Оптимизация состава альгинатных оболочек - Мясной эксперт
Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти
logo

Оптимизация состава альгинатных оболочек

Оптимизация состава альгинатных оболочек
Гончарова Оксана
Профессиональные биотехнологии
специалист по разработкам

Исследования рынка упаковочных материалов подтверждает растущий тренд использования альгинатных оболочек. При этом традиционными движущими силами рынка натуральных оболочек по-прежнему остаются урбанизация образа жизни населения, рост производства и потребления мяса. Потребители отдают предпочтение продуктам и компонентам натурального происхождения, а также переработанным мясопродуктам и полуфабрикатам.
Западные аналитики прогнозируют среднегодовые темпы роста рынка натуральных колбасных оболочек на уровне 3,4% до 2022 года. При этом не только увеличиваются объемы потребления, но и расширяется список продуктов, в которых возможно использовать альгинатные оболочки – от кабаносов и мини-салями до сыровяленых и копченых колбасок, купатов, сосисок и сарделек.

Расширение ассортимента для производителя представляет собой возможность увеличения продаж и составляющей имиджа – важно предоставить покупателю максимальный выбор, чтобы сформировать устойчивую репутацию, основа которой – стабильность высокого качества.
В связи с этим актуальной задачей является оптимизация состава альгинатной оболочки, способной одинаково хорошо работать при производстве колбасных изделий различных диаметров.

Специалистами компании «Профессиональные Биотехнологии» был разработан и успешно протестирован новый альгинатный гель – Profi Кейс А 100, который имеет коммерчески привлекательные характеристики: невысокую себестоимость, достойные потребительские свойства, высокую прочность при оптимальном значении эластичности пленки. За счет последнего свойства данный гель можно использовать на оборудовании при производстве продуктов в альгинатной оболочке методом коэкструзии в том числе с перекрутчиком.

Купаты в альгинатной оболочке

Был проведен блок исследований по изучению факторов, влияющих на образование и свойства альгинатного гидрогеля и получаемых пленок. Установлено, что свойства гелей и пленок не всегда коррелируют между собой, поэтому необходимо контролировать обе формы. Так плотный гель не всегда дает механически прочную пленку, а гели средней и малой плотности могут давать излишнюю эластичность пленки, подвергая ее разрывам еще на стадии набивки изделия.

Одним из факторов, влияющих на прочность альгинатной оболочки после сшивки с кальцием, является скорость миграции ионов из оболочки.

Для того, чтобы исключить переход катионов кальция из оболочки в фарш подобрано эффективное соотношение и вид секвестранта, которые позволяют поддерживать степень сшивки альгината на постоянном уровне.

В ходе ряда исследований выявлены оптимальные условия желирования, определены рабочие концентрации биополимеров и других ингредиентов, входящих в рецептуру, а также отработаны температуры процесса подготовки альгинатного геля, количества, формы и способа введения сшивающего агента. Функциональные свойства оболочек улучшены также за счет подбора состава биополимерной основы – использования альгинатов с оптимальным соотношением мономерных структурных компонентов.

Пивчики до термической обработки

Новый гель Profi Кейс А 100 был в свою очередь протестирован в сравнении с конкурентными аналогами, представленными на рынке. Как показано на графике ниже, только один образец имел показатели механической прочности пленки выше, однако, при этом его удлинение при разрыве создает риски обрыва оболочки при набивке. Данный показатель учтен при разработке нашего продукта.

Сравнение показателей альгинатных пленок: по оси x – удлинение при разрыве, мм.; по оси y – механическая прочность, гр. Результаты Profi Кейс А 100 показаны бирюзовым цветом

Продолжая тему съедобных оболочек на основе альгината натрия компания «Профессиональные Биотехнологии» запланировала исследования функциональных свойств и эксплуатационных характеристик за счет введения в состав витаминов, ароматизаторов, антиоксидантов и других веществ. Поэтому в данный момент разрабатываются технологии получения оболочек для пищевых продуктов на основе альгинатного геля-носителя и иммобилизованных гидролизатов коллагена с улучшенными барьерными и сенсорными характеристиками, а также повышенной антиоксидантной и антимикробной активностью. Предполагается, что это покрытие позволит снизить количество консервантов и антиоксидантов, вносимых в состав упаковываемых мясопродуктов.

Выбор гидролизатов обусловлен отсутствием таких недостатков не гидролизованного коллагена, как сложность обработки из-за плохой растворимости и диспергируемости, жесткости пленок при кусании и чрезмерной усадке при термообработке. Большим преимуществом является то, что гидролизаты имеют пищевой статус, биоразлагаемы и не токсичны. Их недостатки применительно к получению оболочек (низкая прочность и термостабильность, обилие гидрофильных групп) могут быть компенсированы за счет синергических взаимодействий в композитах, благодаря их наноразмером и способности образовывать прочные химические связи с ионными полимерами.

Гончарова Оксана
Гончарова Оксана
3465
Комментарии

Здравствуйте! Как приобрести образцы для проработки?

Аркадий, в шапке статьи указаны авторы и компания "Профессиональные биотехнологии", обратитесь к ним https://www.profi-biotech.ru или по тел. +7 (495) 367-23-32

Идеальный порядок: как мясопереработчикам управлять цепочками поставок
Идеальный порядок: как мясопереработчикам управлять цепочками поставок
21 апреля ‘21 351
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 15-ю неделю (12-16 апреля 2021 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 15-ю неделю (12-16 апреля 2021 г.)
19 апреля ‘21 366
Патентованные инновации в мясоперерабатывающей отрасли: рубленые полуфабрикаты и колбасы
Патентованные инновации в мясоперерабатывающей отрасли: рубленые полуфабрикаты и колбасы
14 апреля ‘21 3484
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 14-ю неделю (5-9 апреля 2021 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 14-ю неделю (5-9 апреля 2021 г.)
12 апреля ‘21 615
Розничные продажи мяса 2020: первое снижение за 11 лет
Розничные продажи мяса 2020: первое снижение за 11 лет
07 апреля ‘21 3358
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 13-ю неделю (29 марта - 2 апреля 2021 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 13-ю неделю (29 марта - 2 апреля 2021 г.)
05 апреля ‘21 965
Ультрафиолетовые технологии в пищевом производстве
Ультрафиолетовые технологии в пищевом производстве
02 апреля ‘21 3975 3
Пластиковая упаковка vs экология: взгляд с неожиданной стороны
Пластиковая упаковка vs экология: взгляд с неожиданной стороны
31 марта ‘21 3772
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 12-ю неделю (22-26 марта 2021 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 12-ю неделю (22-26 марта 2021 г.)
29 марта ‘21 1121
Блоги — Читаемое
все блоги

Рассказ о том, как наш коллега-технолог и мясоед @КАМ стал на 1 месяц веганом и что из этого получилось. Он реально целый месяц ел и пробовал...

Записывайте новое слово – ЭНТОМОПРОТЕИН. Новый способ обогащения белком продуктов. Там и мука из сверчков и кузнечиков и шелкопряда. Разумеется...

Говядина 250 гр свиная шейка 400 гр свиной жир с грудинки 150 гр свежий чеснок 5 гр лук-шалот 20 гр черный перец 1,5 гр мускатный орех 1 гр...

Eduard
Eduard 09 марта ‘21
336 5

Зашел кое-что посмотреть на Abi и залип на 40 минут. http://eatwithfun.ru/timekiller#  

Когда продажи трансглютаминазы встали, а склады полны... заряжают блоггеров-миллионников, чтобы каждый кулинар дома сыпал от души мясной клей на...

Фарш во флоупак. Нужно ли подмораживать перед выкладкой?

На фоне бума с такой упаковкой в Европе, российские маркетологи и продукт-менеджеры, как и...

3
Главный технолог
Главный технолог
Жироуловитель и канализация подбор пропускной способности (мощности).

Дорогие эксперты,помогите разобраться.Канализация,а то есть жироуловители какого...

4
Галина1001
Галина1001
Перфорированные пакеты для с/к колбас

Приветствую вас коллеги, подскажите, использует кто перфорированные (дышащие) пакеты для с/к...

6
mikola
mikola
Сколько нужно производить в сутки мясопродуктов для окупаемости?

Возник вопрос, а какое количество мясопродуктов нужно производить мини-цеху для того, чтобы...

5
Главный технолог
Главный технолог
"Низкое содержание соли" на этикетке Мираторга на Краковской ГОСТ.

М - маркетинг! Сразу скажу, колбаса вкусная и к ней у меня претензий нет. Мраморная говядина...

7
Главный технолог
Главный технолог
Мальтодекстрин в мясных снеках

Добрый день! У меня выпускная работа на тему сушенных продуктов из мяса птицы. В частности буду...

7
Maliq
Maliq


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация