Интервью Алексей Корж

Как изменилось качество мясных продуктов, представленных сегодня на потребительском рынке?

Результаты проведенного нами в 2016-2018 гг. биоимпедансного анализа тушек птицы различных производителей свидетельствуют о резком изменении соотношения свободной и связанной влаги, полноценного мышечного белка, жира, костной и соединительной ткани.
В начале 90-х годов мы исследовали качество «ножек Буша» в  оборудованных лабораториях на кафедре товароведения и экспертизы качества пищевых продуктов Санкт-Петербургского Торгово-экономического института (который был известен во всем научном мире, удостоен многих почетных наград, а ныне его развалили и закрыли, специальность товароведение и экспертиза качества вдруг объявили экономической по своему основному профилю и не требующей для подготовки кадров никаких оборудованных лабораторий). Тогда мы удивлялись, как за счет гормонального роста живой массы в целом в тушке снижается содержание полноценного белка (до 7,5-8,0%), биологически активных пептидов (креатина, креатинина) и растет содержание жира (до 25,8%), свободной и связанной влаги. В тот исторический период развития российской розничной торговли присутствие «ножек Буша» оправдывалось сугубо экономическими целями. В стране шла смена социально-экономического строя, был создан острый дефицит мясной продукции, что привело к снижению удельного веса полноценного мясного белка в питании населения, и полки магазинов наполнялись дешевым импортным фальсификатом с длительными сроками хранения.
Сегодня наблюдается похожая ситуация, но полки сетевых магазинов, активно вытесняющих с рынка другие форматы торговли, наполняются уже отечественной продукцией, по качеству сравнимой с теми «ножками Буша», только зачастую инъектированными, содержащими в своем составе транссудаты и обработанными современными обеззараживающими препаратами, приводящими к изменению цвета мышечной ткани.

К примеру, в окорочках общее содержание саркоплазматических белков мышечной ткани миогена, миоглобина снизилось, в среднем, в 2,7 раза. Также снизилось содержание полноценных белков, регулирующих протекание автолитических процессов (в среднем, содержание миозина в окорочках сократилось в 2,2 раза). Общее содержание биологически активных пептидов (креатина и креатинина) в мышечной массе современной птицы интенсивного выращивания с искусственным изменением обмена веществ и быстрым накоплением живой массы, широко представленной сегодня на потребительском рынке, снизилось в 7-10 раз. Одновременно содержание свободной влаги выросло, в среднем, в 2,2 раза (в основном за счет применения технологии послеубойного инъектирования). В результате изменились и органолептические показатели качества охлажденных цыплят-бройлеров (цвет, запах, вкус). Этим, в частности, обусловлено масштабное применение усилителей вкуса при изготовлении кулинарной продукции из мяса и птицы, к которым активно приучают современного потребителя с самого раннего возраста.
Все это, безусловно, приводит к росту связанных с питанием сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний, ожирения, диабета и других патологий, которые из года в год растут в геометрической прогрессии и являются основным препятствием в коренном изменении демографической ситуации в России.

Что, на ваш взгляд, сегодня является основой для формирования здорового питания и здорового образа жизни?

Известно, что для адекватного, сбалансированного питания нам необходим качественный полноценный животный белок мышечной ткани, который является одним из главных строительных материалов не только человеческого тела, но и основой для развития мозга человека. Именно эти белки в свое время сыграли существенную роль в эволюции физической природы человека. Следует подчеркнуть, что фактор правильного питания и правильного пищевого статуса человека еще в период древнеримской цивилизации был определен в качестве основного для формирования здоровья нации. В те далекие годы были созданы две знаменитые школы «гастрономов» (отбиравших продукты в соответствии с «законом здорового желудка») и «гастроманов» (создававших восхитительные кулинарные шедевры для здорового питания).

Cегодня для формирования здорового образа жизни (о котором все только и говорят на страницах порталов, журналов и газет) необходимо еще раз на практике обратиться к нашей многовековой истории и огромнейшему научному наследию страны. Вспомнить об опыте легендарных древнеримских императоров Антония и Клавдия, активно развивавших первые школы здорового питания –  «гастрономы» и «гастроманы», создателей первого Российского Общества охранения народного здравия, открывавших в нашей стране первые столовые «нормального» питания. И, конечно, министра А. И. Микояна, создавшего в СССР государственную торговлю продуктами питания проверенного качества с фиксированными ценами и короткими сроками хранения, внедрившего в практику институт товароведения и торговли, положившему начало развитию в нашей стране диетического и лечебно-профилактического питания.
Сколько за всю историю России было предпринято попыток для развития здорового питания, начиная от первых реставраций Талона, Дюме, Андрие, и заканчивая столовыми «нормального» питания Д. В. Каншина (доказавшего прямое влияние рациона и пищевого статуса на результаты интеллектуального развития студентов)! Все они не имели успеха в долгосрочной перспективе, пока в нашей стране коренным образом не сменился социально-экономический уклад. За всю историю России частные инициативы ни разу не смогли воспрепятствовать попаданию на рынок фальсификата и вытеснению им с полок качественных продуктов (очень показательна в этом смысле работа по анализу качества мясных продуктов в петербургских дореволюционных лавках и кухмистерских, выполненная магистром ветеринарии М. А. Игнатьевым в 1880-е годы). Тенденция сохранялась до тех пор, пока не находилось силы воли для масштабного государственного вмешательства в вопросы регулирования потребительского рынка и обеспечения качественным питанием основных социальных групп населения страны. 

Какие основные преграды стоят на пути реализации государственной Стратегии повышения качества пищевых продуктов?

Анализируя современные тенденции развития рынка качественных продуктов для здорового питания, я обратился к работам многих ученых-экономистов, рассматривавших различные рыночные закономерности. Особое внимание я обратил на статью лауреата Нобелевской премии по экономике 2000 года Джорджа Акерлофа «Рынок лимонов: неопределенность качества и рыночный механизм», опубликованную в 1970 году. В этой научной работе он примерно описал текущую ситуацию, сложившуюся в России на рынке пищевых продуктов (в частности, мясных). В статье Джордж Акерлоф делает вывод, что если покупатели не владеют полной информацией о качестве продукта в той мере, что и производители, тогда некачественные товары начинают вытеснять с рынка качественные, вплоть до полного исчезновения последних.
В нашем случае за последний год по объективным причинам резко возросла себестоимость производства качественных мясных изделий и снизилась себестоимость производства фальсификата, что подтолкнуло к повышению цен и падению покупательского спроса на качественные пищевые продукты. В результате многие добропорядочные производители и продавцы мяса, птицы, рыбы, молочных и других продуктов вынуждены либо переходить на интенсивные формы производства, либо сворачивать производство, закрывать фирменные магазины и уходить с рынка, уступая свое место дешевому фальсификату. И эта печальная тенденция приводит к тому, что производство готовой кулинарной продукции для здорового питания с короткими сроками хранения из ингредиентов, отобранных не только по показателям безопасности, но и по показателям качества, становится экономически нецелесообразной.  Рыночная экономика самостоятельно не сможет изменить сложившуюся ситуацию. Если нынешняя тенденция сохранится, то в ближайшие годы на полках сетевых магазинов, которые окончательно вытеснят другие маленькие форматы, в категории «мясные продукты» будут представлены одни фальсификаты, которые по определению не могут являться источниками необходимых микронутриентов для построения системы здорового питания.

Какие перспективы развития вы видите для инновационного проекта GASTROMAN?

Принимая во внимание все негативные тенденции развития рынка качественных пищевых продуктов и новых технологий организации здорового и адекватного питания, без должной государственной поддержки (в любой возможной форме: гранты, льготные арендные ставки, налоговые льготы и др.) и формирования нового социального статуса стартапа (в сложившейся социально-экономической ситуации экспериментальный научно-исследовательский проект не может быть нацелен на получение прибыли), мы просто будем вынуждены в 2019 году сворачивать инновационный проект GASTROMAN. 

На протяжении последних двух лет проект GASTROMAN формировал новую платформу для разработки уникальных пищевых биотехнологий и предоставлял возможности для самореализации молодому поколению будущих специалистов нашей отрасли (студентам, магистрантам, аспирантам Высшей школы биотехнологии и пищевой технологии Политехнического университета). Потребителям проект обеспечивал возможность выбора натуральных, свежих, качественных пищевых продуктов и оригинальных био-кулинарных изделий для здорового и адекватного питания с короткими сроками хранения. Думаю, что для реализации государственной Стратегии повышения качества пищевых продуктов это был колоссальный опыт, сравнимый с опытом первых предприятий здорового питания Российского общества охранения народного здравия, к анализу утраченного наследия которого нам еще предстоит вернуться для формирования новых перспектив развития индустрии здорового питания и здоровой нации.