Категории мясных полуфабрикатов - лабораторные исследования

[jumpa]

Добрый вечер!

Понимаю, что это не совсем технология, но вопрос срочный, у самой голова не соображает, ибо нет необходимого образования, а на помощь своих технологов не надеюсь...

Суть какая, пытаются они сделать пельмени, аналогичные другим пельменям на рынке, которые заявлены как мясные категория Б.

При этом цена должна быть минимальной. Наши технологи говорят - это нереально, при цене за кг фарша около 40 рублей сделать такую категорию. На что директор стучит ногами и говорит, вон аналог же смог, а вы....

И тут все вспоминают про меня....

Дескать, тащи куда хочешь пельмени-аналоги и давай нам их состав...

Все мои попытки объяснить что это мало того, что некорректно, так ещё и мало выполнимо, пропускают мимо... Я ж химик и должна дать им состав тех пельменей...

Ну ладно, отдаю на гистологию в другой город, ибо наши лаборатории не умеют такое делать, а их не имеют гистологии в области аккредитации... Но хоть что-то, получаю вот такое заключение -

Образец представлен мясным сырьем средней степени измельчения, где присутствуют фрагменты мышечной, жировой, и соединительной ткани, сохранившие свою структурную организацию. Между ними расположена мелкозернистая белковая масса и фрагменты растительных клеток специй. В составе присутствует СОЕВЫЙ ТЕКСТУРИРОВАННЫЙ БЕЛОК в умеренном количестве...

 

Я им говорю, вот, смотрите, в составе не заявлен соевый текстура, жировая эмульсия... Радуйтесь. Ан нет, я должна каким то чудным образом назвать им реальную категории этих аналогов...

Есть какие-то исследования, для установления именно количественного компонентного состава? 

Почитала все гост-ы, вот прямо расчеты количественные особо не заявлены, написано вроде бы можно гистологии, но где бы найти лабораторию, которая сможет ?

В общем прошу помощи... Как популярно донести до руководства, что их задача невыполнима? Или же выполнима, я просто не там ищу?

Ну не могу я разрешить нашим писать - мясные пельмени, категории Б, зная цену... И зная, что с Меркурием это все проследить легко...

[injener]

В 03.09.2019 в 16:24, jumpa сказал:

Добрый вечер!

 

Я им говорю, вот, смотрите, в составе не заявлен соевый текстура, жировая эмульсия... Радуйтесь. Ан нет, я должна каким то чудным образом назвать им реальную категории этих аналогов...

Есть какие-то исследования, для установления именно количественного компонентного состава? 

Почитала все гост-ы, вот прямо расчеты количественные особо не заявлены, написано вроде бы можно гистологии, но где бы найти лабораторию, которая сможет ?

 

Количественно никто. Нет методик. Можно только опытным путем подбирать, ну и ориентируясь на цену конкурентов.

Количественно можно точно определить общее кол-во белка и жира. Есть методики, в НД, ГОСТах должны быть прописаны. Возможно, это даст правильное направление. Но разделить, сколько в продукте растительного, сколько животного не получится.

[TatianaCh]

Добрый день!

Неуказанные компоненты - это фальсификация.

При выборе категории мы руководствуемся :

ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия

В настоящем стандарте применены термины по [1], а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 мясной [мясосодержащий] полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша [из фарша], с добавлением или без добавления [с добавлением] немясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности с массовой долей мясных ингредиентов более 60,0% [более 5,0% до 60,0% включительно].

Примечание - Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат может быть изготовлен с использованием соуса, маринада, декоративной обсыпки, покрытый панировочным ингредиентом или смесью панировочных ингредиентов, или декоративной смесью пряностей, тестом и др.

3.2 мясной полуфабрикат категории А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 80,0%.

3.3 мясной полуфабрикат категории Б: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 60,0% до 80,0% включительно.

3.4 мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории В: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 40,0% до 60,0% включительно.

3.5 мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Г: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 20,0% до 40,0% включительно.

3.6 мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Д: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] 20,0% и менее.

[jumpa]

В 26.09.2019 в 16:35, TatianaCh сказал:

Добрый день!

Неуказанные компоненты - это фальсификация.

При выборе категории мы руководствуемся :

ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия

Добрый день!

Да, я сама выбираю категорию, согласно расчетам по данному ГОСТ-у, но это легко, когда я знаю, что туда положила сама, а вот когда на руках у меня только протокол, я пытаюсь объяснить, что это, скорее всего, нереально, но...

 

В 17.09.2019 в 22:48, injener сказал:

Количественно никто. Нет методик. Можно только опытным путем подбирать, ну и ориентируясь на цену конкурентов.

Количественно можно точно определить общее кол-во белка и жира. Есть методики, в НД, ГОСТах должны быть прописаны. Возможно, это даст правильное направление. Но разделить, сколько в продукте растительного, сколько животного не получится.

Спасибо огромное за ответ!

Я собственно это и хотела услышать, что бы удостоверится, что просмотрела все возможные варианты...