Надрыв вареника

[Игорь694]

Коллеги, добрый день. Возникла проблема. Идет надрыв ушка вареника. Тесто делали и мягким и жестким все равно идет такая ерунда. Подскажите, в че причина и что делать ??

[Игорь694]

  В 17.10.2023 в 15:50, Игорь694 сказал:

Коллеги, добрый день. Возникла проблема. Идет надрыв ушка вареника. Тесто делали и мягким и жестким все равно идет такая ерунда. Подскажите, в че причина и что делать ??

Показать  

 

[GiGi]

Мое почтение! JGl-120  или 135? 

НЕэластичное тесто! Соль есть в рецептуре? ИДК муки какое? Улучшитель используете? Возможно износ шнека есть, каждый вареник такой или через несколько штук идут?

Изменено 17 октября, 2023 пользователем GiGi

[Игорь694]

  В 17.10.2023 в 17:46, GiGi сказал:

Мое почтение! JGl-120  или 135? 

НЕэластичное тесто! Соль есть в рецептуре? ИДК муки какое? Улучшитель используете? Возможно износ шнека есть, каждый вареник такой или через несколько штук идут?

Показать  

Jgl-135. Соль есть, ИДК не знаю, работаем на этой муке 2 года. Улучшитель МУЛЬТИМИКС РЕЛАКС. Надрыв у вареников через несколько, можно сказать через один. С картошкой такого не видел. Рецептура теста

мука 7

яйцо 4шт (200г примерно)

соль 20г

вода 2,6л

улучшитель 2г

клетчатка 10гр

 

[GiGi]

  В 17.10.2023 в 18:01, Игорь694 сказал:

Jgl-135. Соль есть, ИДК не знаю, работаем на этой муке 2 года. Улучшитель МУЛЬТИМИКС РЕЛАКС. Надрыв у вареников через несколько, можно сказать через один. С картошкой такого не видел. Рецептура теста

мука 7

яйцо 4шт (200г примерно)

соль 20г

вода 2,6л

улучшитель 2г

клетчатка 10гр

Показать  

Интересно, влаги не  мало, даже много. Уберите клетчатку полностью, может где то непромес идет, вместо нее добавьте 50 грамм масла растительного. А что внутри? Какая-то структурная начинка? Капуста?

У ВАс белка достаточно в рецептуре (яйцо), соли можно убрать до 10 грамм, будет эластичней. Улучшитель я посмотрел,  на пластичность идет, тоже крепит.

Т е клетчатка крепит, яйцо крепит, улучшитель, соль тоже. Даже при таком количестве влаги оно не достаточно эластичное!

вижу так

мука 7

яйцо 4шт (200г примерно)

соль 10г

вода 2,6л

улучшитель 2г

МАсло подсолнечное-40 грамм

 

Если не поможет идите по пути снижения яичных продуктов. НАчните с -10-15%. По любому эффект будет! Дозируете улучшитель четко? 2 грамма? Может он дает?

 

 

 

Изменено 17 октября, 2023 пользователем GiGi

[Игорь694]

Я извиняюсь, масло забыл впредыдущем сообщении написать. Масло 70гр добавляем. Клетчатку убрать не можем, тк после заморозки трескаются:(  начинка- творог. Улучшитель дозируем мерной ложкой. У меня есть еще один Улучшитель ДЕНФАЙ 70.01

[GiGi]

  В 17.10.2023 в 19:25, Игорь694 сказал:

Я извиняюсь, масло забыл впредыдущем сообщении написать. Масло 70гр добавляем. Клетчатку убрать не можем, тк после заморозки трескаются:(  начинка- творог. Улучшитель дозируем мерной ложкой. У меня есть еще один Улучшитель ДЕНФАЙ 70.01

Показать  

Замените Ваш улучшитель на денфай 70.01. ДЕнфай работат на расслабление клейковины. Дозировка 4 грамма на 7 кг муки. Расстойка не нужна. Будет тянуться сразу. Отмеряйте четко. Лучше конечно весами с большой дискретностью. Клетчатку тогда не убирайте. ДЕнфай ферментный улучшитель, тоже поможет. Творог натуральный?

[Игорь694]

  В 17.10.2023 в 20:20, GiGi сказал:

Замените Ваш улучшитель на денфай 70.01. ДЕнфай работат на расслабление клейковины. Дозировка 4 грамма на 7 кг муки. Расстойка не нужна. Будет тянуться сразу. Отмеряйте четко. Лучше конечно весами с большой дискретностью. Клетчатку тогда не убирайте. ДЕнфай ферментный улучшитель, тоже поможет. Творог натуральный?

Показать  

Спасибо, попробуем. Творог с 99% не натуральный, хотя на коробке написано «творог» после Фаршемешалки становится пастообразным 

[Игорь694]

  В 17.10.2023 в 19:02, GiGi сказал:

Интересно, влаги не  мало, даже много. Уберите клетчатку полностью, может где то непромес идет, вместо нее добавьте 50 грамм масла растительного. А что внутри? Какая-то структурная начинка? Капуста?

У ВАс белка достаточно в рецептуре (яйцо), соли можно убрать до 10 грамм, будет эластичней. Улучшитель я посмотрел,  на пластичность идет, тоже крепит.

Т е клетчатка крепит, яйцо крепит, улучшитель, соль тоже. Даже при таком количестве влаги оно не достаточно эластичное!

вижу так

мука 7

яйцо 4шт (200г примерно)

соль 10г

вода 2,6л

улучшитель 2г

МАсло подсолнечное-40 грамм

 

Если не поможет идите по пути снижения яичных продуктов. НАчните с -10-15%. По любому эффект будет! Дозируете улучшитель четко? 2 грамма? Может он дает?

 

 

 

Показать  

А если добавить нефах и мультимикс что будет? 

[GiGi]

Если не натуральный то почему они лопаются у Вас? На ненатуральном быть такого не должно. Ну не суть...Нефах??? ЭТо ДЕнфай? Ну это как в холодильник утюг поставить и смотреть кто кого....в итоге все таки утюг победит). Если серьезно. У них действия разной направленности один размягчает другой пластифицирует (делает пластичным (не эластичным).

[Злой Жук]

  В 17.10.2023 в 17:16, Игорь694 сказал:

 

Показать  

Это старт производства или проблема,образовавшаяся спустя определенное время?

[Игорь694]

  В 19.10.2023 в 08:34, Злой Жук сказал:

Это старт производства или проблема,образовавшаяся спустя определенное время?

Показать  

Спустя 

[Злой Жук]

  В 19.10.2023 в 08:35, Игорь694 сказал:

Спустя 

Показать  

Вот наше тесто, с которым проблем таких не наблюдали. А если и был надрыв,то причина крылась в формоузле, либо в избытке влаги в начинке.

Мука – 40 кг

Меланж яичный – 2 кг

Соль пищевая -  0,44 кг

Улучшитель Мультимикс – 0,056кг

Вода – 11,4 кг(+- 2л)

  В 19.10.2023 в 08:37, Злой Жук сказал:

Вот наше тесто, с которым проблем таких не наблюдали. А если и был надрыв,то причина крылась в формоузле, либо в избытке влаги в начинке.

Мука – 40 кг

Меланж яичный – 2 кг

Соль пищевая -  0,44 кг

Улучшитель Мультимикс – 0,056кг

Вода – 11,4 кг(+- 2л)

Показать  

Готовое тесто отдыхает минут 30-40.

[Игорь694]

  В 19.10.2023 в 08:37, Злой Жук сказал:

Вот наше тесто, с которым проблем таких не наблюдали. А если и был надрыв,то причина крылась в формоузле, либо в избытке влаги в начинке.

Мука – 40 кг

Меланж яичный – 2 кг

Соль пищевая -  0,44 кг

Улучшитель Мультимикс – 0,056кг

Вода – 11,4 кг(+- 2л)

Готовое тесто отдыхает минут 30-40.

Показать  

Аппарат какой у вас? 

[Злой Жук]

  В 19.10.2023 в 10:22, Игорь694 сказал:

Аппарат какой у вас? 

Показать  

Сигнал Пак ЭКСТРО

[GiGi]

  В 19.10.2023 в 10:22, Игорь694 сказал:

Аппарат какой у вас? 

Показать  

Добрый день! Не пробовали на ДЕнфае сделать?

[Игорь694]

  В 19.10.2023 в 16:35, GiGi сказал:

Добрый день! Не пробовали на ДЕнфае сделать?

Показать  

Добрый, пробовали. Чуть лучше стало и 100г яиц убрал. На матрице прямой край все равно надрыв, а на матрице ромашка только в начале, потом иногда выходит с надрывом 

[GiGi]

  В 19.10.2023 в 16:37, Игорь694 сказал:

Добрый, пробовали. Чуть лучше стало и 100г яиц убрал. На матрице прямой край все равно надрыв, а на матрице ромашка только в начале, потом иногда выходит с надрывом 

Показать  

Странно...видео нет? Как идет? Скиньте если будет возможность заснять. И Фото теста.

[Игорь694]

Сниму 

  В 19.10.2023 в 17:03, GiGi сказал:

Странно...видео нет? Как идет? Скиньте если будет возможность заснять. И Фото теста.

Показать  

 

[аутентичная колбаса]

Доброго времени суток. На мой взгляд проблема не в составе теста. Порыв появляется при неправильном формовании. Попробуйте поработать над толщиной теста и количеством начинки. Если проблема уйдет, то ищите причину в Ваших стандартных настройках.

Есть ли порыв на пустом варенике, без начинки?

[GiGi]

  В 21.10.2023 в 11:44, аутентичная колбаса сказал:

Доброго времени суток. На мой взгляд проблема не в составе теста. Порыв появляется при неправильном формовании. Попробуйте поработать над толщиной теста и количеством начинки. Если проблема уйдет, то ищите причину в Ваших стандартных настройках.

Есть ли порыв на пустом варенике, без начинки?

Показать  

ЭТо исключено. Вы говорите о большом наполнении? Если да, то надрыв будет в другом месте, чуть выше ( и именно порез, фрезой надрежет, а здесь недоформовка), т к тестовую кишку раздувает, и сразу начинает наматывать. Здесь вопрос либо в изношенном шнеке: когда он не может выдавать нужное количество теста в единицу времени, либо в эластичности теста.

Т к шнек априори изнашивается, многие его годами не наплавляют и не меняют, то работают с улучшителями ферментными, допустим похолодало, либо мука пришла с ИДК 65-70, Вы хоть с бубном танцуйте, тесто будет "короткорвущееся". Плюс в составе куча ингредиентов, которые его крепят дополнительно: яйцо, соль, клетчатка. Только работа с тестом!

[Игорь694]

  В 21.10.2023 в 11:44, аутентичная колбаса сказал:

Доброго времени суток. На мой взгляд проблема не в составе теста. Порыв появляется при неправильном формовании. Попробуйте поработать над толщиной теста и количеством начинки. Если проблема уйдет, то ищите причину в Ваших стандартных настройках.

Есть ли порыв на пустом варенике, без начинки?

Показать  

На пустом нет, раньше клали начинки меньше, было все нормально. Сейчас начинка 60% теста 40

[GiGi]

  В 23.10.2023 в 17:17, Игорь694 сказал:

На пустом нет, раньше клали начинки меньше, было все нормально. Сейчас начинка 60% теста 40

Показать  

Может действительно наполнение гуляет...странно... Вы можете сделать те же 60% уменьшив толщину теста

[timmotion]

Была такая же проблема на машине анко. Там все решалось настройкой высоты формующего барабана. Для полной картины нужно смотреть какой у вас формующий узел.

[Игорь694]

  В 22.10.2023 в 19:15, GiGi сказал:

ЭТо исключено. Вы говорите о большом наполнении? Если да, то надрыв будет в другом месте, чуть выше ( и именно порез, фрезой надрежет, а здесь недоформовка), т к тестовую кишку раздувает, и сразу начинает наматывать. Здесь вопрос либо в изношенном шнеке: когда он не может выдавать нужное количество теста в единицу времени, либо в эластичности теста.

Т к шнек априори изнашивается, многие его годами не наплавляют и не меняют, то работают с улучшителями ферментными, допустим похолодало, либо мука пришла с ИДК 65-70, Вы хоть с бубном танцуйте, тесто будет "короткорвущееся". Плюс в составе куча ингредиентов, которые его крепят дополнительно: яйцо, соль, клетчатка. Только работа с тестом!

Показать  

 

IMG_7838.mov

[GiGi]

  В 27.10.2023 в 11:54, Игорь694 сказал:

IMG_7838.mov

Показать  

Вроде бы ок формовка, ни одного не увидел надорванного. Или что-то не так?