Колбаски в ресторане набиваются не плотно.

[west8282]

У нас ресторан, мы сами производим колбаски, проблема в том что колбаски не забиваются достаточно плотно. Используем натуральную баранью череву. Сначала пропускаем через мясорубку, кладем лед соотношение 1/5, жир 1/4,баранья  шея, выдержываем в холодильнике 5-6 часов, потом пропускаем через шприц. На фабричных вроде нарезанное мясо но плотно забитое, подскажите что не так. 

[Andrew Sapozhnikoff]

9 минут назад, west8282 сказал:

У нас ресторан, мы сами производим колбаски, проблема в том что колбаски не забиваются достаточно плотно. Используем натуральную баранью череву. Сначала пропускаем через мясорубку, кладем лед соотношение 1/5, жир 1/4,баранья  шея, выдержываем в холодильнике 5-6 часов, потом пропускаем через шприц. На фабричных вроде нарезанное мясо но плотно забитое, подскажите что не так. 

Во первых- при начале набивки надо выпускать немного фарша, чтоб вышел лишний пузырь воздуха 

Во вторых- шприц ручной? Хорошо бы видео- как делаете набивку. На ручном шприце может быть много тонкостей  от неправильной сборки, до неравномерной прокрутки.  Это так- для начала. Сейчас знатоки потянутся 

[west8282]

Шприц ручной, пробовал вытянуть воздух вакумом не получается. Плотно забивать не получается, может дело в каких то специях, которые делают связку

[Андрей Чугунов]

Смесь фосфатов:) +соль

и 20% мясного сырья пропустите на решетке 3 мм.

[Главный технолог]

Да, фосфат очень многое решит. Фарш будет скользкий и будет прекрасно скользить по оборудованию.

Вот пример на сардельках:

[west8282]

Не подскажете в каких пропорциях смешать фосфат, и какие еще приправы добавить. Вот фото наших колбасок

Можете скинуть рецепт приготовления

[Андрей Чугунов]

Смеси фосфатные у всех разные, на пакете будет написано сколько грамм на 1 кг. 
обычно это 200-300 грамм на 100 фарша..

Вашим колбаскам очень рекомендую смесь специй «Таежная» от компании Омега, 400 грамм на 100 кг фарша. Вкус именно под эту рецептуру.

Но : почему то на фото сырая колбаска и жир надо снижать в рецептуре....