engineer TSP

В первую очередь не надо до этого доводить!

Добрый день. К вышесказанному коллегой, я бы добавил следующее: Разработка мороженного сырья. Можно проводить разработку мороженного сырья при следующих условиях: размер куска не более «кулака взрослого человека» (т.е. блок морожняка необходимо! предварительно прогнать через блокорезку) и при начале разработки мороженного сырья необходимо включать первую скорость ножей, а не перемешивание. P.s. Если работаете на мороженном сырье, понаблюдайте незаметно за работой фаршесоставителя. Очень часто, если блок не сильно замороженный или слегка дефростирован «фаршак» ломает блок напополам и забрасывает в чашу, а там ножи на перемешивании крутятся

Промежуточная подсушка. Это Т9 в телефоне... Режим Сушки. Да в Вашем случае отрывается «входной» и «выходной» шиберы (заслонки) и сбрасываем влажность в камере, подслушивая продукт.

Здравствуйте. Я бы попробовал разделить Копчение (обжарку с дымом) на два этапа, с промежуточной подушкой примерно 5мин). И снизил бы влажность при этом с 65-70 до 30-40.

Я конечно с Вицелом не работаю, но от знакомых технологов слышал (правда в начале поставки Вицела в Россию) о чрезмерном замасливании этой оболочки. Приходилось очень тщательно смывать (душировать) продукт перед термообработкой, иначе выходил продукт в пятнах. Один из этих технологов даже сказал, что из-за этого они полностью отказались от Вицела. Но это только касательно Вицела. По поводу сардельки: рекомендую Вам всё-таки тщательно проверить термокамера после санобработки, хоть Вы и написали, что камера моется каждую смену, но проверить качество мойки лишним не будет. Лично сталкивался с ситуацией, когда камера выглядит чистой, а в воздуховодах/вентиляторах и т.д. (т.е. в скрытых полостях) обнаруживались отложения смолы. И, проверьте, смола ли это на продукте.

Диаметры цевок для клипсаторов можно выяснить из РЭ клипсаторов, например Poly-Clip: Производители оболочек рекомендуют цевку под тот или иной калибр оболочки, с учётом указанных производителем клипсаторов диаметров цевки.

🤠

? Вот просто интересно, откуда такая мысль? 🙂

Так я и написал в конце: если это тот продукт который они хотят получить. Тем более что в тексте упоминается коллаген 19-го калибра. Конечно, на сосисочной линии полное кольцо не получится. То, что у Вас на видео можно было бы попробовать на 210-й (перекрутчик+крючки), только где её сейчас найти.

Здравствуйте коллеги. Ну не скажу за коллаген, а полиамид вполне нормально настроить. Есть конечно определенные нюансы и тонкости. VID-20150226-WA0012.mp4 Конечно если это тот продукт, который Вы хотели.

Я слышал, о другом способе: т.н. «зональная» закалка. Т е. закаливается район режущей кромки. Но имеет место быть не у всех производителей. Во всяком случае так было раньше, сейчас многое могло измениться.

Я думаю, что если рассмотреть возможность использования толстостенной трубы, в качестве корпуса ножевого вала, с установкой подшипников и промежуточной втулки, а так же упоров в крышку ёмкости или в боковины ёмкости, то может получится. Несколько сложнее, но вариативность выше. Кстати, ножи на промышленных куттерах проходят обязательную балансировку перед установкой. И, ИМХО, на мой взгляд у Вас излишне усложненная и переутяжеленная система крепления ножей. На мой взгляд проще установка прижимом гайки к валу, со шпоночным пазом. Только резьба на прижимной гайке нужна левая (или правая , зависит от направления вращения), чтобы при работе происходил «самозатяг». Изготовление, описанной мной конструкции, на мой взгляд, не сложнее используемого Вами. Опять же Вы, в своём сообщении (выше) указали, что эмульгирование произошло достаточно быстро. Насколько быстро? Не происходит ли у Вас первичная денатурация белка прямо в куттер-блендере? С какой температурой выходит фарш, после измельчения? Данные вопросы возникли, опять же из-за информации 6500об/мин ножей. Стандартная максимальная скорость ножей в промышленном куттере при 3500-4000об/мин, и этого вполне достаточно. При больших скоростях, возникает ряд проблем, а их и так хватает. P.s. в современных реалиях я бы посоветовал заливать видео на свободно доступные (в России) ресурсы, а не на YouTube.

Мне вот интересно, а если рассмотреть возможность создания данного агрегата наоборот? Ножи - закреплены на штанге на крышке и опускаются на продукт сверху, как в погружном блендере. В результате имеем такие плюсы: 1. При вытаскивании крышки с ножами фарш остаётся на дне кастрюли/ёмкости - минимум риска прорезаться 2. Кастрюлю/ёмкость можно закрыть крышкой, с поршнем и использовать её как поршневой шприц-наполнитель.

К вышесказанному Главным, я бы добавил, что такой эффект (вкус ливера и т.д.) может проявляться при работе плохо заточенным инструментом, как то: ножи, решетки и т.д., из-за перетирания продукта, а не реза.

Уважаемый, а можно попросить сделать фото Вашего клипсатора? Ракурс фото выбрать, как на видео коллеги РПК Лосось. С двух сторон вытеснителей.