Увлажнять (замачивать) щепу для термокамеры или нет?

[Главный технолог]

Настал момент истины. Сегодня мы узнаем как нужно правильно!

Нужно ли замачивать щепу для дымогенератора универсальной термокамеры или нет?

 

Одни говорят - нужно смачивать щепу, чтобы она не прогорела быстро, а долго тлела и отдавала дым.

Другие говорят, что нельзя смачивать, так влажность от щепы пойдет в камеру и копчение будет хуже и конденсат будет капать со смолой с потолка.

 

Итак, сегодня прекрасный день, чтобы поставить жирную точку в этом многолетнем споре - щепа должна быть мокрая или сухая. Для каких типов дымогенераторов нужна сухая, а для каких увлажненная? Какая разница во вкусе копчения на раскаленной сухой щепе, а какая на влажной?

 

Жду ваших доводов, фактов и объяснений! 

 

[Главный технолог]

Статистика голосования (за сутки) в Телеграм-канале Мясного Эксперта.

[Petrovich]

Па-бааааамммм!)))) Вот главный вопрос выбора термокамеры с автоматическим дымогенератором.

Ответ не однозначен, но существует.

1. ДЛя дымогенератор с горением на колосниках - замачивание щепы предпочтительно и рекомендовано, но есть исключения.

2. Для дымогенераторов с горением в стакане - замачивание НЕ рекомендовано и, даже, запрещено. НО! есть исключения))

И надо помнить, что у щепы с повышенной влажностью температура горения и температура дыма выше. И, как следствие, необходимо перестраивать систему пожаротушения ДГ

 

[Roman Sakaev]

Влажная щепа - это способ коптильщиков решить недоработку инженеров, которые не смогли сконструировать дымогенератор так, чтобы он работал на сухой щепе с влажностью 12-14%.

 

Поэтому увлажнение щепы - это костыль. При копчении на влажной щепе качество дыма падает. 

 

Фундаментальные исследования параметров древесины, влияющих на копчение, изложены в книге кандидата технических наук Вячеслава Иосифиовича Курко - "Физико-химические и химические основы копчения". Мы ее используем как настольную при проектировании дымогенераторов.

На странице 29 есть такой пункт, Влажность древесины.
Там сказано:
при использовании сырой древесины и относительно малой подаче воздуха в зоне горения создаются условия распада древесины, близкие к условиям сухой перегонки. Это приводит к нежелательному направлению химических реакций разложения органической части древесины и прежде всего к бурному выделению пара и перегреванию какой-то части его, приближая условия термического разложения древесины к условиям распада ее в сфере водяного пара. Как показали исследования в последнем случае, образуется повышенное количество (до 20-30%) органических кислот преимущественно за счет муравьиной, HCOOH и пропиновой кислот CH2CH2COOH.

Изменено 20 мая пользователем Roman Sakaev