Хрустящие мясные чипсы

[Nika___]

Коллеги, добрый день!

 

На производстве стоит задача сделать "хрустящие" мясные чипсы. Необходимо сделать несколько видов из курицы, свинины и говядины. Сами на производстве пытались делать, но не получалось добиться заветного "хруста". При опытных выработках использовали гдл, старты и делали просто нитритная соль и специи, необходимого результата добиться не удалось. При пробных выработка меняли не только состав, но и режимы термообработки. С использованием гдл и стартов получается более плотная, все не то.

Процесс изготовления:

1) Состав:

Филе куриное (окорок свиной, вс говядина) Ф 5 - 100 кг

НПС - 2 кг

Вкусоароматика - 1 кг 

Аскорбиновая кислота - 0,05 кг 

ГДЛ или старты, либо без них

2) Формовка в батоны Ф 55 и созревание 24 ч

3) Подмораживание  

4) Слайсирование, толщина 1,5 мм 

5) Термообработка 

 

Подскажите, пожалуйста, кто делает данный вид продуктов, где ошибка, что необходимо сделать для получения "хруста" мясных чипс. Всех коммерческих тайн не прошу раскрывать, хотя бы направление,  в котором стоит работать.  

 

 

 

 

 

[Главный технолог]

Добрый день! Я считаю, что дело в сушке, вернее в оборудовании, которое может высушить ваш продукт, сделав его хрустящим. Это достигается путем сильного обезвоживания - высушивания продукта. Разумеется речь идет про рубленную структуру.

 

На Агропродмаш 2021 на стенде Профессиональных Биотехнологий я пробовал чипсы сделанные на оборудовании Металкимии. Чипсы невесомые - высушены отменно. Найдите Профи.Био - поинтересуйтесь.. QDSnacks ECOLINES заодно ребята и по рецептуре подскажут.

Вот видео хруста:

 

Потом уже через год в 22-ом, а на видео октябрь 21 года, я встречал в продаже в сетях чипсы которые хрустели уже и от наших производителей. До октября 21 я пробовал только полухрустящие чипсы - тонкие засушенные слайсы мяса - они не хрустели, как на видео, но зато они как-то ощущались на языке, ты понимал, что это сушеное мясо.

 

 

 

 

51 минуту назад, Nika___ сказал:

2) Формовка в батоны Ф 55 и созревание 24 ч

3) Подмораживание  

4) Слайсирование, толщина 1,5 мм 

5) Термообработка 

 

Я делал с коллегами эксперименты в этом направлении на сушильных установках из готовых сырокопченых колбас с подваром и из полукопченых колбас (хорошо просушеных). Там можно высушить что угодно.

 

57 минут назад, Nika___ сказал:

При опытных выработках использовали гдл, старты и делали просто нитритная соль и специи, необходимого результата добиться не удалось.

Из сырого фарша в термокамере сколько не делал, но они никогда не хрустели. 

 

[Главный технолог]

Я что подумал. Технология сушки в принципе не сложная. Есть продвинутый способ - микроволновая сушка и обычный классический, когда воздухом. Сушка воздухом - решений полно. Мне кажется, что у нас не делают хрустящих чипсов по экономическим причинам - энергозатраты и время очень велики, выход маленький, себестоимость зашкалит. И камер нужно кучу, чтобы производительность обеспечить. Это, представь, на стандартную еврораму поместится килограмм 20-25 сырья, выход будет от силы 6-7 кг. За 8 часов. С одной рамы - 20 кг в сутки. Даже если я ошибся в расчётах в 2 раза - все равно слезы.

 

Вот еще по теме вспомнил - у нас была статья про камеры щелевого типа https://meat-expert.ru/articles/564-proizvodstvo-myasnykh-snekov-razvitie-i-perspektivy

[Nika___]

9 минут назад, Главный технолог сказал:

Я что подумал. Технология сушки в принципе не сложная. Есть продвинутый способ - микроволновая сушка и обычный классический, когда воздухом. Сушка воздухом - решений полно. Мне кажется, что у нас не делают хрустящих чипсов по экономическим причинам - энергозатраты и время очень велики, выход маленький, себестоимость зашкалит. И камер нужно кучу, чтобы производительность обеспечить. Это, представь, на стандартную еврораму поместится килограмм 20-25 сырья, выход будет от силы 6-7 кг. За 8 часов. С одной рамы - 20 кг в сутки. Даже если я ошибся в расчётах в 2 раза - все равно слезы.

 

Вот еще по теме вспомнил - у нас была статья про камеры щелевого типа https://meat-expert.ru/articles/564-proizvodstvo-myasnykh-snekov-razvitie-i-perspektivy

Владимир, спасибо за информацию. Термокамеры у нас стандартные, обращу внимание руководства на горизонтальные термокамеры «КФТЕХНО», но пока работаем с тем что есть. 

Пробовала делать с подваром, делала фарш со стартами, сутки созревание, подвар до 51 С в центре, остывает, подмораживаем, слайсируем и сушка в термокамере. Хруста не было. Старты делают структуру более "резиновой", тянущейся. Попробую переделать. 

 

Безусловно важен этап термообработки,  ее режимы, но думаю и состав  вносимых КПД и специй играет немаловажную роль. 

 

 

[Главный технолог]

2 минуты назад, Nika___ сказал:

Старты делают структуру более "резиновой", тянущейся.

А за сутки стартовые успевают сработать? Нужны они там вообще? Я посмотрел пару спецификаций к стартам - там в среднем 48-36 часов на полную работу.

10 минут назад, Nika___ сказал:

горизонтальные термокамеры «КФТЕХНО»

Горизонтальные камеры может произвести почти любой производитель - это для справедливости утверждения напишу. 

[ММ Фёдор]

Мы другую проблемку решали. Слишком были жесткие. Люди типа кололись и резались даже

По камерам- для сушки пойдет любая хоть из сэндвич панелей. Автоматику для поддержания температуры в ней любой КИПовец соберет.

[Самоучка]

Попробуйте слайсировать ,кусковое подмороженное сырьё , не делать фарш. Потом посол в  ручную , чтобы не порвать продукт , но с обязательным отводом рассола ,который выступит вовремя посола, за тем добавьте ароматику без наваротов( фосфаты!!! ГДЛ  и т.д.) только ароматика (салями,мяса ) и красители, если нужны, дальше термообработка .Думаю должно получиться ,то что вы хотите , хрустящие чипсы , и на мой взгляд , экономнее и проще.

[charitonov]

Вам нужно очень тонко резать(2-3 мм), сушить при высокой температуре(78+) с постоянным отводом  воздуха. Видео Вам...  

[ММ Фёдор]

Интересно, а сколько проходит времени от сушки и до упаковки? Как хранится? 

[charitonov]

14.03.2023 в 20:41, ММ Фёдор сказал:

Интересно, а сколько проходит времени от сушки и до упаковки? Как хранится? 

Влаги нет - храниться хорошо в ГМС, в непрозрачном пакете, вакуум мнет и ломает)

от сушки до упаковки- время на остыть