Колбаскин

"Мопед не мой, я просто разместил обьяву" По всем вопросам обращаться по телефону: +380965624621 (Артем Викторович)

Я склоняюсь к перевару... Термички то древние и температуру внутри батона во время варки как бы узнать нельзя (расплавился стек и проводка) так что все делается на свой страх и риск. А набрать 76 градусов это 20-25 минут...

Итак, проведена работа над ошибками. Остался с термистами до конца, время варки сократил до 2 часов чего хватило. Увеличили количество перевязок и главное что впоследствии и оказалось причиной это расположение батона а именно в горизонтальном положении путем подвешивания на 2х петлях, 2 синюги таки лопли из за того что при подвешивании синюга напоминала кольцо одессы.

Вот... На разрезе получилась довольно неплохая без подтеков, пор. Ну разве что шпиг на куттере разбит неособо хорошо. Почему же 50 много? 90 процентов в рецептуре мясо. Дело то все в том что ранее все было более менее нормально

У меня еще вариант. Возможно ли что причиной является переход на зеленую массу? Ибо синюги свежие, с недавних убоев.

Лопает синюга при варке. Причем замечено это на больших батонах. Какие могут быть причины и их решения? Варим при 76 в течении в среднем 2х часов... Рецептура мясная.+ 50 л влаги на 100 кг. В ингридиенты входит крахмал 4,5, яиц 20 шт и 2 л молока + комби смесь + гидроколоидная смесь 300 г. В чем может быть причина в данном варианте

Не раз сталкивался с функционалками которые в своем составе имеют лишь е452, так же и с вариантом комплекса е451 е452, ну и е450, е451, е452 . Какая комбинация оптимальна? Ведь с учетом всего, с "комби" комплексной смесью (в которой обычно фосфат заложен из расчета 200 г на 100 кг) идет вспомагательно функционалка для куттерования (фосфаты; иногда и + гидроколоиды... и т д) (производитель которой иногда отличается от производителя комплексной смеси). Как же верно заложить фосфат, также жду коментарии о комбинировании фосфатов в смесях.

Ну а если так чтоб сердце не болело отправляя эту "сардельку" в термичку?

Помогите с оптимальным порядком закладки сырья и контролируемыми параметрами при куттеровании Сарделька 27 Фарш ММО 13 Свин 50/50 10 Филе куринное 15 БЖЭ или Обрезки сала или Жирная свинина 27 ЭСШ (эмульсия животного белка) 3 Белок соевый 3 Молоко коровье цельное сухое или обезжиренное 2 Крахмал картофельный 2200 соль поваренная 6 нитрит натрия 1200 комби смесь 400 вкус 150 аромат 300 каррагинано фосфатная смесь 6 гколорит Вода( лед) 35 , А так же: Когда оптимально закладывать подсолненое масло в подобных рецептурах?

Цитирую: "У нас так было с 95 года..." я боюсь запороть своими нововведениями (мало опыта в данной сфере) спустя 15 лет использования такого метода.

У меня проблемка, закупили новую щепу (вишня), колбаса на обжарке стала цеплять темноватый цвет, проблема видимо из за нее и привычки термистов давать на обжарке 90 градусов что на гов черева, синюги (вар), что на деликатесы...ибо камеры на 4 рамы, советского образца, и не совсем выгодно пускать все колбасы отдельно в ряду мелких выработок...+ ко всему на одной выработке потекла варенка в черевах со шпигом (а с того же фарша получилась нормальная). Вопрос: какую оптимальную температуру подобрать при нашем варианте обжарки всего вместе, и возможно ли плавление мягкого шпика на обжарке 90 градусов. П с: в колбасах 85-90% мясное сырье(рецептуру не напишу ибо она плавающая). Выход в среднем 130%.

Не пойму такого, согласно ту и дсту массовая доля влаги в варено-копченых колбасах составляет 48 для в с, и 50 для 1с.Но почему в таблице с органолептикой и физико химией этот процент показует куда большее количество влаги, а именно в среднем 50-55 и для высших сортов и 57-60 для первых. Где я недопонимаю? Либо это показатель без учета сушки и потери влаги за период доставки до точки реализации. И еще, какой смысл в вязке батонов колбасы? Если ассортимент рецептур и названий настолько велик что вязка разве что на заводе позволит определить какая колбаса на раме.

Читал что можно при массировании деликатесов добавлять крахмал, какова закладка? И эффективно ли это в ряду того что имеет место использовании 50 % от положенной нормы внесения комбинированной добавки в состав рассола ?

Сперва необходимо определиться с видом и сортностью колбасы, основоволагаясь гостами определить необходимое количество белка и жира в данном виде колбасы, на сколько я понимаю жир расчитывается из расчета его содержания в каждом сорте мяса и вспомогательного сырья с учетом выхода (преже расчитывается оптимальная закладка влаги на основе влагоуд-й способности мяса ). Закладка соли и других добавок просчитуется путем учета сырья выхода, и основывается на данных указаных в Дсту (гост) согласно данному виду продукции а также органолептике. Каким же образом просчитать закладку влаги чтобы она вписалась в 78 процентов, и как более быстро можно просчитать жирность и содержание белка в готовом продукте без использования вспомагательной программы? Правилен ли ход моих мыслей?