Проект РБК Life со ссылкой на журнал Nature Communication сообщает, что команда датских и американских ученых получила заменитель мяса из культуры гриба Aspergillus flavus (плесень кодзи), играющего важную роль в японской кухне.
Среди авторов научной статьи — выходец из Швеции, бывший шеф-повар Вайю Хилл-Майни (Vayu Hill-Maini), обучившийся биоинжинирингу. Получив докторскую степень по биохимии и молекулярной биологии в Гарварде, он занимался исследовательской работой в лаборатории Кислинга, где раскрыл секреты ферментации, расщепления сельскохозяйственных отходов.
В Японии плесень кодзи с древности используется для приготовления саке, соевого соуса и мисо. Ученые давно обратили внимание на то, что грибы содержат большое количество питательных белков, жиров, антиоксидантов и ароматических молекул. Команда Хилл-Майни изучала свойства Aspergillus flavus в Национальной лаборатории имени Лоуренса в Беркли (штат Калифорния). Применив метод геномного редактирования, ученые слепили из нее котлету.
Сначала исследователи добились увеличения выработки гема — комплексного соединения порфиринов с двухвалентным железом, которое придает характерный вкус и цвет мясу. Затем они повысили содержание аминокислоты эрготионеина, которая есть только в грибах и благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. После редактирования генома белая культура гриба обрела красный цвет. Из нее удалили лишнюю влагу, измельчили, сформировали полуфабрикат и обжарили его по всем правилам мясной гастрономии. Сейчас ученые работают над текстурой готового продукта, чтобы сделать его привлекательным для потребителя.
