Сосиски пересаливаются при нормальном количестве соли

[Инвестор]

Сам выращиваю бролей от суточного цыпленка. Сам забиваю, потрошу и обваливаю. Мясо и шкурку пропускаю через мелкую решетку мясорубки. Добавляю 1% простой соли, 1% нитритной соли, 0,6 % фосфатов, специй по вкусу( немного), и молока козьего( опять же своего, без дураков). Далее фарш в ручном фаршемесе довожу до состояния эмульсии, соблюдаю все температурные режимы, даю отстояться сутки, набиваю в оболочку, отепляю и варю до 70 град внутри. Получается отлично - никаких отеков, весь жир( а его много, бройлер ниразу не магазинный) связан, консистенция прекрасная, не мелкая, а жевастенькая, плотная. Но..... Я ничего не могу понять.... Пересол. На стадии замеса пробую фарш - соль почти не ощущается, на стадии набивки - тоже соли не чувствуется. Но по приготовлении... Вот сейчас съел сосиску, приготовленную вчера - явный пересол и соленое послевкусие остается долго. Причем вкус, аромат и прочие качества просто великолепны. В процессе набивки в шприце остается немного фарша и я его жарю как котлету - все норм, а вот сосиски пересоленные. Оболочка плотная, непропускает ничего.  Ткните пожалуйста носом в ошибки и что делать для получения качественного продукта?

[Goncharov Roman]

  В 03.12.2019 в 05:56, Инвестор сказал:

Сам выращиваю бролей от суточного цыпленка. Сам забиваю, потрошу и обваливаю. Мясо и шкурку пропускаю через мелкую решетку мясорубки. Добавляю 1% простой соли, 1% нитритной соли, 0,6 % фосфатов, специй по вкусу( немного), и молока козьего( опять же своего, без дураков). Далее фарш в ручном фаршемесе довожу до состояния эмульсии, соблюдаю все температурные режимы, даю отстояться сутки, набиваю в оболочку, отепляю и варю до 70 град внутри. Получается отлично - никаких отеков, весь жир( а его много, бройлер ниразу не магазинный) связан, консистенция прекрасная, не мелкая, а жевастенькая, плотная. Но..... Я ничего не могу понять.... Пересол. На стадии замеса пробую фарш - соль почти не ощущается, на стадии набивки - тоже соли не чувствуется. Но по приготовлении... Вот сейчас съел сосиску, приготовленную вчера - явный пересол и соленое послевкусие остается долго. Причем вкус, аромат и прочие качества просто великолепны. В процессе набивки в шприце остается немного фарша и я его жарю как котлету - все норм, а вот сосиски пересоленные. Оболочка плотная, непропускает ничего.  Ткните пожалуйста носом в ошибки и что делать для получения качественного продукта?

Показать  

Добрый день.

 

Добавляю 1% простой соли, 1% нитритной соли, 0,6 % 

Если я правильно вас понял, суммарно получается  на 1 кг фарша - 2% соли  

если это так, то сократите до 1,6-1,8 % на 1кг фарша. Фарша - это все компоненты + влага.

[Инвестор]

ПосыпАю голову пеплом и признаюсь - туплю нещадно. В начале карьеры сосискодела часто были отеки ( сырье жирное) и где-то вычитал, что фосфатов нужно 0.6%. Отеки ушли в прошлое, но стало пересаливаться. Оказывается 0.6%, это смесь фосфатов и специй (50/50) и чистых фосфатов нужно 0.3% ( 0.5% - верхняя граница при сложном сырье) И именно превышение фосфатов вызывает ощущение пересола. И даже эти 3 грамма надо брать из расчета на именно мясо в фарше, вычитая из общей массы жир, шкурку и привнесенную влагу. Т.е. по факту надо(навскидку) в моем случае класть 2+- грамма на кило фарша ( в фарше жир, шкурка, молоко не учитываются).    

 На сей раз ход мыслей верный? Или еще что-то не учел?

[ЕВГЕНИЙ НАУМОВ]

Да, верно.

Плюс как говорили выше - пересчитайте соль на фарш из расчета 1,8