Поставлена задача-резиновый комок в пельменях

[Sveet]

Уважаемые эксперты,помогите пожалуйста советом.Нужен комок в фарше пельменей.Тот рецепт,по которому делаем не устраивает т.к.комок есть, очень нежный.Нужно ,чтобы он был прям резиновый.В рецепте кожа куриная,ммо и бжэ.БЖЭ 1:2:8.Пробовала добавить больше бжэ-бесполезно.Результат не поменялся.Что еще может сделать из фарша почти резиновый мячик?              С большим уважением к вам жду ответов.

[GiGi]

Эмульсия жилки 15-20%. БЖЭ 1:2:8 на чем?   Еще в плане резиновости посмотрите  в сторону эмульсии на КМЦ. 15-20%. НО я предпочел бы жилку+ бжэ.

Изменено 24 ноября, 2020 пользователем GiGi

[Sveet]

БЖЭ делаю из кожи кур и порошка в составе которого метилцеллюлоза.1:2:8,его добавляю к фаршу 10%.Получается очень нежно.Что можно еще попробовать добавить?

[Алексей 1975]

Метилцеллюлоза, она дает уплотнение гелей при вторичном разогреве, т.н. обратное гелеобразование,  проблема в том, что в различных компаундах различная МЦ ( разного качества и количество отличается) могу порекомендовать пару продуктов, если в личку напишите. Чтобы не сочли рекламой)). Но заметьте с МЦ тоже нужно уметь работать, есть там пара моментов, на которые стоит обратить внимание.

[Dkfl]

  В 25.11.2020 в 06:41, Алексей 1975 сказал:

...могу порекомендовать пару продуктов, если в личку напишите. Чтобы не сочли рекламой)).

Показать  

Я бы в этом вопросе не счел рекламой, т.к. вопрос не так широко освещен, как иные проблемы нашего производства.

Считайте это просьбой.

 

  В 25.11.2020 в 06:41, Алексей 1975 сказал:

...есть там пара моментов, на которые стоит обратить внимание.

Показать  

Расскажите пжлст. нам о них, чтобы понимать особенности.

 

 

Темы уже объединить пора ЭТУ и ЭТУ.

Изменено 26 ноября, 2020 пользователем Dkfl

[Алексей 1975]

1)Первая сложность применения метилцеллюлозы состоит в том, что производитель данного продукта рекомендует деспергировать порошок в рафинированном масле, затем добавляем холодную воду ( в теории температура активации МЦ составляет 10 градусов Цельсия или около того, но были случаи когда холодная водопроводная вода НЕ ЗАПУСКАЛА этот процесс и МЦ не работала), добавляем лед и приготовляем эмульсию. Можно конечно вводить в сухом виде, на второй стадии куттерования , но как показывает практика это существенно дороже.

 

2)В случае, если вы хотите приготовит БЖЭ используя обыкновенный шпик, встает вопрос - как деспергировать в нем МЦ ? Это не должно быть сложной задачей если шпик не замороженный... но конечно, я бы рекомендовал сварить полученное БЖЭ прежде, чем ложить этот пф в сосиски

 

3) Третья сложность заключается в том , что чистая МЦ довольно дорогостоящий продукт, и производитель рекомендует довольно большую первоначальную закладку 4-6 кг на 100 кг эмульсии, закладка данной эмульсии на основное сырье, собственно, к примеру сосисок должна составлять не менее 20 % для достижения т.н. эффекта кусаемости

4) Но, самое большая сложность - что вы никогда не знаете, что именно у ВАС В СМЕСИ, которую предлагает Вам производитель - высоковязкая метилцеллюлоза ( 70 000 cpS) МКЦ или волокна, и в каком соотношении

 

Как то так))

Вкратце.

  В 25.11.2020 в 05:59, Sveet сказал:

БЖЭ делаю из кожи кур и порошка в составе которого метилцеллюлоза.1:2:8,его добавляю к фаршу 10%.Получается очень нежно.Что можно еще попробовать добавить?

Показать  

Судя по всему в вашем средстве просто мало МЦ, попробуйте сделать 2:2:6 и добавить процентов 15-20 БЖЭ

[Dkfl]

Да, слышал про предварительное диспергирование МЦ в горячей воде (в которой она не растворяется, в  отличие от холодной), ничего про это не понял. Зачем это и как работает...?

Почему именно в виде предварительно подготовленного БЖЭ? Почему в сухом виде не работает?

Да, слышал о разных свойствах МЦ, в зависимости от режимов ее производства, но может кто-нибудь подтвердит или прояснит что-то более конкретное.

 

О КМЦ - читал, что это что-то типа обычной загущающей камеди, типа Гуара и т.п., ничего общего не имеющего с гелеобразованием при нагревании.

Ну и МКЦ -  просто волокна, набухающие, водосвязывающие и несколько разделяющие.

 

Т.е. МЦ теряет растворимость при нагревании, переходит в гель, что дает преимущества при ее использовании в горячем виде в пельменях. В сосиске, в горячем виде должна (по идее) работать, но при остывании обратно терять свои упругие свойства...

 

Если есть пищевые химики на связи, проясните пжлст. работу данного продукта.

Изменено 30 ноября, 2020 пользователем Dkfl

[GiGi]

По добавкам на мц.

  В 30.11.2020 в 14:42, Алексей 1975 сказал:

Судя по всему в вашем средстве просто мало МЦ, попробуйте сделать 2:2:6 и добавить процентов 15-20 БЖЭ

Показать  

Человек делает эмульсию без куттера. Тут без разницы какое брать соотношение, в мешалке эмульсию не сделать.

Не сочтите за рекламу, тестировал Ван хеес пролокнак, Гелеон союзснаб, у пти тоже была добавка такая же, у могунции витагель, у тэры не помню название.

Все вышеперечисленное работает в разных соотношениях вода лёд/жир/добавка. Все они делаются по рекомендации на водо ледяной смеси до полного растворения льда. Жир может быть как замороженный так и размороженный, получается всегда. Порядка 3-4мин куттерования достаточно. Плотность у всех +-одинаковая.шарик сваренный отскакивает от поверхности. Я прописал куттерование до +15, тогда комок получается очень плотным, хотя производитель не рекомендует этого,  При куттерование до +15 нужно вносить консервант, иначе идёт гидролиз жира. В горячем виде как было замечено выше все ок, при остывании-сопли. Общался с разработчиком, он сказал, к сожалению по другому не будет, ешьте пельмени горячими (где то была презентация, если найду скину схему). В сосисках думаю может рвать оболочку.

Про предварительное диспергирование не слышал.

[Dkfl]

Спасибо.

 

Сам с МЦ почти не работал.

В литературе встречал данные, что МЦ хорошо растворима в холодной воде. Если этому верить, то обязательность куттера может встать под сомнение.

Также одна знакомая утверждает (можно верить, можно сомневаться), что делает смесь для пельменей на МЦ и шпике в мешалке, типа не уступает куттеру, но мешать нужно подольше, минут десять (со слов)...

Короче, пока у меня самого, только сплетни...

 

И все же не понятно, зачем в литературе дан вариант диспергирования МЦ в горячей воде (для дальнейшего использования), в которой она не растворяется...?

Изменено 30 ноября, 2020 пользователем Dkfl

[Алексей 1975]

  В 30.11.2020 в 19:00, GiGi сказал:

По добавкам на мц.

Человек делает эмульсию без куттера. Тут без разницы какое брать соотношение, в мешалке эмульсию не сделать.

Не сочтите за рекламу, тестировал Ван хеес пролокнак, Гелеон союзснаб, у пти тоже была добавка такая же, у могунции витагель, у тэры не помню название.

Все вышеперечисленное работает в разных соотношениях вода лёд/жир/добавка. Все они делаются по рекомендации на водо ледяной смеси до полного растворения льда. Жир может быть как замороженный так и размороженный, получается всегда. Порядка 3-4мин куттерования достаточно. Плотность у всех +-одинаковая.шарик сваренный отскакивает от поверхности. Я прописал куттерование до +15, тогда комок получается очень плотным, хотя производитель не рекомендует этого,  При куттерование до +15 нужно вносить консервант, иначе идёт гидролиз жира. В горячем виде как было замечено выше все ок, при остывании-сопли. Общался с разработчиком, он сказал, к сожалению по другому не будет, ешьте пельмени горячими (где то была презентация, если найду скину схему). В сосисках думаю может рвать оболочку.

Про предварительное диспергирование не слышал.

Показать  

Вопрос еще в том, что я лично экспериментировал с определенным высоковязким видом метилцеллюлозы, т.е. с моно компонентом, да у многих компаний есть хорошие средства Но они комбинированные ( + МКц, волокна и прочее) и все упирается в цену добавки, так как никогда не знаешь точно, что за вид МЦ там внутри, если мне не изменяет память существует 5-6 основных грейдов МЦ ( различаются по вязкости) от разных производителей, таких как Dow, Ashland и прочие. Насчет того, что в остывшем виде как сопли - так это и есть эффект обратного гелеобразования - в горячем комок, в мягком сопли - для этого волокна и добавляют, что бы этот эффект невелировать.

[GiGi]

  В 02.12.2020 в 07:14, Алексей 1975 сказал:

Вопрос еще в том, что я лично экспериментировал с определенным высоковязким видом метилцеллюлозы, т.е. с моно компонентом, да у многих компаний есть хорошие средства Но они комбинированные ( + МКц, волокна и прочее) и все упирается в цену добавки, так как никогда не знаешь точно, что за вид МЦ там внутри, если мне не изменяет память существует 5-6 основных грейдов МЦ ( различаются по вязкости) от разных производителей, таких как Dow, Ashland и прочие. Насчет того, что в остывшем виде как сопли - так это и есть эффект обратного гелеобразования - в горячем комок, в мягком сопли - для этого волокна и добавляют, что бы этот эффект невелировать.

Показать  

Вас понял, мне передавали образец моноингредиента КМЦ вроде, или МЦ. Работала также как и образцы других фирм смешанные, но по цене была не ниже.

ДУмаю дело в том, где покупать! Крупные компании скорее всего по спец. ценам покупают, потом дорабатывают под свою добавку! 

В общем экономики особой не было! 

Также повторюсь, ну не нравится она мне в продукте. Сверх дешевые рецептуры лучше делать на обрези, жилке, ммо и головизне. Натуральней получается и вкуснее, при условии наличия куттера.