минутам с забором воздуха с улицы напоминает анекдот:

 

Поспорили таксист и летчик, у кого работа опасней. Сели в самолет,
взлетели, летят... Скорость - 1500 км/ч - таксист от страха в кресло
вжался, пошевелиться боится. Тут влетают они в облачность, летчик
говорит:
- Видимость 0, иду по приборам!
Пролетели благополучно, приземлились, сели в такси. Едут, скорость
180 км/ч, летчик от страха не знает куда деться, и тут неожиданно
открывается капот.
Таксист говорит:
- Видимость 0, иду по приборам!
- По каким приборам?!!
- Через 40 копеек поворот!

[Monta]

И снова здравствуйте! Хочу поделиться промежуточным итогом всех наших экспериментов. Начали мы с проверки сырья, пробовали делать всё из охлаждёнки, чтобы можно было проверить на свежесть. Результата это не дало. Пробовали больше сделать упор на промыв оболочки и даже замачивали её в растворе с консервантом - без результата. Потом взялись за термичку (вопросы у нас с ней имеются конечно, но прочая продукция получается нормально, хотя в четырехрамной камере при полной загрузке копчение неравномерное). Пробовали разные варианты программ по термичке и остановились на такой:

1. Осадка 30 °С - 20 мин (первая скорость) для выравнивания температур, т.к. рамы у нас копятся по одной, и ставим только после того как соберем 4 рамы.

2. Сушка 55 °С - 15 мин (вторая скорость)

3. Сушка 60 °С - 30 мин (вторая скорость)

4. Сушка 65 °С - 20 мин (вторая скорость), иногда продлеваем этот этап ещё на 10-15 мин если цвет недостаточно бордовый.

5. Копчение 65 °С - 12 мин (нам хватает)

6. Варка при 75°С до 72 °С в продукте.

Иногда ещё в конце 5 минут варка с дымом чтобы цвет был насыщеннее (тут смотрим по ситуации).

Не уверен, что это оптимальный вариант, да и так и не поняли почему годами делали по старой программе и всё было нормально (редко продукт был с серым оттенком), а тут прям то серый, то зеленый. Но, вчера была уже 3ий день с +-такой программой и пока всё хорошо (в день делаем по 700-1000 кг этих сарделек).

[engineer TSP]

Самый распространенный вопрос на предприятиях, когда что-то не получается: мы всегда (годами) работали так, почему сейчас не работает?🙂

По поводу камеры: у Вас четырех рамная камера. Над каждой камерой (согласно типа, который Вы указали Novoterm) стоит свой вентилятор. Проверяйте их. Могут отличаться скорости. По какой причине - надо искать. Например приобретите анемометр и проверьте скорость воздушного потока в соплах.

[Главный технолог]

13 часов назад, Monta сказал:

Не уверен, что это оптимальный вариант, да и так и не поняли почему годами делали по старой программе и всё было нормально

https://www.pogodaiklimat.ru/weather.php?id=26941#close - тут архив погодных данных по вашему региону.

Посмотрите как в последние три дня 17-18-19 влажность f низкая, и что она выше в предыдущие дни. Там очень детальная информация - как меняется температура и влажность и еще десятки параметров климата в течении дня. Если знаете время термообработки этих сарделек - посмотрите какая температура была у воздуха и влажность. И сравните с параметрами правильной партии. 

 

Если бегло, то морозы у вас были, а три дня описываемых вами шло на потепление и воздух суше становился.

Без программы ориентированной на температуру внутри сардельки, а по минутам, у вас просто не успевает подсохнуть сарделька для оптимального цвета.

 

11 часов назад, engineer TSP сказал:

Например приобретите анемометр и проверьте скорость воздушного потока в соплах.

Я это еще в начале говорил, что камеру на дефектовку.

 

И несколько тем на тему зеленых сарделек. Вдруг мы что-то упустили, а в этих темах вы увидите похожие случаи:

 

 

 

 

Вот достойнейшее объяснение темы, от коллеги @Владимир Кофанов со ссылками литературу.