В калифорнийской лаборатории изготовили котлету из плесени кодзи

Проект РБК Life со ссылкой на журнал Nature Communication сообщает, что команда датских и американских ученых получила заменитель мяса из культуры гриба Aspergillus flavus (плесень кодзи), играющего важную роль в японской кухне.
Среди авторов научной статьи — выходец из Швеции, бывший шеф-повар Вайю Хилл-Майни (Vayu Hill-Maini), обучившийся биоинжинирингу. Получив докторскую степень по биохимии и молекулярной биологии в Гарварде, он занимался исследовательской работой в лаборатории Кислинга, где раскрыл секреты ферментации, расщепления сельскохозяйственных отходов.
В Японии плесень кодзи с древности используется для приготовления саке, соевого соуса и мисо. Ученые давно обратили внимание на то, что грибы содержат большое количество питательных белков, жиров, антиоксидантов и ароматических молекул. Команда Хилл-Майни изучала свойства Aspergillus flavus в Национальной лаборатории имени Лоуренса в Беркли (штат Калифорния). Применив метод геномного редактирования, ученые слепили из нее котлету.
Сначала исследователи добились увеличения выработки гема — комплексного соединения порфиринов с двухвалентным железом, которое придает характерный вкус и цвет мясу. Затем они повысили содержание аминокислоты эрготионеина, которая есть только в грибах и благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. После редактирования генома белая культура гриба обрела красный цвет. Из нее удалили лишнюю влагу, измельчили, сформировали полуфабрикат и обжарили его по всем правилам мясной гастрономии. Сейчас ученые работают над текстурой готового продукта, чтобы сделать его привлекательным для потребителя.
Моделька куттера от компании Feleti (Республика Беларусь) на стенде фокус-выставки в рамках Форума Интекпром MEAT 2025. Ножи крутятся,...
Уважаемые коллеги, мы уже размещали такой пост, но, к сожалению, в...
27 марта в Сочи на конференции Пищёвка 3D ВМЯСО я рассказал про историю фальсификации мясопродуктов от древних времен до...
Обратил внимание, что последние пару недель повысился интерес отрасли к данным по динамике продаж готовой мясной продукции в ритейле за...
Была на выставке Продэкспо 2025. В этом году была очень интересная выставка - очень яркая. На все деньги Столько колбасы в одном месте...
Всем доброго времени суток. Срочно нужна ваша помошь. Камера двухрамная немецкая переделанная....
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, изготавливала на выпускную квалификационную работу...
Добрый день! Возник вопрос о возможности и разрешения использования Е282 в мясной продукции...
Щека с лимфоузлами может входить в состав жирной свинины 10/90 или нет? является ли это...
Сосиски в целлюлозной оболочке Вицел, сардельки в череве. Иногда выходит рама в потеках....
Как я уже писал в статье про эксплуатацию и обслуживание оборудования в разрезе волчков:...