mikola

Начнем с сосисок и сарделек, а там посмотрим на что фантазии хватит...

Согласен, но никто не собирается обычные батоны с производства снимать, нарезка это как дополнение, так сказать новая ветка... PS. А фото можно, как это выгледит (В смысле "Докторская") Главный технолог: Есть такого типа: , а есть в упаковке, похожей на влажные салфетки. Я правда не покупал и не смотрел что внутри.

На самом деле корончатых цевок несколько видов для разных фаршей и оболочек (например для черевы, для нее нужна специальная корона чтобы не рвало оболочку Пордон, что говорить у меня фото есть... )....

"ГЛАВНЫЙ" Ты просто молодец, что сделал отдельно тему... Не знаю, я долго думал и решил на нашем предприятии попробывать развить тему порционной назезки (деликатесы, дорогие колбасы) грамм по 200-300, может пойдет (это предложение звучало выше), всетаки не каждый возьмет скажем балык весом 1,5 кг., а когда он будет весить 200-300гр. вроде и нечего тем более в вакууме, ведь когда смотриш на огромный кусок на прилавке и думаешь сколько он там пролежал........ Ну а средний сигмент и сам потихоньку идет, у него уже устоявшеяся аудитория покупателей, сосиски и сардельки - это повседневно тут только вкусом и качеством оперировать можно.... А так еще и от региона зависит, у нас например нарезка еще не очень развита, поэтому я думаю попробывать можно...

Доброго времени суток! Коллеги, у меня такая просьба. Начинаем делать продукт в вакуум и хотелось попросить помощи, как лучше и красивее упаковать продукт. Может кто фото в тему выложить может (если не жалко)... :unsure:/> Заранее благодарен.

И я хочу внести свой вклад...

Уважаемые "Коллеги" назрел такой вопрос, какой продукт сейчас нужен населению и в какую сторону развиваться предприятию? Т.е. хочется хотябы приблизительно знать что пользуется спросом у населения колбаса, полу-фабрикат, групповая упаковка или штучная, сосиски или сардельки, деликатесы, вакуумная упаковка или газ и т.д.? Особенно интересно услышать регионы точнее глубинку нашей необъятной родины, что у кого пользуется спросом и в какую сторону думать развиваться?..Что хочет видеть на прилавке покупатель?..Какой продукт нужен?... Заранее благодарен!!!

Я даже не знаю чем помочь, мы шприцуем до 140-160% (обычная функционалка, массажер "Meat-Master"), режимы камеры такие: 1. Варка 100*С до 65*С в батоне 2. Проветривание 3. Запекание 120*С до 72*С в батоне 4. Сушка 60*С где то 3-5 мин. ГОТОВО! Получаем выход до 120% mах. и 80-90% min.

А какой выход нужен?..

Коллеги, а на базе 1С производственные программы есть?

"Док" будь другом опиши поподробнее связанные с этими процессами "фишки"... Я думаю не только мне это интересно...

Коллеги. а кто нибудь эмульсию из жилки делает? Поделитесь опытом если не жалко... :viannen_77:/>

Спасибо! Теперь все понятно... Уважаемый "ГЛАВНЫЙ", а по поводу масксимальной влажности на копчении (варка с копчением) что скажете? Можно так делать?.. Хочется узнать Ваше мнение...

Я на копчении давал максимальную влажность и температуру варки в камере, получается варка с дымом... Хотя до сих пор не пойму какой смысл одновременного копчения и варки???

Вот еще одна рецептура, правда это не эмульсия, но мясо удешевляет: 1. Говядина (любая в/с, 1-й и т.д.) - 90кг. 2. Животный белок (1:10) - 1кг. 3. Вода - 9кг. 4. Соль - 3кг. Итого: 103кг. Перемешиваем как при обычном посоле и на созревание, все готово. В рецептуру вносится как обычное мясо (рецептуру менять не надо), просто и удобно...

К сожалению чаще всего так и бывает, а виноват всегда производитель...

Валик огромное спасибо за такую информацию!!!

Да, согласен, но речь идет о соевом геле который делается из изолята, а он примерно одинаковый везде "+" "-" поэтому я думаю нечего страшного нет... Можно же описать консистенцию геля, температуру готового геля, на коком этапе проводить закладку и т.д....

Уважаемый Валик, а можно подробнее описать технологию приготовления температуры, консистенцию и т.д. На каком этапе делать закладку... Заранее благодарен...

Уважаемые коллеги сейчас практически во всех рецептурах эконом класса используются так называемые эмульсии. Я как начинающий технолог знаю только технологию приготовления 2-х БЖЭ и со шкуры. Мне интересно какие еще есть и как их делать (технология) если не трудно и не жалко напишите особенно меня интересует соевый гель... Да и вообще все что этого касается...

Не всегда... К сожалению иногда хранение в магазинах тоже оставляет желать лучшего...

К сожалению сейчас не только на свежесть и вкус смотрят, а в большинстве своем на цену вот и думай, что тут делать или вкусно, или дешево???...

Попробуйте тут посмотреть... Скачал где-то на страницах "МЯСНОГО ЭКСПЕРТА" Значения ВУС основных видов мясного сырья и белоксодержащих препаратов.doc

Подам идею "шефу" может интересно получиться...

Но кто то же удверждает такой маразм в печать? И читают это люди... и выводы какие то делают, и наверное не самые хорошие... Прямо противно!!!