Технология Су вид, как избежать больших влагопотерь

[Алексей су вид]

доброго времени суток. подскажите пожалуйста как сохранить вес в куриной грудке при готовке по технологии "су вид" слишком большие влаго потери.?

 

 

[Алексей_Алёшин]

Дайте больше информации по тех процессу.

 

[Алексей су вид]

Есть аппарат с загрузкой на 50кг мы делаем по 40 кг в вакумных пакетах по 2-3 кило куриной грудки, пробовали разные температуры от 65 до 85 (клиенту нужен был не Су вид а по факту вареная кура) и разное время от 1.5 до 3,5 часа..результат примерно один и тот же ....

В куру добавляем только соль и перец по 30 гр на 10 кг.После варки резкое охлаждение в ваннах со льдом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[Fedor4ik]

А какие термопотери на данный момент?  Также уточните, вы закидываете грудку в котел при какой температуре и какая температур самой грудки.

Для минимизации потерь требуется маскимально плавно повышать температуру не допуская резких перепадов/скачков. Либо можно снизить путем введения рассольных препаратов.

Изменено 27 сентября, 2021 пользователем Fedor4ik

[GiGi]

Результат один и тот же 'это какой?? Сколько теряете? Здесь вопрос видимо только в плавности набора температуры. Как то смотрел семинар по Су виду ЛУчше увеличить время варки и ступенчато поднимать ее. Тогда никакого отека быть не должно, в этом то и суть су вида. ПОпробуйте отеплять филе.

 

40 кг загрузка холодного филе, время варки у ВАс явно низкое, следовательно завышена температура. Начните с 50-55 град,  потом плавно поднимайте! 

Изменено 27 сентября, 2021 пользователем GiGi

[Алексей су вид]

Сразу же хочу поблагодарить за помощь!!!спасибо всем откликнувшимся!!! видимо да, проблема именно в этом, будем тестить.Все дело в объёмах производства и на данный момент нехватки времени собственно и оборудования судя по всему, 

Подскажите пожалуйста какие бы вы посоветовали временные и температурные стадии?с охлаждением нужно тожу же процедуру проводить ?!

 

И Можно ли где то посмотреть данный семинар на просторах интернета?

 

[GiGi]

12 часов назад, Алексей су вид сказал:

Сразу же хочу поблагодарить за помощь!!!спасибо всем откликнувшимся!!! видимо да, проблема именно в этом, будем тестить.Все дело в объёмах производства и на данный момент нехватки времени собственно и оборудования судя по всему, 

Подскажите пожалуйста какие бы вы посоветовали временные и температурные стадии?с охлаждением нужно тожу же процедуру проводить ?!

 

И Можно ли где то посмотреть данный семинар на просторах интернета?

 

Для HoReCa, но суть Вы поймете.

Охлаждение обязательно!!!! ЭТо Вы поймете из ролика, иначе протухнет все.

Ориентируйтесь на конечную температуру продукта а не на время! У меня товарищ вообще на ночь стейки оставляет ( он делает для себя).

Начните с 50-55 градусов, параллельно меряйте продукт( один пакет придется проколоть), когда в середине продукт отеплится, поднимайте +5 град и контролируйте визуально продукт и температуру в толще. И так до 70-72 град. 

Если сразу даете 70-80 град, у Вас верхний слой перегревается, отекает, а центр холодный, идут потери.

[tuhtaeff]

оттеплите продукт

поварите в воде при постоянной, патогенно безопасной температуре, не ниже 54 и не выше 58 градусов, в течении 1ч - 1ч 30 мин.


если температура будет выше 60, саркоплазмазматическая группа белков денатурируется и перестанет работать как вам нужно. А вам нужно - получить на выходе нежное мясо