Протеиновый гель улучшает вкус и текстуру растительных аналогов мяса

Отраслевой портал Crispy News сообщает, что в британском государственном Университете Лидса разработана технология улучшения вкуса и текстуры растительных аналогов мяса.

Группа биотехнологов Школы пищевых наук Университета Лидса под руководством профессора Анвеши Саркар (Anwesha Sarkar), исследующая коллоиды, просто добавила к сухой протеиновой основе с довольно грубой структурой воду и нагрела до температуры, изменяющей структуру молекул белка. В результате они образовали гелевую «сетку», которая удерживает воду.

При дальнейшей гомогенизации протеиновый гель превращается в микрогель. Под давлением (в частности, при пережевывании готового продукта) он выделяет влагу, которая образует смазку, напоминающую по консистенции сливки. Подобрав необходимое соотношение исходного сырья и воды, возможно получить разные варианты: от суховатых и хрустящих снеков до сочного заменителя мяса на растительной основе.

Анвеша Саркар подчеркнула, что вода — это единственный компонент, который требуется для превращения белковой основы в микрогель. Никакие иные ингредиенты не нужны. Соответственно, технология доступна и уже используется в пищевой индустрии.

Исследователи считают, что протеиновые гели дают начало новому поколению здоровых, вкусных и экологичных альтернатив мясу со сниженным содержанием жира, который вполне достоверно имитирует смазка, похожая на сливки.