Перейти к содержанию
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

ГОСТ, ТУ или любой вид докумантации на температуру плавления хребтового шпика?

2 ответа 4289 просмотров


Рекомендуемые сообщения

Опубликовано

Здравствуйте, подскажите существует ли ГОСТ или ТУ или еще что-нибудь на требования по температуре плавления хребтового шпика! Я знаю что эти цифры 32-34 градуса, но хотелось бы документального подтверждения

Опубликовано

Определение температуры плавления идет по ГОСТ 8285-91 в п.2.8.

Думаю эта статья вам будет полезна, а правообладатели этого издания не будут на меня ругаться.

 

1.png

 

2.png

 

3.png

 

4.png

5.png

  • Главный технолог изменил название на ГОСТ, ТУ или любой вид докумантации на температуру плавления хребтового шпика?
Опубликовано

Поддерживаю авторов статьи.

Из своего опыта скажу - температура плавления шпика ничего не говорит о его поведении в готовом продукте.

Наглядно показывала только экспериментальная выработка (минимальный замес на не критичном к рисунку продукте).

Выскажу предположение, что поведение шпика на рисунке колбас зависит от многих его характеристик. От температуры плавления в том числе, но от состояния клеточных стенок, пожалуй больше. Т.е. более зрелый коллаген должен вести себя при нарезке и термичке более устойчиво и лучше сохранять форму, не позволяя шпику излишне оплавляться и вытекать.

Генетику и откорм никто не отменял, но как их контролировать или отслеживать при закупке сырья, пока не ясно.

 

Поэтому, я бы посоветовал не искать ГОСТ, а делать выработку и все будет наглядно видно. Другое дело, что при малых объемах производства - это тоже проблематично.

Присоединяйтесь к обсуждению

Вы можете написать сейчас и зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, авторизуйтесь, чтобы опубликовать от имени своего аккаунта.

Guest
К сожалению, ваш контент содержит запрещённые слова. Пожалуйста, отредактируйте контент, чтобы удалить выделенные ниже слова.
Ответить в этой теме...

×   Вставлено с форматированием.   Вставить как обычный текст

  Разрешено использовать не более 75 эмодзи.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отображать как обычную ссылку

×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставлять изображения напрямую. Загружайте или вставляйте изображения по ссылке.

×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности