Протеиновый гель улучшает вкус и текстуру растительных аналогов мяса
Отраслевой портал Crispy News сообщает, что в британском государственном Университете Лидса разработана технология улучшения вкуса и текстуры растительных аналогов мяса.
Группа биотехнологов Школы пищевых наук Университета Лидса под руководством профессора Анвеши Саркар (Anwesha Sarkar), исследующая коллоиды, просто добавила к сухой протеиновой основе с довольно грубой структурой воду и нагрела до температуры, изменяющей структуру молекул белка. В результате они образовали гелевую «сетку», которая удерживает воду.
При дальнейшей гомогенизации протеиновый гель превращается в микрогель. Под давлением (в частности, при пережевывании готового продукта) он выделяет влагу, которая образует смазку, напоминающую по консистенции сливки. Подобрав необходимое соотношение исходного сырья и воды, возможно получить разные варианты: от суховатых и хрустящих снеков до сочного заменителя мяса на растительной основе.
Анвеша Саркар подчеркнула, что вода — это единственный компонент, который требуется для превращения белковой основы в микрогель. Никакие иные ингредиенты не нужны. Соответственно, технология доступна и уже используется в пищевой индустрии.
Исследователи считают, что протеиновые гели дают начало новому поколению здоровых, вкусных и экологичных альтернатив мясу со сниженным содержанием жира, который вполне достоверно имитирует смазка, похожая на сливки.
https://vk.com/video-33385668_456239046
Начали работать над обновление программного обеспечения портала Мясной Эксперт. Обновим php и все движки до последних версий, отсечем...
Олег Шевченко из "Мясопортала" прислал мне сегодня фотографии с нашей колбасной ул. Пермской из Москвы. Сначала я хотел объяснить это тем, что...
Можно ли верить лжецу? Автор Семен Разумов, специализирующийся на политических статьях, вдруг переквалифицировался в биохимика и...
Сначала я хотел помыть глаза с мылом, но потом решил свериться с календарем – на секунду у меня было ощущение, что я путешественник во времени....
Обращаюсь за помощью с таким вопросом. Можно разъяснить требования к отнесению говядины от...
Итак, ко мне поступает информация, что рынок кишечной оболочки России очень сильно упал, а это...
Приветствую. Столкнулись с проблемами при разработке ТУ по документу ГОСТ р 51740-2016: ...
Управление по регулированию рынка Шанхая инициировало расследование в отношении владельцев 47...
Доброго времени суток коллеги. У меня вопрос по перосъемной машине. На заводе при...
В 2-3 миллиметрах от клипсы при нормальной набивке с верхней стороны образовываются маленькие...
