В МГУ исследовали воздействие двух видов излучений на мясо индейки

Центр агроаналитики Минсельхоза России сообщает, что группа исследователей Московского государственного университета им. М.В. Ломоносова (МГУ) изучила влияние разных режимов обработки мяса индейки электронным и рентгеновским излучением.

Результаты научной работы, опубликованные в рецензируемом научном журнале Scientific Reports, лягут в основу безопасной технологии холодной стерилизации свежей индюшатины, сохраняющей ее исходный вкус.

По словам ведущего научного сотрудника кафедры аналитической химии химического факультета МГУ Игоря Родина, ученые использовали методы газовой хроматографии и масс-спектрометрии. Они установили, что качество обработки мяса индейки зависит от того, где оно произведено, как долго и в каких условиях хранилось перед холодной стерилизацией. 

В каждом конкретном случае определены оптимальные режимы, которые зависят от предельных доз рентгеновского и электронного излучения. В первом случае рекомендован диапазон от 0,5 до 0,75 килогреев, во втором — от 0,25 до одного килогрея.

Группа выбрала для испытаний мясо индейки как гипоаллергенный функциональный продукт, который диетологи рекомендуют для питания аллергиков. Появление каких-либо побочных органических соединений при его обработке крайне нежелательно. 

В облученных и необлученных образцах индюшатины обнаружены три основные группы летучих соединений: спирты, кетоны и альдегиды. О превышении дозы облучения свидетельствуют маркеры, и для индейки это ацетон, выяснили исследователи.