Помогите в сушке махана (конская колбаса)

[Bogdanmaxan]

Всем здравствуйте, делаю махан, в последнее время по колбасе начался закал   После набивки колбасы вывешиваю в камеру где стоит кондиционер, выдает +8 градусов ставлю по камере с двух сторон ещё 2 вентилятора напольных и по средине ставлю обогреватель на маленькую мощность чтобы не было влаги, температура держится +8 +9 градусов, никаких добавок не добавляю делаю из чистой конины, подскажите пожалуйста что я нарушаю и как мне в дальнейшем её правильно сушить, делаю колбасу не для себя, а на продажу, усадку не делаю и подскажите пожалуйста как правильно лучше сделать усадку, в развешеном виде или в сложном и так далее и очень прошу помогите с сушкой колбасы чтобы не было закала, влажность не знаю так как гигрометра нет, надеюсь вы поможете мне) заранее спасибо. 

[Главный технолог]

Добрый день!

19 часов назад, Bogdanmaxan сказал:

После набивки колбасы вывешиваю в камеру где стоит кондиционер, выдает +8 градусов ставлю по камере с двух сторон ещё 2 вентилятора напольных

Вот и закал.  Скорость воздуха от кондиционера сильно высушивает продукт, делает корочку.

 

19 часов назад, Bogdanmaxan сказал:

никаких добавок не добавляю делаю из чистой конины,

Соль тоже добавка. Соль добавляете?

 

19 часов назад, Bogdanmaxan сказал:

подскажите пожалуйста что я нарушаю

Все. Все ваши ответы в вашем же вопросе.

 

19 часов назад, Bogdanmaxan сказал:

делаю колбасу не для себя, а на продажу, усадку не делаю и подскажите пожалуйста как правильно лучше сделать усадку, в развешеном виде или в сложном

Конечно же в развешенном виде, чтобы расстояние между батонами было 3-5 см.

 

19 часов назад, Bogdanmaxan сказал:

помогите с сушкой колбасы чтобы не было закала, влажность не знаю так как гигрометра нет

 

Т.е. на конину у вас деньги есть, а 91 рубль на самый дешевы гигрометр с алиэкспресса нет?

Без оборудования не получится. Вы не в средиземноморских пещерах.

 

 

19 часов назад, Bogdanmaxan сказал:

ставлю обогреватель на маленькую мощность чтобы не было влаги

Тут просто слов нет. Ничего достойного вы на коленках не сделаете. И заказ вам про это и говорит прямым текстом.

 

ОСАДКА

       При использовании в рецептуре стартовой культуры батоны подвергают осадке:

- в течение 12-24  или 24-48  (в зависимости от вида стартовых культур) часов  при температуре 16-22°С и относительной влажности 88% - 90%;

- в течение 2-5 суток при температуре 6-8°С и относительной влажности 88%-90% . 

 

  Сырокопченые колбасы, в рецептурах которых использовались комплексные смеси специй с ГДЛ и стартовая культура, подвергают осадке в течение 12-24 часов при температуре 16-24°С  и относительной влажности 88%-90% .

Без стартовых культур уже давно никто не делает - там результат может быть не предсказуемым  Стартовые культуры тоже разные бывают и там надо выполнять требования поставщиков  по температуре и срокам.

 

КОПЧЕНИЕ

Копчение осуществляется в коптильных камерах или климокамерах.

        В коптильных камерах процесс копчения проводят при температуре от 18 до 20°С, относительной влажности 72%-80% и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с в течение 2-3 суток для колбас сырокопченых в оболочке диаметром 45-60 мм, в течение 3-4 суток для колбас сырокопченых в оболочке диаметром 60-80 мм или в течение 1 суток для колбасок в оболочке диаметром 22-26 мм.

         В климокамерах обработка осуществляется от 3 до 5,5 сут. по введенным программам, предусматривающим автоматическое регулирование параметров последовательно проводимых процессов кондиционирования, копчения, циркуляции дыма. Длительность обработки батонов в климокамерах зависит от диаметра батонов, интенсивности обработки, конструкции оборудования и т.д.

         Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования «закала» - уплотнения слоя.

         При копчении применяют древесные опилки, полученные из древесины твердых лиственных пород (дуб, ольха, бук).

 

СУШКА.

После копчения батоны сырокопченой колбасы помещают в камеру сушки.

          Начальные условия сушки: температура 14-15°С , относительная влажность воздуха 76%-78%, скорость его движения 0,1м/с. Дальнейшую сушку проводят в течение 20-23 суток при температуре 12-14°С, относительной влажности воздуха 74%-78% и скорости его движения 0,05-0,1 м/с.

          В сушильных камерах с автоматическим регулированием температуры, относительной влажности среды обработку проводят, равномерно снижая температуру и относительную влажность среды до параметров хранения продукции.

 

 

 

Ну а если без стартов, то вот технология 100 летней давности.

 

[Bogdanmaxan]

Ещё такой момент, обогреватель мне ставить или нет, просто если я не ставлю обогреватель то у меня колбаса вся мокрая и стены все мокрые видимо слишком повышенная влажность, я обычно ставлю обогреватель и вентиляторы и тогда нету ю мокроты, может мне нужно уменьшить поток воздуха на вентиляторах и сделать слабее обогреватель ? И так же момент, я Махан не капчу, а он у меня просто висит и сохнет, он набивается и вывешивается на сушку, надеюсь расскажите поподробнее) 

[Главный технолог]

Влага должна из камеры утилизироваться. При работе обогревателя у вас влага куда впитывается? В штукатурку? Эвакуируется через вентиляцию принудительно? Мне это не понятно. 

24 минуты назад, Bogdanmaxan сказал:

и стены все мокрые видимо слишком повышенная влажность,

продукт выделяет влагу. Лишняя влага должна эвакуироваться (удаляться). С этим справляются климатические камеры. На коленках всегда будет брак.

У вас замкнутое помещение? Помимо кондиционера, вентиляторов и обогревателя, у вас есть окна, двери, приточка, вытяжка?

[Bogdanmaxan]

Есть вытяжка 

[РПК Лосось]

Здравствуйте. Махан сложный продукт в изготовлении, требовательный к стабильным климатическим условиям. Большинство производителей выпускает откровенный брак (дубинка или просто сырая) недопустимый к продаже. Возможные причины вашей проблемы:

-из-за смены внешнего климата.

-скорость обдува (перемешивания воздуха)

Какой температурный гистерезис, сколько раз в час включается сплит на охлаждение? Какая скорость потери влаги за 7-14-21 день? Вы ранее делали данный продукт? Если да, то в какое время года (сезон)? Куда идет обдув от вентиляторов (в стену, на продукт-снизу, сверху)?

[Bogdanmaxan]

Раньше делал в зимнее время года, обдув идёт под колбасой на хвостики с двух сторон 2 вентилятора и они обудувают снизу вверх колбасу, обогреватель всегда стоит по центру камеры, температура в камере держится +8 + 9, как повесил колбасы вот это всё поставил и ничего больше не меняю и не трогаю 

[РПК Лосось]

Без истории показаний климата в камере, сложно поставить диагноз. Но если отталкиваться от вашей информации можно предположить:

1. Из-за изменений внешнего климата, сплит начал чаще стартовать в работу, соответственно гиперактивно осушать воздух. Я бы поднял температуру.

2. Снизьте обдув вентиляторов (если это возможно конечно), если такой возможности нет - пусть дуют в стену, а еще лучше в пол. 

Повторюсь это только предположения.

Я сталкивался с подобной проблемой (только наоборот- слишком влажно), в своей "климакамере" сделанной из говна и палок, но проблему быстро обнаружил благодаря электроники и историй показаний в "климатической коробке" и это происходило в период смены внешнего климата.

Обзаведитесь электроникой, на худой конец психометрическим гигрометром.

[GiGi]

29.03.2023 в 01:33, Bogdanmaxan сказал:

Всем здравствуйте, делаю махан, в последнее время по колбасе начался закал   После набивки колбасы вывешиваю в камеру где стоит кондиционер, выдает +8 градусов ставлю по камере с двух сторон ещё 2 вентилятора напольных и по средине ставлю обогреватель на маленькую мощность чтобы не было влаги, температура держится +8 +9 градусов, никаких добавок не добавляю делаю из чистой конины, подскажите пожалуйста что я нарушаю и как мне в дальнейшем её правильно сушить, делаю колбасу не для себя, а на продажу, усадку не делаю и подскажите пожалуйста как правильно лучше сделать усадку, в развешеном виде или в сложном и так далее и очень прошу помогите с сушкой колбасы чтобы не было закала, влажность не знаю так как гигрометра нет, надеюсь вы поможете мне) заранее спасибо. 

Земляк, купи гигрометр! Без него никак! На мотодроме есть куча их, электронных, у меня где то был обычный. Два вентилятора лихо, плюс кондер дует, все верно пишут коллеги, кондер сушит и так+ обдув она у тебя на корку берется сразу.

P. S. где ты тут конину нашел то???)))

Изменено 30 марта, 2023 пользователем GiGi

[ММ Фёдор]

Похоже большая часть процессов у вас вообще малоконтролируемые...

[maksimum 1987]

Так что в итоге с проблемой? Решение найдено?! Очень интересно!))