Один из насущных вопросов производителей колбас – как произвести продукт «с тем самым вкусом», максимально приближенный по своим характеристикам к аутентичному продукту. Но такие изыскания часто сопряжены с отходом от строгой технологической схемы, что может привести к микробиальному заражению и порче продукта. Безопасность и стабильность продукта в течение всего срока хранения дает возможность осваивать новые рынки сбыта. Поэтому для мясопереработчиков безопасность и стабильность качества становятся краеугольным камнем развития бизнеса.
Традиционные мясные продукты с аутентичным вкусом и совершенным внешним видом – это вполне достижимая задача.
SafePro® EasyCure LC – одна из последних разработок Chr.Hansen A/S, отвечающая запросам на безопасные, вкусные и качественные мясные продукты. Новая культура – хорошо сбалансированная комбинация четырех штаммов - Staphylococcus carnosus ssp., Staphylococcus vitulinus, Lactobacillus curvatus и Debaryomyces hansenii.
SafePro® EasyCure LC – это культура для усиления цвета и вкуса во всех типах сыровяленных продуктов и продуктах холодной ферментации. Культура обеспечивает приятный вкус и стабильный цвет в сочетании с сильными антагонистическими свойствами против Listeria monocytogenes. Кроме того, она предотвращает окисление жира.
SafePro® EasyCure LC – идеальная культура для производства всех сортов сыровяленого мяса: coppa, bresaola, вестфальская ветчина, различные виды бекона или pancetta. Но также она хорошо подходит и для колбас холодной ферментации, таких как фуэт, чоризо, ферментированные колбасы братвурст, высокобелковые колбасные закуски и чипсы и т.д.
Coppa, Loin и Cо.
Многочисленные испытания показали, что при использовании SafePro® EasyCure LC быстрее идет формирование интенсивного и стабильного красного цвета. В исследовании свиная вырезка прошла сухой посол с добавлением 3% нитритной соли (0,5% нитрита натрия), 0,1% декстрозы и 0,05% аскорбата натрия и массировалось 10 минут. Потом образцы солились при температуре 5 °C и 88% относительной влажности до желаемой потери веса. Благодаря двум штаммам Staphylococci наблюдалось более быстрое и интенсивное формирование цвета в сравнении с контрольным образцом.
Вяленная свиная вырезка после 9 дней соления при температуре 5 °C.
Слева с SafePro® EasyCure LC, справа контрольная.
Готовый продукт отличался более сбалансированным и выраженным аутентичным вкусом. Помимо протеолитического и липолитического эффекта обоих Staphylococci, здесь сыграли важную роль, Debaromyces hansenii; тогда как Lactobacillus curvatus подавили возможный негативный эффект второстепенной флоры, благодаря их доминантности и возможности расти даже при холодных температурах вплоть до 4 °C.
Колбасы фуэт
Испытание на колбасах фуэт показало мультизадачность SafePro® EasyCure LC при низких температурах ферментации. Использовалась стандартная рецептура с использованием свиной лопатки, хребтовым шпиком, нитритной солью, сахарами и специями. После измельчения, перемешивания, формовки в натуральную оболочку и опускания в плесневую суспензию колбасы зрели и сушились при температуре 12-13 °C и 80-84% относительной влажности до желаемой потери веса.
Колбасы, выработанные с использованием SafePro® EasyCure LC, продемонстрировали значительно более быстрое и хорошее формирование цвета. Также эти колбасы показали стабильность цвета – она была намного выше после нарезки и выкладки на прилавок.
Фуэт после 6 дней созревания. Верхняя колбаса с SafePro® EasyCure LC, ниже – контрольный образец.
Фуэт через 1 час после нарезки.
Левая с SafePro® EasyCure LC, справа – контрольный образец.
Другие сорта колбас холодной ферментации
Существует широкий ряд традиционных сортов колбас, для которых ферментация обычно проводится в не контролируемых климатических камерах, часто в более холодных условиях. Для таких сортов колбасы SafePro® EasyCure LC также идеальное решение благодаря низкой температуре роста Lactobacillus curvatus и Staphylococcus vitulinus. Испытания при подобных условиях показали значительные улучшения в сравнении с контрольным образцом. Колбасы были произведены по стандартным рецептурам и созревали при температуре 4-5 °С и 80-84 % относительной влажности на протяжении всего срока созревания до потери веса примерно на 28%. Образцы, выработанные с SafePro® EasyCure LC, продемонстрировали выраженное и более быстрое формирование цвета, а также его более продолжительную стабильность по сравнению с контрольным образцом.
Готовые колбасы левая контрольная, правая с SafePro® EasyCure LC
Помимо этого SafePro® EasyCure LC способствует контролю pH и, несмотря на желаемое снижение pH, колбаса получилась более мягкая на вкус, чем контрольный образец, благодаря тому, что Lactobacillus curvatus подавляет рост нежелательной микрофлоры. Изменение pH в ходе испытания.
Изменение pH в течение 27 дней созревания.
По технологии применения культур и дальнейшего сотрудничества просим обращаться к Сергею Лавренову, руководителю мясного бизнес-направления компании «Хр. Хансен»: Rusla@chr-hansen.com