СОЮЗСНАБ разработал перспективную стартовую культуру

Пресс-центр группы компаний «СОЮЗСНАБ» сообщает о создании новой стартовой культуры для формирования вкусоароматического профиля мясной продукции.

Биотехнологи научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) выделили уникальные штаммы микроорганизмов, в том числе стафилококков (Staphylococcus ssp.) и кокковидных бактерий вида Kocuria spp., с синергетическим действием. Культура, предназначенная для ферментации цельномышечных мясных изделий, продемонстрировала многофакторное влияние на органолептические характеристики, микробиологическую устойчивость и биобезопасность конечного продукта.

Специалисты НИЦ ППиФ провели сравнительный анализ метаболической архитектуры специализированной смеси бактерий в контексте формирования вкусоароматического профиля, динамики окислительно-восстановительного баланса и биогенеза летучих низко- и средне­молекулярных соединений. 

В итоге было установлено, что кооперативные взаимодействия штаммов обеспечивают оптимальную кинетику нитратредукции, липолиза, протеолиза и каскадного образования ароматически активных метаболитов.

Выделенные штаммы стафилококков с выраженной нитратредуктазной и нитритредуктазной активностью обеспечивают конверсию NO₃⁻ → NO₂⁻ → NO с последующей генерацией нитрозомиоглобина — высокостабильного хромофорного комплекса, определяющего спектрально-характерный розово-красный оттенок мышечных тканей. 

Kocuria ssp. значительно усиливает ароматическую сложность мясной матрицы: за счет высокой протеолитической и липолитической активности микрофлоры формируются богатые мясные, сливочные и ореховые ноты.

Комбинированное применение коагулазонегативных штаммов стафилококков — результат научно обоснованного подхода и многолетних исследований в области прикладной микробиологии, биокатализа и индустриальной ферментации. Микробиотическая композиция обеспечивает ускоренное становление пигментного профиля, формирование глубоко стратифицированного и устойчивого аромата наряду с оптимизацией текстурно-сенсорной архитектоники продукта.

Инновационные разработки НИЦ ППиФ группы компаний «СОЮЗСНАБ» задают вектор развития для производителей, стремящихся интегрировать традиционные свойства натурального мясного сырья с передовыми технологиями микробиологической инженерии.