Рестораторы убирают из меню блюда с импортными компонентами

Логистические сбои и стремительное падение курса рубля вынуждает заведения сегмента HoReCa отказываться от блюд, в составе которых есть продукты от внешних поставщиков. Об этом пишет «Коммерсантъ».

Валютная зависимость российской системы общественного питания среднего ценового сегмента оценивается как минимум в 40%, и заменить многие зарубежные продукты отечественными аналогами невозможно, и внутренние поставщики уже повышают свои цены пропорционально удорожанию импорта. 

Основатель ресторанного альянса White Rabbit Family Борис Зарьков сказал, что все заведения уже подобрали замену некоторым продуктам: например, тунцу, который поступал из Японии.

Совладелец ресторанного холдинга «Тигрус», объединяющего четыре бренда (Osteria Mario, Bar BQ Cafe, ZEST и «Швили») Хенрик Винтер и партнер сети кафе-магазинов «Моремания» Артем Ломизе тоже намерены внести коррективы в меню. При этом Ломидзе отметил, что около 40% импортных продуктов до сих пор использовали в среднем сегменте, а заведениях премиум-класса эта доля еще выше. По мнению Винтера, некоторые продукты пропадут навсегда: если для сыра и мяса еще можно найти замену в России, то для тунца, осьминога, оливкового масла и некоторых видов зелени — нет.

Владелец сети «Мясо & Рыба» Сергей Миронов добавил, что ситуация вынуждает менеджмент ресторанов с высокой долей импортной продукции убирать ряд позиций. Из-за сбоев в логистике закупать их будет сложнее, что уже иллюстрируют задержки поставок через Черное море. Он акцентировал внимание на том, что рестораторы всеми силами сдерживают цены на фоне подорожания доллара и евро с учетом возможностей конечного потребителя.

Руководитель направления HoReCa крупного поставщика морепродуктов «Ла Маре» Юлия Гузева подчеркнула, что наиболее проблематичной после начала военных действий на территории Украины стала доставка продукции из Евросоюза, поэтому приходится рассматривать другие маршруты. Теперь рестораторы заказывают импортные продукты не за три-семь, а за семь-десять дней, а потребитель платит больше не только из-за разницы курса валют, но и в связи с повышением затрат на логистику.

Совладелица сети ресторанов «Андерсон» Анастасия Татулова привела конкретный пример: в течение нескольких дней салат романо подорожал в три раза — до 900 рублей за килограмм. Повышать вдвое цену блюд, в состав которых он входит, бесперспективно — легче убрать из меню, чем продавать себе в убыток.

Сергей Миронов считает, что, глядя на поставщиков импортных продуктов, отечественные производители тоже будут повышать цены без объективных оснований. Его мнение разделяет основатель сети гастробаров «Раковая» Евгений Ничипирук. По его подсчетам, магаданские креветки уже подорожали на 30%, а мясо — на 10%.

Еще одним ударом по ресторанам уровня аппер-мидл и премиум станет подорожание или полное исчезновение с рынка элитного алкоголя. Из-за валютного скачка крупные импортеры Simple Group и Luding Group приостановили отгрузки на неопределенный срок, торговая компания Fort после отмены скидок повысит цены на 30–40%.