Пельмени на Сигналпаке. Тесто идёт мраморное,то налипает,то крошится.

[522452]

Здравстуйте. Решили производить пельмени,купили сигналпаковский автомат,а опыта никакого нет,у наших технологов. Тесто идёт мраморное,то налипает,то крошится.Пельмени в спиральнике лопаются,если и не лопнут - сетка есть на тесте.Конвеер,в спиральнике,стальной.

Может кто-то подскажет,общие рекомендации,рецепт теста? Мука хлебопекарная высший сорт и дурум. Спасибо.

[Главный технолог]

В этой теме обсуждали Сигналпак. http://www.meat-expert.ru/forum/topic/4801/?hl=%D1%81%D0%B8%D0%B3%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D0%BF%D0%B0%D0%BA

Я попрошу участников темы помочь в этой ветке советами.

Спасибо.

[Navshar]

  В 22.12.2013 в 09:44, 522452 сказал:

Здравстуйте. Решили производить пельмени,купили сигналпаковский автомат,а опыта никакого нет,у наших технологов. Тесто идёт мраморное,то налипает,то крошится.Пельмени в спиральнике лопаются,если и не лопнут - сетка есть на тесте.Конвеер,в спиральнике,стальной.

Может кто-то подскажет,общие рекомендации,рецепт теста? Мука хлебопекарная высший сорт и дурум. Спасибо.

 

  В 22.12.2013 в 09:44, 522452 сказал:

Здравстуйте. Решили производить пельмени,купили сигналпаковский автомат,а опыта никакого нет,у наших технологов. Тесто идёт мраморное,то налипает,то крошится.Пельмени в спиральнике лопаются,если и не лопнут - сетка есть на тесте.Конвеер,в спиральнике,стальной.

Может кто-то подскажет,общие рекомендации,рецепт теста? Мука хлебопекарная высший сорт и дурум. Спасибо.

Исходя из своего опыта работы - тесто,чтобы хорошо шло на Сигнал-паковских аппаратах,  должно быть достаточно жестким (с трудом разминаться пальцами), но все-таки не таким крутым, как для итальянских линий. И очень упругим и эластичным, т.е., при растягивании вручную должно быстро возвращать первоначальную форму. Для этого применяют муку с ИДК > 50, желательно замешивать в тесто натуральное яйцо или меланж, но не порошок, с ним всегда были проблемы. Приготовьтесь к тому, что муку придется подбирать путем долгих экспериментов. Судя по описанию, вашему тесту не хватает техвлаги и ингредиентов, обеспечивающих эластичность. Подберите улучшитель, потому что мука - не стандартное сырье, к сожалению, изменяется из урожая в урожай. Не знаю, предусмотрена ли у вас галтовка, но это необходимо для улучшения внешнего вида изделий. И еще - какая температура заморозки и примерный состав фарша - это очччень важно для определения причины растрескивания пельменного теста после заморозки. Пишите, чем смогу, помогу.

[GiGi]

  Цитата

 

 

Здравстуйте. Решили производить пельмени,купили сигналпаковский автомат,а опыта никакого нет,у наших технологов. Тесто идёт мраморное,то налипает,то крошится.Пельмени в спиральнике лопаются,если и не лопнут - сетка есть на тесте.Конвеер,в спиральнике,стальной.

Может кто-то подскажет,общие рекомендации,рецепт теста? Мука хлебопекарная высший сорт и дурум. Спасибо.

 

1. Налипает тесто или крошится, предположу, что не угадываете с количеством вносимой влаги, Либо плохо промешиваете тесто, если добавляете соль, также может быть расслоение. Дайте свою рецептуру, что еще вносите кроме воды?

2.  По растрескиванию  поддерживаю Navshar. Влажность фарша померяйте, если она больше 72%, проблемы будут, причем очень маловероятно, что удасться это предотвратить за счет работы над тестом (мы уже года 3 пробуем, результатов положительных нет: если и выходят после тоннеля с паутиной то в дозакалке разрывает через пару суток). Также проверьте температуру тоннеля, тесто ведь тонкое + вес пельменя небольшой. Попробуйте снизить температуру в шкафу.

У "Цезаря" тесто практически не трескается на дорогом сегменте (помойму это ваш конкурент). Но там влажность фарша порядка 65%!!!

[522452]

Всем спасибо за ответы.

К проблемам добавилось ещё и то,что продукт крошится в дозаторе и упаковочной машине.

По рецептуре сказать,пока,ничего не могу,только что мука хлебопекарная высший сорт и макаронная идёт 50 на 50.Ешё,единственный человек,с опытом на пельменях,тестомес,говорит,что яйца в десять раз больше дают,чем надо,но его никто слушать не хочет.

[GiGi]

  Цитата

 

Ешё,единственный человек,с опытом на пельменях,тестомес,говорит,что яйца в десять раз больше дают,чем надо,но его никто слушать не хочет.

 

Не понял это предложение! Что Вы хотели сказать? На Украине макаронную муку на сколько я знаю никто не использует для пельменного теста!

 

По вопросу крошливости: мы говорим об одной и той же форме изделий? форма типа спутник? Под крошливостью Вы понимете отбивание места склейки двух половинок теста ( кромки, заделки???). Промеряйте температуру готового продукта на выходе из тоннеля ( я об этом говорил выше), -10-11 град. достаточно, пока зафасауете может опуститься до -7, что приемлемо для продукта. Перекаливать ненужно. Если с температурой все ок тогда точно с тестом проблемы! Узнавайте его рецептуру и попробуем решить Вашу проблему!

[risal89]

С сигналпаком тоже проблемы были. Сейчас все замечательно. Определились с мукой очень уж много от этого зависит. Изменил фарш, но не по составу, а по структуре. Делаю на куттере из мороженого мяса 2с. Пельмени закрываются абсолютно все. ( брака получается от 0,3 до 0,8кг) купили рамы род пельмени. На одну около 100кг помещается. Укладываем на подносы, размещаем на раму и быстренько в мороилку при -16 градусах максимум за четыре часа пел мешки готовы. В общем принаровился к аппарату и теперь одно удовольстви на нем работать. Кому надо могу помочь с рецептурой

[GiGi]

Добрый день! risal89, с какими показателями муку используете? И рецептурку теста вашего можете предоставить? 

[risal89]

По поводу показателей муки информации нет. Рецептуратеста следующая:

Мука 30,0

Вода 12,5

Эмумикс Л 0.6

Масло подсолнечное 0.18

Соль 0.23

А вообще я бы вам рекомендовал позванить в сигнал пак, мне менеджеры говарили что технологи разрабатывают рецептуру теста свою. Может уже сделали. Я добился чего хотел и для меня их предложение уже не актуально стало. Может быть в дальнейшем как нибудь снова заинтересуюсь.

[risal89]

Да, кстати тут ещё за температурой теста следите. Я довожу до 15_18 градусов. Если больше то пельмени липнут друг к другу, если тесто холодное то крошится когда черезраскатку проходт

[GiGi]

Эмумикс что это? Улучшитель???

[risal89]

Да. Покупаем в тд"трейд-кейсинг". Питер

[СИГНАЛ-ПАК]

Добрый день, Уважаемые участники форума!

  В 22.12.2013 в 09:44, 522452 сказал:

Здравстуйте. Решили производить пельмени,купили сигналпаковский автомат,а опыта никакого нет,у наших технологов. Тесто идёт мраморное,то налипает,то крошится.Пельмени в спиральнике лопаются,если и не лопнут - сетка есть на тесте.Конвеер,в спиральнике,стальной.
Может кто-то подскажет,общие рекомендации,рецепт теста? Мука хлебопекарная высший сорт и дурум. Спасибо.

 

Рецептуры теста можно получить в ООО ВКП "СИГНАЛ-ПАК"

Для решения проблемы растрескивания пельменей и тестовых полуфабрикатов на этапе шоковой заморозки ООО ВКП "СИГНАЛ-ПАК"  был разработан специальный компелкс шоковой заморозки тестовых полуфабрикатов, в который входи: Спиральный транспортер, Камера шоковой заморозки, Холодильное оборудование.

Комплекс шоковой заморозки расчитывается индивидуально исходя из технического задания заказчика. В расчет берутся виды продукции, котрые необходимо замораживать: пельмени, вареники, хинкали, чебуреки и т .п. и производительность на каждом виде продукции. Исходя из вышеописанного в камере шоковой заморозки оптимизируются(путем установки специальных экранови и направляющих) потоки воздуха, для предотвращения растрескивания пельменей и получения максимальной производительности. Лента спирального транспортера для заморозки пельменей (тестовых полуфабрикатов) должна быть пластиковой( в противном случае для уменьшения расстрескивания предстоит очень серьезная работа с рецептурой теста).

 

  В 29.12.2013 в 10:09, 522452 сказал:

Всем спасибо за ответы.
К проблемам добавилось ещё и то,что продукт крошится в дозаторе и упаковочной машине.
По рецептуре сказать,пока,ничего не могу,только что мука хлебопекарная высший сорт и макаронная идёт 50 на 50.Ешё,единственный человек,с опытом на пельменях,тестомес,говорит,что яйца в десять раз больше дают,чем надо,но его никто слушать не хочет.

Для дозирования и упаковки пельменей (тестовых полуфабрикатов) без боя и крошки ООО ВКП "СИГНАЛ-ПАК" предлагает специальные фасовочные комплексы для деликатной фасовки хрупких продуктов: Дозатор серии СП12(20)-1s (нет аналогов в России) и наклонные упаковочные машины М3G Vario. В данном фасовочно комплексе отсутствует прямое падение и бой продукта, продукт скатывается по наклонным поверхностями, что ведет к минимизации боя и крошения продукта.