Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти
Алексей Корж

Интервью Алексей Корж

идеолог инновационного проекта GASTROMAN, советник торгово-промышленной палаты, преподаватель Высшей школы биотехнологии и пищевой технологии Санкт-Петербургского политехнического университета им. Петра Великого
Мы много говорим о здоровом питании в нездоровом социально-экономическом строе

Минувший год был очень непростым для пищевой отрасли в целом и, в том числе, для инновационного проекта здорового и качественного питания GASTROMAN, о котором в январе 2018 года подробно рассказывал «Мясному Эксперту» Алексей Корж, преподаватель Высшей школы биотехнологии и пищевой технологии Санкт-Петербургского политехнического университета им. Петра Великого.

Вместе с ним мы решили подвести итоги и проанализировать ситуацию с качеством продуктов, представленных на российских прилавках.

Расскажите подробнее, каким был ушедший год для инновационного проекта GASTROMAN?

Весь 2018 год этот уникальный проект, созданный в целях практической реализации принятой Правительством РФ в 2016 году государственной Стратегии повышения качества пищевой продукции, несущий людям только проверенные по качеству продукты и инновационные технологии здорового и адекватного питания, возрождающий легендарное кулинарное наследие русской и петербургской кухни, к сожалению, генерировал убытки. Один за другим закрывались производители качественных, натуральных продуктов питания по причине экономической неэффективности их производства. В их числе – несколько промышленных предприятий Ленинградской области, выращивавших птицу по классической технологии, без искусственного изменения обмена веществ и быстрого накопления живой массы.
В целях поиска охлажденного мясного сырья для возрождения оригинальных старинных блюд петербургской кухни, принесших России золотые медали на всемирных выставках, мы провели глубокий анализ качества оставшихся производителей. На сегодняшний день мы смогли найти одно единственное предприятие по классическому экстенсивному выращиванию птицы без применения антибиотиков, с высоким содержанием биологически активных пептидов, обусловливающих натуральный мясной вкус продукции. Однако, находится оно в Орловской области, что существенно увеличивает стоимость транспортировки и объем партии для поставки, к тому же, требует применения технологии подмораживания при транспортировке. В ходе проведенных на базе ООО «Гастроман» исследований вакуумного посола и маринования мяса по инновационной технологии cookvac, нам удалось добиться существенного сокращения времени приготовления полуфабрикатов из мяса и птицы для формирования легендарного вкуса «умами», являющегося основой некоторых оригинальных аутентичных рецептур блюд петербургской кухни.


Как изменилось качество мясных продуктов, представленных сегодня на потребительском рынке?

Результаты проведенного нами в 2016-2018 гг. биоимпедансного анализа тушек птицы различных производителей свидетельствуют о резком изменении соотношения свободной и связанной влаги, полноценного мышечного белка, жира, костной и соединительной ткани.
В начале 90-х годов мы исследовали качество «ножек Буша» в  оборудованных лабораториях на кафедре товароведения и экспертизы качества пищевых продуктов Санкт-Петербургского Торгово-экономического института (который был известен во всем научном мире, удостоен многих почетных наград, а ныне его развалили и закрыли, специальность товароведение и экспертиза качества вдруг объявили экономической по своему основному профилю и не требующей для подготовки кадров никаких оборудованных лабораторий). Тогда мы удивлялись, как за счет гормонального роста живой массы в целом в тушке снижается содержание полноценного белка (до 7,5-8,0%), биологически активных пептидов (креатина, креатинина) и растет содержание жира (до 25,8%), свободной и связанной влаги. В тот исторический период развития российской розничной торговли присутствие «ножек Буша» оправдывалось сугубо экономическими целями. В стране шла смена социально-экономического строя, был создан острый дефицит мясной продукции, что привело к снижению удельного веса полноценного мясного белка в питании населения, и полки магазинов наполнялись дешевым импортным фальсификатом с длительными сроками хранения.
Сегодня наблюдается похожая ситуация, но полки сетевых магазинов, активно вытесняющих с рынка другие форматы торговли, наполняются уже отечественной продукцией, по качеству сравнимой с теми «ножками Буша», только зачастую инъектированными, содержащими в своем составе транссудаты и обработанными современными обеззараживающими препаратами, приводящими к изменению цвета мышечной ткани.

К примеру, в окорочках общее содержание саркоплазматических белков мышечной ткани миогена, миоглобина снизилось, в среднем, в 2,7 раза. Также снизилось содержание полноценных белков, регулирующих протекание автолитических процессов (в среднем, содержание миозина в окорочках сократилось в 2,2 раза). Общее содержание биологически активных пептидов (креатина и креатинина) в мышечной массе современной птицы интенсивного выращивания с искусственным изменением обмена веществ и быстрым накоплением живой массы, широко представленной сегодня на потребительском рынке, снизилось в 7-10 раз. Одновременно содержание свободной влаги выросло, в среднем, в 2,2 раза (в основном за счет применения технологии послеубойного инъектирования). В результате изменились и органолептические показатели качества охлажденных цыплят-бройлеров (цвет, запах, вкус). Этим, в частности, обусловлено масштабное применение усилителей вкуса при изготовлении кулинарной продукции из мяса и птицы, к которым активно приучают современного потребителя с самого раннего возраста.
Все это, безусловно, приводит к росту связанных с питанием сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний, ожирения, диабета и других патологий, которые из года в год растут в геометрической прогрессии и являются основным препятствием в коренном изменении демографической ситуации в России.

Что, на ваш взгляд, сегодня является основой для формирования здорового питания и здорового образа жизни?

Известно, что для адекватного, сбалансированного питания нам необходим качественный полноценный животный белок мышечной ткани, который является одним из главных строительных материалов не только человеческого тела, но и основой для развития мозга человека. Именно эти белки в свое время сыграли существенную роль в эволюции физической природы человека. Следует подчеркнуть, что фактор правильного питания и правильного пищевого статуса человека еще в период древнеримской цивилизации был определен в качестве основного для формирования здоровья нации. В те далекие годы были созданы две знаменитые школы «гастрономов» (отбиравших продукты в соответствии с «законом здорового желудка») и «гастроманов» (создававших восхитительные кулинарные шедевры для здорового питания).

Cегодня для формирования здорового образа жизни (о котором все только и говорят на страницах порталов, журналов и газет) необходимо еще раз на практике обратиться к нашей многовековой истории и огромнейшему научному наследию страны. Вспомнить об опыте легендарных древнеримских императоров Антония и Клавдия, активно развивавших первые школы здорового питания –  «гастрономы» и «гастроманы», создателей первого Российского Общества охранения народного здравия, открывавших в нашей стране первые столовые «нормального» питания. И, конечно, министра А. И. Микояна, создавшего в СССР государственную торговлю продуктами питания проверенного качества с фиксированными ценами и короткими сроками хранения, внедрившего в практику институт товароведения и торговли, положившему начало развитию в нашей стране диетического и лечебно-профилактического питания.
Сколько за всю историю России было предпринято попыток для развития здорового питания, начиная от первых реставраций Талона, Дюме, Андрие, и заканчивая столовыми «нормального» питания Д. В. Каншина (доказавшего прямое влияние рациона и пищевого статуса на результаты интеллектуального развития студентов)! Все они не имели успеха в долгосрочной перспективе, пока в нашей стране коренным образом не сменился социально-экономический уклад. За всю историю России частные инициативы ни разу не смогли воспрепятствовать попаданию на рынок фальсификата и вытеснению им с полок качественных продуктов (очень показательна в этом смысле работа по анализу качества мясных продуктов в петербургских дореволюционных лавках и кухмистерских, выполненная магистром ветеринарии М. А. Игнатьевым в 1880-е годы). Тенденция сохранялась до тех пор, пока не находилось силы воли для масштабного государственного вмешательства в вопросы регулирования потребительского рынка и обеспечения качественным питанием основных социальных групп населения страны. 

Какие основные преграды стоят на пути реализации государственной Стратегии повышения качества пищевых продуктов?

Анализируя современные тенденции развития рынка качественных продуктов для здорового питания, я обратился к работам многих ученых-экономистов, рассматривавших различные рыночные закономерности. Особое внимание я обратил на статью лауреата Нобелевской премии по экономике 2000 года Джорджа Акерлофа «Рынок лимонов: неопределенность качества и рыночный механизм», опубликованную в 1970 году. В этой научной работе он примерно описал текущую ситуацию, сложившуюся в России на рынке пищевых продуктов (в частности, мясных). В статье Джордж Акерлоф делает вывод, что если покупатели не владеют полной информацией о качестве продукта в той мере, что и производители, тогда некачественные товары начинают вытеснять с рынка качественные, вплоть до полного исчезновения последних.
В нашем случае за последний год по объективным причинам резко возросла себестоимость производства качественных мясных изделий и снизилась себестоимость производства фальсификата, что подтолкнуло к повышению цен и падению покупательского спроса на качественные пищевые продукты. В результате многие добропорядочные производители и продавцы мяса, птицы, рыбы, молочных и других продуктов вынуждены либо переходить на интенсивные формы производства, либо сворачивать производство, закрывать фирменные магазины и уходить с рынка, уступая свое место дешевому фальсификату. И эта печальная тенденция приводит к тому, что производство готовой кулинарной продукции для здорового питания с короткими сроками хранения из ингредиентов, отобранных не только по показателям безопасности, но и по показателям качества, становится экономически нецелесообразной.  Рыночная экономика самостоятельно не сможет изменить сложившуюся ситуацию. Если нынешняя тенденция сохранится, то в ближайшие годы на полках сетевых магазинов, которые окончательно вытеснят другие маленькие форматы, в категории «мясные продукты» будут представлены одни фальсификаты, которые по определению не могут являться источниками необходимых микронутриентов для построения системы здорового питания.

Какие перспективы развития вы видите для инновационного проекта GASTROMAN?

Принимая во внимание все негативные тенденции развития рынка качественных пищевых продуктов и новых технологий организации здорового и адекватного питания, без должной государственной поддержки (в любой возможной форме: гранты, льготные арендные ставки, налоговые льготы и др.) и формирования нового социального статуса стартапа (в сложившейся социально-экономической ситуации экспериментальный научно-исследовательский проект не может быть нацелен на получение прибыли), мы просто будем вынуждены в 2019 году сворачивать инновационный проект GASTROMAN. 

На протяжении последних двух лет проект GASTROMAN формировал новую платформу для разработки уникальных пищевых биотехнологий и предоставлял возможности для самореализации молодому поколению будущих специалистов нашей отрасли (студентам, магистрантам, аспирантам Высшей школы биотехнологии и пищевой технологии Политехнического университета). Потребителям проект обеспечивал возможность выбора натуральных, свежих, качественных пищевых продуктов и оригинальных био-кулинарных изделий для здорового и адекватного питания с короткими сроками хранения. Думаю, что для реализации государственной Стратегии повышения качества пищевых продуктов это был колоссальный опыт, сравнимый с опытом первых предприятий здорового питания Российского общества охранения народного здравия, к анализу утраченного наследия которого нам еще предстоит вернуться для формирования новых перспектив развития индустрии здорового питания и здоровой нации.  

Виктория Загоровская
Виктория Загоровская
1973
Блоги — Читаемое
все блоги

Бабье лето и жара в Москве, а тут еще sex sell. Замечательный ролик о том, как можно заразиться колбасной болезнью, если дать свою колбаску на...

Сегодня расскажем о проекте по внедрению системы автоматизированного прогнозирования отгрузок и формирования заявок на производство на...

Зачастую, принимая решение об автоматизации интеграции с ГИС Меркурий и воплощая эту самую интеграцию в жизнь, задача рассматривается как...

1. Стоимость этикетировочной машины для весовой продукции сопоставима со стоимостью проекта внедрения MES-системы. Для простоты, пусть и то,...

Моя визитка в рубрике Бизнес-Линч у Артемия Лебедева.   Рецензировал сами знаете кто.  ...

Почему при проколе колбасы на стадии варки (и после варки) бульон вырывается струей?

Протыкаем батон во время варки - получаем фонтан из бульона.     Открываем...

12
Прачечная на мясокомбинате

Добрый день! Коллеги, поделитесь опытом по стирке санодежды и СИЗ. У кого есть прачечная на...

3
TatianaCh
TatianaCh
Учимся читать ветеринарные клейма на полутушах.

Как рождаются мифы о мясе из Росрезерва, что 20 лет лежало на складах спецрезерва и сейчас его...

5
Какой нужен шпик для сыровяленного фуэта по испанским традициям

Добрый день, коллеги! Какой шпик нужно класть в фуэт: хребтовой, боковой или грудинку?...

3
Ramzes
Ramzes
Ветчина для пиццы сворачивается в "чашечку". Как избежать?

Добрый день! Как сделать ветчину свиную для пиццы, чтобы не сворачивалась в чашечку при...

15
tatyana2129
tatyana2129
Клей для варочных шкафов

Добрый день ,подскажите пожалуйста какой порекомендуете клей для приклеивания в варочном шкафу...

2


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация