Как готовая еда меняет ритейл, и почему производители уходят из ресторанов?

Компания «Ватель Консалтинг» подвела итоги конференции «Ритейл. Готовая еда», организованная командой Пищёвки3D 22–23 апреля в московском Центре международной торговли. Эксперты и игроки пищевого рынка подробно ответили на вопросы, вынесенные в заголовок.

В апрельской конференции из серии Пищёвка3D участвовало более 160 представителей индустрии — категорийные менеджеры федеральных и региональных сетей, производители готовой еды, аналитики и поставщики решений из «Пятёрочки», «Перекрёстка», «Ленты», АШАНА, Ozon Fresh, «Делекто», «Купера», БКХ «Коломенский», Itle Kitchen, GrowFood, ProSushi, LAB вкуса, UPPETIT и других компаний.

Мероприятие строилось на горизонтальном взаимодействии: переговоры между сетями и производителями, начавшиеся в первый день, не прерывались до финала. Несмотря на отдельно проведенную сессию деловых знакомств, нетворкинг продолжался в зоне кофе-брейков, кулуарах и даже во время докладов.

Генеральным партнером конференции стал один из ведущих производителей готовой еды в России — холдинг «Делекто», управляющий четырьмя фабриками полного цикла в Москве, Петербурге, Туле, Калининграде. Компания работает в стратегическом партнерстве с крупнейшими торговыми сетями страны и активно формирует портфель собственных брендов. 

Деловая программа: от зарубежного опыта к российским реалиям

Директор по развитию бизнеса ООО «Делекто» Максим Чемёркин представил анализ мировых трендов в категории готовой еды и показал, что российский рынок растет быстрее развитых экономик, но отстает по потреблению на душу населения в 3–4 раза. Он считает, что это отставание может быть стремительно компенсировано за счет роста категории замороженной готовой еды и развития самостоятельных крупных производителей. Эксперт изучил данные более 50 мировых ритейлеров и выявил тренд: со временем сети отказываются от собственного производства в пользу закупок у внешних поставщиков.

Максим привел пример. Испанская сеть супермаркетов Mercadona в 1998 году построила виртуальную вертикальную интеграцию с производителями, а в 2017-м году заявила, что производители более инновационны, они выводят быстрее и дешевле выводят продукты на рынок, и полностью перешла на внешние поставки. 

По мнению спикера, у российского ритейла есть все шансы повторить трансформацию сети Mercadona. Когда на отечественном рынке появится больше компаний, дающих качественный продукт, ритейлеры смогут повысить свою эффективность и более значительно нарастить предложение, отказавшись от собственного производства в пользу партнерства с независимыми производителями готовой еды.

Руководитель направления развития ресторанов и готовой еды онлайн-сервиса «Купер» Полина Талачева собрала и обработала данные о структурных сдвигах в категории. Экспресс-доставка стала каналом номер один по доле пользователей, обогнав супермаркеты на 2 процентных пункта. Портрет покупателя: люди от 25 до 44 лет из городов-миллионников, средний чек — 420 рублей на две-три позиции готовой еды внутри основного заказа.

Полина отметила, что онлайн-доставка идет с приростом 25% против 10% у супермаркетов. Главный сдвиг 2025 года заключается именно в том, что онлайн-доставка стала каналом номер один. При этом нужно с вниманием относиться к контакту с аудиторией: слабый контент теряет 40% трафика, медленная, мобильная версия показала минус 20% конверсии, игнорирование отзывов критично, потому что всё больше покупателей читают отзывы при выборе готовой еды в онлайне. 

Основатель бренда ProSushi Алексей Пак объяснил, как ресторанный бизнес трансформируется в производство для ритейла и почему это принципиально другая модель. Производство позволяет охватить в 30 раз больше людей, чем ресторан, который ограничен залом. При этом основной клиент производителя — не конечный потребитель, а категорийный менеджер сети.

Алексей рассказал, что на старте у него была мечта сделать изысканную еду доступной для широкой аудитории. По мере накопления опыта он понял: ресторанов для этого недостаточно — нужно что-то более массовое и стандартное. Зайти в сеть важно, но выжить в ней и растить продажи — это совершенно другое дело: оборачиваемость полки, офф-тейк, акции, промо, ротации, логистика. Так или иначе, компании удалось снизить списания с 30% до 4%, а на текущий год запланировано 1,5%. Это целенаправленная работа, дисциплина и постоянный диалог с сетью, подчеркнул спикер.

По мнению большинства участников конференции, ближайшие 2–3 года покажут, насколько успешно российский рынок адаптирует зарубежные практики. Преимущество получат те, кто сможет совместить ресторанное качество продукта с дисциплиной производства, понимание миссий потребления с технологическими инновациями, работу с данными с гибкостью ассортиментной политики.

Что дальше?

Пищёвка3D продолжает объединять ключевых игроков пищевой индустрии. Следующее событие организатора — Хлеб-н-Торт — главная федеральная конференция для собственников и топ-менеджмента хлебопекарного и кондитерского бизнеса. Следующее событие состоится 17–19 июня в подмосковном гостиничном комплексе Radisson Resort and Residences Zavidovo. Ожидается более 450 представителей пищевой индустрии. Регистрация уже открыта.