Руслан_Технолог

Да, колбаса жарилась на протвине одновременно при едином терморежиме.Опыт показывает, что не любая. Проводил тестирования. Да, температура с профессиональной печи заказчика. В качестве оборудования для тестирования использовал пароконвектомат Рациональ.

Контроль слева. Центр и справа опыт.

Коллеги, добрый день. При производстве пепперони с/к для пиццы на быстрых стартах с подваром наблюдается проблема сворачивания колбасы в "чашку", либо ее обуглевание без деформации формы. По составу п/ж, шпиг, гранулы 1:3 20-25% к рецептуре. По функционалу ПАС без сахаров, сахара для культуры 0,3, смесь пищевых волокон для улучшения процесса сушки 1%, краситель паприка жидкая. Горит при 250 градусов 5 минут. Поделитесь идеями составления рецептуры для решения проблемы.

Клетчатки заложите 1-1,5% от массы мясного сырья Сухари зависит от того куда вы их кладете, в фарш или панир. Я бы в любом из случаев сохранил сухари и добавил клетчатку. Белок лучше положите растительный и водички на него еще долить можно.

При СС 50р и 80% содержания мяса - конечно же мехобвалочка родненькая)

Данный батон и ему подобные реанимации не подлежат Режимы: Ферментация 20-24 градуса 85% влажность Сушка 12-14 градусов 76-78% влажность

Жировыми эмульсиями, т.ч. из куриной кожи

Успехов!

Спору нет! Просто говорю о чем знаю)

Свяжись с представителями компании ПТИ в вашем регионе, на Агропродмаше они предлагали готовое решение

Если есть интерес, то готов посодействовать в подборе рецептур и ингредиентов. ТУ предоставим.

Как сделать такую красоту?