Могу ли я выпускать Докторскую по ГОСТ, если мясо от незрелого товарного животного?

[Главный технолог]

Могу ли я выпускать Докторскую по ГОСТ, если мясо от незрелого товарного животного?

 

С чем связан вопрос?

В сентябрьском номере Мясной Индустрии от 2024 года, в  статье "Трансглутаминаза. Между велением времени и пищевой безопасностью. Почему исключенный из Технического регламента более 10 лет назад фермент остается до сих пор предметом разногласий?" представитель НСМ в лице Татьяны Лариной рассказывает о том, что в сырье не хватает белка, потому что животные не созревают при интенсивном откорме.

 

Ниже привожу фотографию статьи из журнала где утверждается, что не хватает белка из-за незрелости животных при интенсивном откорме.

 

 

Мы опустим вопрос, каким образом при использовании фермента можно увеличить белок в готовой продукции :)))

А эту тему открываю для того, чтобы разобраться, если в поступающем мясе на колбасный завод не хватает белка, можем ли мы его брать в производство Докторской по ГОСТ? На каком этапе и как часто мы должны проверять норму белка в полутуше свиной или КРС?

 

В стандарте ГОСТ 23670—2019 есть в пункте 4.3 про требования к сырью и материалам:

- свинину по ГОСТ 31476. ГОСТ 31778 и полученные при ее разделке:
- свинину жилованную нежирную с массовой долей жировой ткани не более 10 %;
- свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50 %;
- свинину жилованную односортную с массовой долей жировой ткани не более 55 %;
- свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани не более 60 %;
- свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани от 50 до 85 %;
- шпик

 

Это справочная таблица для вынесения на маркировку при производстве мяса.

 

В правилах приемки в п.8 есть такой пункт:

8.5. Порядок и периодичность определения пищевой ценности устанавливает производитель продукции по согласованию с территориальным уполномоченным органом государства, принявшего стандарт.

 

В п.9 есть метод контроля:

9.9. Определение массовой доли белка - по ГОСТ 25011

 

И еще раз вопросы экспертам:

Могу ли я выпускать Докторскую по ГОСТ, если мясосырье не соответствует ГОСТ, а в нем белка на 2% меньше чем нормируется?

Нормируется ли входящее мясо по белку у вас на предприятии или только жестко нормируется колбаса перед выпуском в оборот?

Как понять, что товарное животное незрелое?