Как сделать мягче мясо говядины

[Buther19]

Друзья, хочу запустить производство шашлыков из говядины и аленины. Как сделать мясо более нежным и мягким, чтобы после жарки оно не было как резина. Массажора нет. Может какие нибудь приёмы или рассолы посоветуете. 

Пожалуйста 

[Главный технолог]

  В 26.04.2020 в 19:22, Buther19 сказал:

Друзья, хочу запустить производство шашлыков из говядины и аленины. Как сделать мясо более нежным и мягким, чтобы после жарки оно не было как резина. Массажора нет. Может какие нибудь приёмы или рассолы посоветуете. 

Пожалуйста 

Показать  

 

Используйте тендеризатор (разрыхлитель).

В зависимости от объема можно начать с тендерайзера для ресторана стоимостью от 30 тысяч рублей. Есть и промышленные. Суть - мясо проходит между двух валов с иглами. Иглы прошивают мясо и делают его нежным. Это как отбивная, только мясо сохраняет форму куска.

[Buther19]

  В 27.04.2020 в 08:39, Главный технолог сказал:

 

Используйте тендеризатор (разрыхлитель).

В зависимости от объема можно начать с тендерайзера для ресторана стоимостью от 30 тысяч рублей. Есть и промышленные. Суть - мясо проходит между двух валов с иглами. Иглы прошивают мясо и делают его нежным. Это как отбивная, только мясо сохраняет форму куска.

Показать  

Прбовал сегодня ручным тендерацзером, не зашло 

[lanshmeat126]

Доброго времени суток! 

Ну тут все не так сложно! Если есть ограничения в плане наличия оборудования, то вам помогут:              - ёмкости для сырья (ящики, тележки и т. п.) ; - пищевые добавки (поясню ниже) ; - соль обычная поваренная; - вода водопроводная холодная; - пара рук обычных человеческих!) 

С помощью всего этого нужно провести предварительный посол сырья - часов 8-12 будет предостаточно, но на говядине можно растянуть и до суток, повлияет хорошо. Из пищевых добавок используем препараты на основе молочных белков (берите те из них, в которых нет сухого молока и ароматов типа "молоко", "сливки", а также загустителей всяческих - получаете продукт без "Е" ) либо же препараты на основе цитратов (солей лимонной кислоты, они же дольше сохранят свежесть как консерванты). В зависимости от производителя данных ингредиентов отвешиваете нужное их количество, затем добавляете соль всю по рецептуре, воды примерно 10-15% от массы сырья (можно меньше или больше, это как вам понравится по экономике или по качеству продукта), затем ручками хорошенько это все перемешиваете и на ночь в холодильник. За это время происходит размягчение соединительной ткани и набухание белков мяса, а также и его созревание, что чудесно влияет на формирование вкуса в том числе! На утро вся влага должна "уйти" в мясо! Только после этого вносите маринады или смеси специй и перемешивайте! Продукт получится сочным, более мягким и нежным, вкусным и быстрее приготовится. Из конкретных ингредиентов могу посоветовать проверенные продукты компании "ЭКОС", Москва: молочные белки - "Молмикс 3025", 3-4кг на 100кг мяса; цитратные добавки - "Цитрим 42" артикул 4219, 1-2кг на 100кг мяса (в зависимости от количества добавляемой влаги). Для упрощения процесса можно ингредиент смешать с водой предварительно и потом добавить к мясу. Собственно и всё!