Пресс-тур на завод Группы «Черкизово» в Калининграде

В июле делегация российских журналистов посетила завод «Отечественный продукт» в Калининградской области, принадлежащий Группе «Черкизово».
На предприятии выпускают ветчину, а также говяжьи котлеты для бургеров сети быстрого питания «Бургер Кинг». Интересно, что при этом сам «Бургер Кинг» в Калининграде и области не представлен, в отличие от многих других игроков рынка фастфуд.
Визит на предприятие начался со встречи с руководством – исполнительным директором завода «Отечественный продукт» Брианом Йохансеном.
Он рассказал, что завод, расположенный в городе Правдинск,  был основан в 1999 году и вошел в состав Группы «Черкизово» в 2010-м.
В частности, помимо цеха, производящего ветчину, в декабре 2021 года был открыт цех по выпуску котлет из говядины для ресторанов быстрого питания «Бургер Кинг». Инвестиции в запуск цеха составили 1,1 млрд рублей.  Его мощность на сегодняшний день используется практически на 100% и составляет 14 тыс. тонн продукции в год.

По словам Бриана Йохансена, общий объем ветчин и котлет, выпущенных предприятием в 2024 году, составил 20,3 тыс. тонн, что на 13% больше, чем в 2023-м.

При этом на «Отечественный продукт» приходится 11% от всего производства мясной продукции глубокой переработки в Калининградской области, насчитывающего 181,8 тыс. тонн.

«Предполагается, что по итогам этого года выпуск ветчин и котлет на предприятии увеличится на 15%, до 23 тыс. тонн. CAPEX (капитальные затраты) завода в 2025 году достигнут 60 млн рублей», – отметил исполнительный директор.

Для журналистов провели инструктаж по технике безопасности, и мы отправились на экскурсию по двум цехам, где своими глазами увидели, как производятся ветчина и котлеты для бургеров. Надо сказать, что санитарные нормы на предприятии строго соблюдаются, поэтому вход в «грязные зоны» для нас был закрыт, а перед посещением каждого цеха пришлось снять все украшения, облачиться в спецодежду, сменить обувь и пройти дезинфекцию в санпропускниках.

Как рассказал Бриан Йохансен, предприятие использует для производства котлет импортную говядину, которую беспошлинно ввозит из Бразилии и Парагвая. Импортировать мясо экономически выгодно, поскольку завод является резидентом Особой экономической зоны (ОЭЗ) в Калининградской области. Напомню, что здесь действует режим свободной таможенной зоны, а это означает, что товары размещаются и используются в пределах ОЭЗ без уплаты таможенных пошлин. 

«Местного сырья в регионе нет в тех объемах, которые нам нужны», – пояснил Бриан Йохансен.

На завод замороженное мясо поступает в блоках весом примерно по 20-25 кг. Поскольку сырье поступает в замороженном виде, оно подвергается дефростации до нужной температуры и далее направляется в производство.

Подготовленное сырье измельчают на волчке и направляют для перемешивания в фаршемешалку.

Далее измельченный фарш поступает в формовочную машину, которая позволяет делать котлеты разной формы, веса и размера. Работу оборудования контролирует оператор с помощью панели управления.

Здесь следует сказать, что для «Бургер Кинг» завод делает три вида продукта – котлеты для вопперов, гамбургеров и котлеты из мраморной говядины Black Angus. Во время нашего посещения линия производила котлетки для гамбургеров.

Сформованный продукт сначала подмораживается, далее направляется на заморозку до температуры -18 °С. Потом он укладывается в пакет и помещается в короб, маркируется и направляется на участок формирования паллет. Сформированные паллеты далее поступают на склад.

Важным пунктом программы стало посещение производственной лаборатории, где проводится оценка продукта. Также на предприятии есть лицензированная лаборатория, где ведутся микробиологические исследования сырья и готовой продукции.

Наличие лабораторий усилило систему контроля качества и безопасности сырья и готовой продукции на заводе. Они оснащены всем необходимым современным оборудованием и реактивами. Штат укомплектован опытными специалистами по пищевой экспертизе.

Как рассказала Александра Журавлёва, ведущий технолог завода «Отечественный продукт», специалист службы качества с каждого замеса берет продукт для исследований на микробиологические показатели. В лаборатории замороженные котлеты взвешивают, замеряют размеры, толщину и другие параметры в соответствии со спецификацией на продукт. Отдельно проводится оценка продукта после его жарки на гриле.

Лаборатория оснащена тем же оборудованием для жарки на гриле, что установлено в ресторанах «Бургер Кинг». Для каждого продукта устанавливается своя программа и время жарки. После жарки котлеты укладываются в шкаф хранения с верхним и нижним подогревом (идентичный тому, что использует «Бургер Кинг»), где они выдерживаются в течение определенного времени, оставаясь сочными и горячими.

Температуру в котлете измеряет четырехточечный термометр. Также оценивается внешний вид готового продукта – цвет, форма, красивые ровные полоски от гриля и прочее.

Александра Журавлёва обратила внимание, что лаборатория оснащена современным анализатором FoodScan, который показывает содержание жира, влаги, белка в пробе продукта (фарше).

«”Бургер Кинг” предъявляет строгие требования по содержанию жира в котлете, чтобы она была сочной и вкусной. Мы в обязательном порядке проверяем каждый замес, а также следим за микробиологическими показателями сырья и готовой продукции», – пояснила она.

В сутки в лаборатории проверяется примерно 240 котлет.

Кстати, по завершению экскурсии журналистам предоставили возможность продегустировать все виды выпускаемой продукции. Было вкусно, но к котлеткам очень не хватало соусов «Бургер Кинг»!

Как позже сообщили в пресс-службе, Группе «Черкизово» интересен не только рынок фастфуда, но и рынок всего общественного питания, включающий также рестораны авторской кухни, кафе, отели, кейтеринговые компании и т.д. «Мы начали работать с этим направлением уже давно, однако активное развитие началось с 2020 года. Компания видит большие перспективы этого рынка, наблюдая устойчивый тренд по росту потребления еды вне дома», – отметили в пресс-службе.

Если в 2018 году продажи «Черкизово» в фудсервисе составляли около 3 млрд рублей, то в 2024-м они достигли уже 28 млрд рублей, то есть, выросли почти в 10 раз. По итогам первого квартала 2025 года на канал фудсервис приходилось уже более 12% от всей выручки Группы «Черкизово». «Мы рассчитываем, что уже в ближайшие годы эта доля увеличится до 15%», – добавили в пресс-службе.

Сегодня «Черкизово» является поставщиком продукции для всех крупнейших сетей быстрого питания: «Вкусно – и точка», Rostic’s, «Бургер Кинг», «Додо Пицца». С «Бургер Кинг» компания работает с 2015 года. Сегодня «Черкизово» поставляет в сеть  говяжьи котлеты для бургеров, а также наггетсы и другие полуфабрикаты из мяса птицы.

Говоря о развитии рынка фастфуда, в Группе «Черкизово» отмечают, что, согласно Росстату, оборот рынка общественного питания в 2024 году вырос на 20% к предыдущему году и составил 3,44 трлн рублей. В основном этот рост был обусловлен увеличением частоты покупок и среднего чека. Такая динамика объясняется также тем, что для потребителей посещение ресторанов является способом справляться со стрессом. Самые высокие значения индекса доверия потребителей при этом показывают лидеры рынка быстрого питания.

По данным «Ромир», на которые ссылаются в пресс-службе «Черкизово», среди каналов HoReCa сильнее всего растут доли у бургерных, столовых и кулинарий. Аудитория бургерных пополнилась клиентами из других каналов, таких как суши-бары и пиццерии. Потребитель сегодня выбирает более понятные форматы питания, во многом ориентируясь на ценовое предложение, поэтому и происходят такие перетоки клиентского траффика. Кроме того, в последние годы рестораны быстрого питания активно развивают сезонные предложения во всех категориях своего меню: от снеков и напитков до специальных комбо и лимитированных коллабораций.

«Сегодня предприятия общественного питания не только предлагают вкусные и красивые блюда, они дарят своим гостям впечатления. И рестораны быстрого питания здесь не исключение. Они все чаще создают не просто какой-то новый бургер с особым соусом, а предлагают путешествия по вкусам Италии, Мексики, Таиланда и т.д. Новые вкусы и переосмысленные форм-факторы уже знакомых потребителю продуктов способствуют привлечению аудитории», – отмечают в пресс-службе «Черкизово».

Как рассказали в «Черкизово», требования сетей быстрого питания в России были и остаются на самых высоких уровнях мировых стандартов, а в некоторых случаях являются даже более жесткими. Крупные сети фастфуда в России сделали ставку на российских производителей и требуют, чтобы их стандарты были ориентированы на качество и безопасность продукции. Также в фокусе внимания находятся технологические инновации, внедрение автоматизированных систем, стабильность поставок, соответствие рецептурам и вкусовым стандартам сетей. «Конечно, у каждой сети есть свои особенности, но всех объединяет системный подход в работе. Для «Черкизово» это очень комфортный формат сотрудничества, так как он совпадает с ценностями нашей компании и способствует установлению более устойчивого и безопасного рынка фастфуда в России», – подчеркнули в пресс-службе.

Цех по производству ветчины

Помимо котлет из говядины, на «Отечественном продукте» производится около 1 000 тонн ветчины в месяц, из которой часть ассортимента представлена под брендом «Империя вкуса». Ассортимент включает: ветчину с курицей,  ветчину с курицей и индейкой, ветчину с курицей и свиным окороком.

Все продукты, входящие в линейку бренда, отличаются низким содержанием жира (2-3%), что делает их прекрасным выбором для тех, кто придерживается низкокалорийной диеты или просто следит за своим рационом.

Продукция поставляется в розничные сети и предприятия общественного питания семи федеральных округов, причем в самой Калининградской области ежемесячно остается лишь около тонны.

Как рассказал Бриан Йохансен, небольшая часть поступающего на предприятие сырья – это мясо с собственных ферм «Черкизово», остальной объем импортируется.

Замороженное куриное сырье направляется на дефростацию, после чего передается на жиловку.

Жилованное сырье взвешивается, согласно рецептурам, и направляется на измельчение на волчке. Далее вместе с рассолом оно массируется в массажере. После выгрузки готовый фарш направляется на созревание, в процессе которого он обретает более насыщенный вкус и аромат. Затем фарш направляется на формовку на вакуумном шприце.

Ассортимент ветчин представлен форматами 0,4 кг, 0,8 кг,2,7 кг и 2,9 кг. Большие упаковки весом 2,7 и 2,9 кг предназначены для сегмента HoReCa, а в розничную продажу поступает ветчина по 0,4 и 0,8 кг.

Вся продукция формуется в многослойную непроницаемую полиамидную оболочку.

Далее следует этап прессования в пресс-форме.

Варка ветчин осуществляется в камерах Vemag за счет пара до достижения требуемой температуры, далее направляется на охлаждение.

Нам объяснили, как происходит процесс охлаждения в пресс-рамах, а затем  распаковка и маркировка продукции, показали, как работает коробоформирующая машина и товар готовится к отгрузке.

Несложно заметить, что большая часть установленного на заводе оборудования – европейское. По словам Александры Журавлёвой, был период, когда завод, как и другие мясоперабатывающие предприятия, столкнулся со сложностями, связанными с его поставкой, заменой деталей и запчастей, а также сервисным обслуживанием. Но проблема была решена – часть деталей стали производить отечественные машиностроительные предприятия специально по заказу «Черкизово»,  также были налажены поставки из других  стран, в том числе из Китая.

В рамках импортозамещения предприятие рассматривает и российское оборудование, добавила Журавлёва.

На заводе работают 280 человек, и еще 17 мест на сегодня вакантны. «Но это немного, так что дефицита кадров мы не ощущаем», – отметил Бриан Йохансен.

Продукция с завода сначала отправляется в центральный распределительный центр «Черкизово», а откуда в другие регионы. «Конечно, есть определенные трудности, связанные с логистикой. Например, фуры могут стоять в очереди на границе трое - четверо суток. И если раньше вся продукция шла через Литву, то сырье для котлет поставляется паромами, что увеличивает стоимость логистики, которая, как известно, является одним из важных факторов, влияющих на себестоимость», – признает Бриан Йохансен.

Однако, замечает он, нахождение в Особой экономической зоне делает бизнес выгодным – условия ОЭЗ оптимально подходят для проектов в сфере сельского хозяйства и производства продуктов питания.