Деловое издание Rusbase (RB) сообщает, что американский стартап Umaro Foods (Северная Калифорния) начал поставлять в рестораны бекон на основе растительного протеина. По текстуре и органолептике он вполне соответствует натуральному.
Первые дегустаторы утверждают, что поджаренные хрустящие ломтики схожи со свиными не только по форме и цвету, но и по запаху. Правда, по словам совладелицы и CEO компании Umaro Foods Бет Зоттер (Beth Zotter), подобные аналоги мяса чаще всего покупают веганы, которые не помнят вкус натуральной свинины или никогда ее не пробовали.
Десять лет назад Бет Зоттер начала работать с морскими водорослями. Первоначально ее команда намеревалась делать из них биотопливо,которое оказалось неконкурентоспособным. Тогда исследователи задумались о возможной сфере применения водорослей и остановилась на пищевых технологиях.
В мире набирали популярность альтернативные протеины, и Зоттер задалась вопросом, может ли ламинария стать источником белка. В результате она пришла к выводу, что один акр (4047 м²) подводной плантации позволяет получить в пять раз больше протеина, чем земельный участок такого же размера, засеянный соей.
В партнерстве с учеными из Университета Нью-Гэмпшира и сотрудниками инжиниринговой компании Otherlab сподвижники Бет Зоттер разработали автоматизированный комплекс оборудования для выращивания ламинарии в открытом море. В прошлом году они протестировали его у атлантического побережья штата Мэн.
Запатентованную технологию производства бекона из водорослей Зоттер создавала вместе с биохимиком Амандой Стайлз (Amanda Stiles), пришедшей в Umaro Foods из компании Ripple, где она занималась заменителями молока из протеина гороха.
Начали с текстуры и становили, что гель в составе водорослей поглощает объем растительного масла, в пять превышающий его исходный вес. Потом привлекли к сотрудничеству лабораторию пищевых инноваций при Университете штата Орегон, примерно за полгода нашли способ извлечения белка из ламинарии и получили на выходе уникальную рецептуру бекона.
Мясной вкус веганскому бекону от Umaro Foods частично придают водоросли. Кроме того, в его составе есть нут, кокосовое и подсолнечное масла и прочие растительные ингредиенты. Хруст и характерную маслянистость при прожарке обеспечивает способность геля, полученного из ламинарии, инкапсулировать жиры, а они, в свою очередь, становятся носителями ароматической субстанции.
Растительный аналог появился в некоторых ресторанах, а на следующий год запланирован старт его продаж в магазинах. Сейчас Umaro Foods проектирует новый автоматизированный комплекс для снижения себестоимости продукта и масштабирования производства. Бет Зоттер обещает, что бекон из ламинарии в рознице будет дешевле настоящего.
Фото: Melissa Zink/Umaro Foods
