Не ложится цвет при горячем копчении

[Игорь181273]

Всем доброго времени суток. Срочно нужна ваша помошь. Камера двухрамная немецкая переделанная. Дымогенератр кассетный, пар за счет форсунок. Двигатели конвекции работают только на одной скорости 1500 в минуту. Пробдема в следующем. 

Любой продукт, колбаса в натуралке, грудинка, карбонат, сало. Не ложиться дым вообще. 

1 й этап отепление при 40 45 до 30 внутри продукта. 

2 й этап обсушка, оба шибера открыты, температура 60, до лаковой корочки, максимально сухой продукт. 

3 й этап обжарка, температура 80, входной шибер закрыт, выходной приоткрыт совсем немного, щепа ольха или дуб, полная кассета горит около 40 минут. 

 

4 й этоап варка, оба шибера закрыты, температура 80, влажность 100, до готовности. 

А цвета ноль😢, уже ррям не знаю что делать. 

 

[Ellmatsa]

Добрый день!
3 этап
а во время этапа камеру открывали? дым есть внутри? Щепа тлеет?

Температура высоковата на копчении. и время копчения понимать бы. и влажность.

Изменено 21 мая пользователем Ellmatsa
upd

[Игорь181273]

Да, открывали камеру, густой плотный белый дым. Щепа тлеет хорошо. Влажность около 30-40%. Сигара прогорает 40 минут. 

28 минут назад, Ellmatsa сказал:

Добрый день!
3 этап
а во время этапа камеру открывали? дым есть внутри? Щепа тлеет?

Температура высоковата на копчении. и время копчения понимать бы. и влажность.

Да, открывали камеру, густой плотный белый дым. Щепа тлеет хорошо. Влажность около 30-40%. Сигара прогорает 40 минут

[Главный технолог]

3 часа назад, Игорь181273 сказал:

Да, открывали камеру, густой плотный белый дым. Щепа тлеет хорошо. Влажность около 30-40%. Сигара прогорает 40 минут

Можете показать, фото продукта?

[Игорь181273]

Да конечно. 

18 минут назад, Главный технолог сказал:

Можете показать, фото продукта?

 

Да конечно.  Этопосле двух кассет, 1,5 часа дыма. 

21 минуту назад, Главный технолог сказал:

Можете показать, фото продукта?

 

[Главный технолог]

12 часов назад, Игорь181273 сказал:

3 й этап обжарка, температура 80, входной шибер закрыт, выходной приоткрыт совсем немного, щепа ольха или дуб, полная кассета горит около 40 минут

Очень высокая температура копчения. При такой температуре идет циркуляция жира и влаги внутри мясопродукта.

Ваше копчение, которое село на жир - может смыться.

И непонятно как с 60 на 80 вы переходите с 2 по 3 шаг.

Или начинаете копчение при 60 в камере, а потом во время копчения оно к 80-ти приближается?

В целом на вашей фотографии нормальный и достойный продукт. Ну мне так кажется на основе того, что я вижу

 

 

[РПК Лосось]

3 часа назад, Главный технолог сказал:

В целом на вашей фотографии нормальный и достойный продукт. Ну мне так кажется на основе того, что я вижу

 

 

Не вызывает аппетита такой продукт. А учитывая сколько времени его коптили, со вкусом там должны быть серьёзные проблемы. 

20 часов назад, Игорь181273 сказал:

Всем доброго времени суток. Срочно нужна ваша помошь. Камера двухрамная немецкая переделанная. Дымогенератр кассетный, пар за счет форсунок. Двигатели конвекции работают только на одной скорости 1500 в минуту. Пробдема в следующем. 

Любой продукт, колбаса в натуралке, грудинка, карбонат, сало. Не ложиться дым вообще. 

1 й этап отепление при 40 45 до 30 внутри продукта. 

2 й этап обсушка, оба шибера открыты, температура 60, до лаковой корочки, максимально сухой продукт. 

3 й этап обжарка, температура 80, входной шибер закрыт, выходной приоткрыт совсем немного, щепа ольха или дуб, полная кассета горит около 40 минут. 

 

4 й этоап варка, оба шибера закрыты, температура 80, влажность 100, до готовности. 

А цвета ноль😢, уже ррям не знаю что делать. 

 

Почему входной шибер закрыт на копчении, откуда тогда берется тяга? 

Температура копчения сильно высокая, при такой температуре будет пониженая влажность, а нам нужна на уровне 60-65%. Также при выских температурах вступают в силу "броуновское движение" и гравитация (высокая температура заставляет дым двигаться быстрее, а он должен плыть по продукту), что способствует осаждению только мелкодисперсных частиц дыма. 

[Игорь181273]

8 часов назад, Главный технолог сказал:

Очень высокая температура копчения. При такой температуре идет циркуляция жира и влаги внутри мясопродукта.

Ваше копчение, которое село на жир - может смыться.

И непонятно как с 60 на 80 вы переходите с 2 по 3 шаг.

Или начинаете копчение при 60 в камере, а потом во время копчения оно к 80-ти приближается?

В целом на вашей фотографии нормальный и достойный продукт. Ну мне так кажется на основе того, что я вижу

 

 

Начинаем при 60 ти градусах и в процессе поднимется до 80ти. 

Исходя из ваших советов сегодня попробую сделать так. 

1й этап отепление при 40 градусах до 20-25 внутри. Оба шибера закрыты. Влажность максимальная. 

2й этап обсушка при 60-65 до лаковой корочки, оба шибера открыты. Влажность минимальная. 

3й этап обжарка с дымом при 60-65, 30 минут, входной шибер закрыт, выходной приоткрыт. Влажность 65-70.

5й этап проветривание, оба шибера открыты 5 мин. 

6й этап варка при 80, оба шибера закрыты. Влажность максимальная. По результатам отпишусь 

И еще вопрос стоит ли увлажнять щепу?

4 часа назад, РПК Лосось сказал:

Не вызывает аппетита такой продукт. А учитывая сколько времени его коптили, со вкусом там должны быть серьёзные проблемы. 

Почему входной шибер закрыт на копчении, откуда тогда берется тяга? 

Температура копчения сильно высокая, при такой температуре будет пониженая влажность, а нам нужна на уровне 60-65%. Также при выских температурах вступают в силу "броуновское движение" и гравитация (высокая температура заставляет дым двигаться быстрее, а он должен плыть по продукту), что способствует осаждению только мелкодисперсных частиц дыма. 

Входной шибер закрыт, тяга идет через дымогенератор (он у нас кассетный). 

[engineer TSP]

52 минуты назад, Игорь181273 сказал:

 3й этап обжарка с дымом при 60-65, 30 минут, входной шибер закрыт, выходной приоткрыт. Влажность 65-70.

Здравствуйте. Я бы попробовал разделить Копчение (обжарку с дымом) на два этапа, с промежуточной подушкой примерно 5мин). И снизил бы влажность при этом с 65-70 до 30-40.

 

[Игорь181273]

34 минуты назад, engineer TSP сказал:

Здравствуйте. Я бы попробовал разделить Копчение (обжарку с дымом) на два этапа, с промежуточной подушкой примерно 5мин). И снизил бы влажность при этом с 65-70 до 30-40.

 

С малой влажностью пробовал уже. Не ложиться дым от слова совсем😢

[Игорь181273]

2 часа назад, engineer TSP сказал:

Здравствуйте. Я бы попробовал разделить Копчение (обжарку с дымом) на два этапа, с промежуточной подушкой примерно 5мин). И снизил бы влажность при этом с 65-70 до 30-40.

 

Промежуточная подушка, это перекрыть подачу дыма, открыть выходной шибер и продуть 5 минут, так? 

[РПК Лосось]

5 часов назад, Игорь181273 сказал:

Входной шибер закрыт, тяга идет через дымогенератор (он у нас кассетный). 

Я понимаю, что тяга идет через ДГ. У вас подсос воздуха в камеру устроен отдельно от дг? 

Еще момент, у дг водяной поддон есть? 

5 часов назад, Игорь181273 сказал:

И еще вопрос стоит ли увлажнять щепу?

Нет. 

https://meat-expert.ru/forums/topic/18585-uvlazhnyat-zamachivat-schepu-dlya-termokamery-ili-net/#findComment-66463

[Игорь181273]

35 минут назад, РПК Лосось сказал:

Я понимаю, что тяга идет через ДГ. У вас подсос воздуха в камеру устроен отдельно от дг? 

Еще момент, у дг водяной поддон есть? 

Нет. 

https://meat-expert.ru/forums/topic/18585-uvlazhnyat-zamachivat-schepu-dlya-termokamery-ili-net/#findComment-66463

Спасибо 

[Игорь181273]

8 часов назад, Игорь181273 сказал:

 

Исходя из ваших советов сегодня попробую сделать так. 

1й этап отепление при 40 градусах до 20-25 внутри. Оба шибера закрыты. Влажность максимальная. 

2й этап обсушка при 60-65 до лаковой корочки, оба шибера открыты. Влажность минимальная. 

3й этап обжарка с дымом при 60-65, 30 минут, входной шибер закрыт, выходной приоткрыт. Влажность 65-70.

5й этап проветривание, оба шибера открыты 5 мин. 

6й этап варка при 80, оба шибера закрыты. Влажность максимальная. По результатам отпишусь 

Всем огромное спасибо. Сделал как описано выше. Все устраивает, даже перебор😂😂😂. Все таки низкая влажность при обжарке была проблемой!!! 

[engineer TSP]

5 часов назад, Игорь181273 сказал:

Промежуточная подушка, это перекрыть подачу дыма, открыть выходной шибер и продуть 5 минут, так? 

Промежуточная подсушка. Это Т9 в телефоне... Режим Сушки. Да в Вашем случае отрывается «входной» и «выходной» шиберы (заслонки) и сбрасываем влажность в камере, подслушивая продукт.

[РПК Лосось]

1 час назад, Игорь181273 сказал:

Всем огромное спасибо. Сделал как описано выше. Все устраивает, даже перебор😂😂😂. Все таки низкая влажность при обжарке была проблемой!!! 

Мдеее, перебор))) Время копчения снижай на 25-30 минут. 

[Игорь181273]

32 минуты назад, РПК Лосось сказал:

Мдеее, перебор))) Время копчения снижай на 25-30 минут. 

Завтра продолжу эксперименты! Пусть лучше перебор, я ни как не мог на цвет выйти. Не ложился дым и все тут.