Сотрудники лаборатории ООО «Очаковский комбинат пищевых ингредиентов» (ОКПИ) разработали технологию изготовления ветчины и с использованием ультразвука, сообщает пресс-служба компании.
Ученые применили ультразвук для гелеобразования широко распространенного стабилизатора и загустителя каррагинана. Предложенная ими технология улучшает структуру и органолептические свойства ветчины и других видов изделий из мяса. Текстура готового продукта становится более плотной и упругой.
По словам генерального директора ОКПИ Александра Савкова, принципиально новый способ производства ветчины окажется востребованным во многих сегментах пищевой индустрии. Мясоперерабатывающие, консервные, молочные и кондитерские заводы в России и других странах десятилетиями работают по технологиям середины XX века, подчеркнул он. Разработка корпоративной лаборатории способна сломать эту парадигму: вместо долгой варки — мгновенная ультразвуковая обработка, вместо потери формы, вкуса и пользы — сохранение ценных свойств продукта, вместо роста затрат — резкое снижение. По сути это альтернатива ГМО, доступное решение с доказанной эффективностью при производстве мармелада, джемов, йогуртов и т.п.
Инженер-разработчик китайской Zhenpai Hydrocolloids Co., Ltd. Чжоу Жуйчжэн отметила, что синергия ультразвука и температуры преодолевает ключевое ограничение пищевой промышленности — выбор между качеством и эффективностью. Она, как и ее коллеги, считает, что в перспективе технология, разработанная в ОКПИ, окажет революционное влияние на развитие пищевой промышленности в мировом масштабе, открыв к более экологичному промышленному производству продуктов с превосходной текстурой и стабильностью.
По данным Очаковского комбината пищевых ингредиентов, внедрение технологии не потребует радикального переоснащения производственных мощностей и значительных финансовых затрат. К тому же она может быстро окупиться за счет существенного сокращения времени производства.
