Центр агроаналитики Минсельхоза России сообщает, что группа исследователей Московского государственного университета им. М.В. Ломоносова (МГУ) изучила влияние разных режимов обработки мяса индейки электронным и рентгеновским излучением.
Результаты научной работы, опубликованные в рецензируемом научном журнале Scientific Reports, лягут в основу безопасной технологии холодной стерилизации свежей индюшатины, сохраняющей ее исходный вкус.
По словам ведущего научного сотрудника кафедры аналитической химии химического факультета МГУ Игоря Родина, ученые использовали методы газовой хроматографии и масс-спектрометрии. Они установили, что качество обработки мяса индейки зависит от того, где оно произведено, как долго и в каких условиях хранилось перед холодной стерилизацией.
В каждом конкретном случае определены оптимальные режимы, которые зависят от предельных доз рентгеновского и электронного излучения. В первом случае рекомендован диапазон от 0,5 до 0,75 килогреев, во втором — от 0,25 до одного килогрея.
Группа выбрала для испытаний мясо индейки как гипоаллергенный функциональный продукт, который диетологи рекомендуют для питания аллергиков. Появление каких-либо побочных органических соединений при его обработке крайне нежелательно.
В облученных и необлученных образцах индюшатины обнаружены три основные группы летучих соединений: спирты, кетоны и альдегиды. О превышении дозы облучения свидетельствуют маркеры, и для индейки это ацетон, выяснили исследователи.
