Домашняя украинская колбаса для жарки. Из окорока?

[ladoga1242]

Всем форумчанам здорово!
Решил начать домашнее колбосоделание с простейшего - украинская колбаса с чесноком для жарки.
Рецепт прост - свинина 1 кг, сало 0,5 кг, соль, перец, чеснок.
Как раз для этого случая прикупил в Ленте свиной окорок.
НО! После покупки знакомая подсказала, что окорок для колбасок будет жестковат.
В этой связи вопросы:
1. права ли знакомая насчет жесткости окорока?
2. если права, то как без особого гемора можно решить проблему? Может, замариновать окорок (допустим, в молоке) или отбить, или же помимо окорока добавить в колбасу куриную грудку?
В общем, жду Ваших мыслей и советов!

[firsov]

[ladoga1242]

Большое спасибо за такую детальность, но мне бы попроще.

Меня интересует, подходит ли конкретно свиной окорок, ибо встречал мнение, что такое мясо слишком жесткое.

Ведь не в жирности только дело.

[Главный технолог]

  В 14.04.2020 в 16:09, ladoga1242 сказал:

Ведь не в жирности только дело.

Показать  

Дело в жирности!

Понятие "слишком жесткое" мне не понятно. 

Будет сухим и соответственно тяжело жеваться.

 

Окорок считается нежирным сырьем по классификации. Имеется ввиду окорок без шкуры и без сала.

Колбаса их окорока будет сухой и крошливой. Вы не получите того самого вкуса. Окорока всегда вялили на зиму или делали ветчину. Жареную всегда делали из полужирной свинины - это шейная часть, это поясничная часть. Это грудинка. 

[Алексей_Алёшин]

Добавьте шпига (сало) 30% к массе мяса.

Еще на Украине добавляют чёрную горчицу в зернах.

[Lincolna]

и бульончика не забудьте