Дефростация в плюс. Увеличение выхода.

[Vition]

день добрый,подскажите кто знает какое месное сырье при дефростации не теряет в весе а нааборот увеличиваетса,правда как мне говорили выход после дефростации не большой но есть.Я не знаю сам про какое сырье идет речь однако мне сказали что такое сырье есть.

[Главный технолог]

Закон сохранения масс и энергии открытый в прошлом веке не отменяли.

Такого быть не может по определению.

[Андрей Чугунов]

Кто то начитался рекламных буклетов Лютеции

[ADOPUS]

  В 23.10.2013 в 05:23, Андрей Чугунов сказал:

Кто то начитался рекламных буклетов Лютеции

Приятно иметь всероссийскую известность На самом деле, в рекламе Лютеции говорится о возможности увеличения выхода на несколько процентов сверх заложенного веса. Но, естественно, все понимают, что увеличение веса происходит за счет воды, которая образуется из пара в процессе дефростации. Впрочем, мясо и так состоит на 80% из воды. Однако, это лишь ВОЗМОЖНОСТЬ. Во-первых, не во всех случаях ее можно реализовать. Во-вторых, это далеко не всегда нужно. К примеру, какой смысл в этом, если мясо потом идет на деликатесы или на колбасу? Лишние проценты придется убрать из рассола или из фарша. А вот при производстве тушенки это большой плюс. Но цель использования массажеров-дефростеров Лютеция - не добавить лишиний вес, а сохранить максимально, то что есть, т.е. убрать потери. Между прочим, это тоже не единственное преимущество такого метода дефростации. Есть еще значительное сокращение времени, площадей, эксплуатационных расходов, снижение роли "человеческого фактора" и т.д. А также - гигиена! Многие про это забывают, а зря! Цех дефростации с массажерами выглядит совсем по-другому, туда экскурсии с СЭС можно водить. И сырье весь процесс находится без контакта с воздухом.

Если же вернуться к обсуждаемому вопросу - то Главный прав, увеличение веса за счет прироста, так сказать, сухого вещества не возможна.

[Андрей Чугунов]

Говорят у Вас с дефростированием целой курицы большие продлемы. Раскажите об этом процессе, если можете .

[Vition]

К сожелению мне не правильно задали вопрос первый рас,не ноходя ответа на этот вопрос я задал его еще рас и оказалось что после розморозки сырья его станет больше если его вторично заморозить тут я понел о чем идет речь ,ответ впишу позже

[Андрей Чугунов]

Вы специально так пишете, Vition ??????

[Vition]

  В 23.10.2013 в 06:22, Андрей Чугунов сказал:

Говорят у Вас с дефростированием целой курицы большие продлемы. Раскажите об этом процессе, если можете .

вас не правильно проинформировали у меня проблем с дефростацией нет,на предприятие на котором я работаю есть дефростер и у нас внедрена система по безопасности пищевых продуктов HACCP и ISO 22000

[Андрей Чугунов]

  В 23.10.2013 в 06:58, Vition сказал:

вас не правильно проинформировали у меня проблем с дефростацией нет,на предприятие на котором я работаю есть дефростер и у нас внедрена система по безопасности пищевых продуктов HACCP и ISO 22000

Да я не Вам, а Лютеции писал. Сорри, что не указал.

[ADOPUS]

  В 23.10.2013 в 06:22, Андрей Чугунов сказал:

Говорят у Вас с дефростированием целой курицы большие продлемы. Раскажите об этом процессе, если можете .

Можно поконкретнее - кто говорит? У нас ряд клиентов успешно дефростирует курицу в тушках, а также различные части. Один из клиентов дефростирует курицу в тушках, затем она идет в его сеть кафе (гриль). Понятно, что в таком случае необходимо сохранить целостность скелета и кожи. Поэтому хотелось бы получить информацию - на каком предприятии, где стоят наши машины пробелмы с курицей?

Что касается самого процесса, то он, собственно, не отличается принципиально от дефростации других видов сырья. Есть два важных момента - в программе максимально снижена скорость вращения барабана, а также количество вращений. И, второе, барабан должен быть загружен максимально полно. Если для других видов сырья допускается определенный разбег (для некоторых - весьма приличный) по загрузке, то для целиковой птицы очень нежелательно недогружать барабан.

Кстати, то, что я говорил о гигиене, особенно актуально для курицы. Т.к. на ней все "растет" очень быстро, дефростация под вакуумом реально помогает улучшить состояние сырья на выходе.

[ADOPUS]

К сожалению, не могу выложить здесь фото дефростированной в нашей машине курицы, просто не умею... А разбираться, честно говоря, времени нет. Если бросите мне на info@lutetia-msk.ru свой электронный адрес - вышлю.

Ну и очень хотелось бы узнать - у кого проблемы с курицей?

[Андрей Чугунов]

В своё время, проблемы были в Питере и Казахстане. Не могли настроить режимы, сваривали  продукт. Конкретику не дам, т.к. эти вопросы возникали достаточно давно.

[Андрей Чугунов]

Почта:chugun(собака)mail.ru

[ADOPUS]

  В 23.10.2013 в 08:48, Андрей Чугунов сказал:

В своё время, проблемы были в Питере и Казахстане. Не могли настроить режимы, сваривали  продукт. Конкретику не дам, т.к. эти вопросы возникали достаточно давно.

Мы не поставляли машины в Питер, только на Лужский консервный завод (Ленинградская область), но под сырье для тушенки (говядина, свинина). Это я Вам официально заявляю , т.к. все машины Лютеция в России прошли через меня. Как-то в этом регионе не сложилось у нас. Наш основной ареал сбыта - центральная часть России, юг и очень много машин на Урале. Так что это не наши машины на 99,9%. Одну десятую процента оставляю за чисто теоретической возможностью купить машину в обход нас, где-нибудь в Европе. Но в этом случае она не могла быть запущена нашим или француским инженером.

Казахстан не входит в зону нашей деятельности, нет там и дилера у Лютеции. Если туда и продавали машины Лютеция, то какая-нибудь фирма, не являющаяся официальным представителем, соответственно, нет опыта, нет знания технологии... Я точно знаю, что туда не ездил ни один инженер из Лютеции.

Надо понимать, что массажеры-дефростеры производит не только Лютеция. Бывали случаи, когда мне говорили - да вот ваши машины то-то и то-то, работают не так и т.п. Потом выяснялось, что это вовсе и не наши машины. Понятно, что мы продаем около 80% всех поставляемых в Россию массажеров-дефростеров. Так что у многих стойкая ассоциация - раз массажер-дефростер, то значит - Лютеция. Вроде как любой копир называют ксероксом. Иногда это играет против нас.

Относительно подваривания продукта. При правильно настроенной машине и соблюдении правил эксплуатации это практически исключено. За температурой внутри барабана следит датчик, при превышении +18С отключается подача пара, даже если она есть в это момент по программе. При такой температуре сварить продукт не возможно. Фото отправлю.

[Андрей Чугунов]

Спасибо за комментарии.

[Vition]

Как писал ранее сырье которое после дефростации заморозить и сравнить с весом до дефростации будут отличатса по весу(по качестве тоже)то есть =+ это сало.при дефростации сало почти ничего не теряет в весе отдав на заморозку и за разности температур на ней образуются мелкие кристалы льда то что и дает +1+1,5%выхода больше. Для тех кто продает сало сразу скажу так не делать это сильно влияет на качество сырья во первых а во вторых это не выгодно и за больших енергозатрат.

[Андрей Чугунов]

 Извините.Каккой "+", если Вы при первичной дефростации, теряете до 5% от веса замороженного мяса.

У Вас там какой то "шаман" с карманным инъектором бегает по холодильнику .

[Главный технолог]

Я так понимаю тут имеется ввиду конденсации влаги содержащейся в воздухе на куске. Влаги в воздухее не много. Нужен источник влаги. 

 

Мне кажется эффективней отправить рабочего с ручным распылителем - пусть пшикает на мясо, как домохозяйки на цветы )) Эффект будет.

[Vition]

  В 25.10.2013 в 09:22, Андрей Чугунов сказал:

Извините.Каккой "+", если Вы при первичной дефростации, теряете до 5% от веса замороженного мяса.

У Вас там какой то "шаман" с карманным инъектором бегает по холодильнику .

Сало теряет при дефростации 5 %?первый рас такое слышу,и еще не слышал что ктото шприцует сало это даже смешно.и еще добавлю что я этого не делал, я сало не размораживаю, а сразу с мороженным работаю,мне просто задали вопрос на который я не знал ответа а ответ что это сало я сделал из своих росуждении.% воды в сале мах.8% и при дефростации теряет 5%

[Vition]

  В 25.10.2013 в 09:47, Главный технолог сказал:

Я так понимаю тут имеется ввиду конденсации влаги содержащейся в воздухе на куске. Влаги в воздухее не много. Нужен источник влаги. 

 

Мне кажется эффективней отправить рабочего с ручным распылителем - пусть пшикает на мясо, как домохозяйки на цветы )) Эффект будет.

речь идет о мах 1,5% но даже если + будет 0,1% это тоже + а никак не потери

[Андрей Чугунов]

  В 25.10.2013 в 09:22, Андрей Чугунов сказал:

 Извините.Каккой "+", если Вы при первичной дефростации, теряете до 5% от веса замороженного мяса.

У Вас там какой то "шаман" с карманным инъектором бегает по холодильнику .

[Андрей Чугунов]

  В 22.10.2013 в 11:25, Vition сказал:

день добрый,подскажите кто знает какое мясное сырье при дефростации не теряет в весе а нааборот увеличиваетса,правда как мне говорили выход после дефростации не большой но есть.Я не знаю сам про какое сырье идет речь однако мне сказали что такое сырье есть.

[Андрей Чугунов]

Это что викторина "Угадай  сало не сало ???"

[Vition]

Чугунов если у вас потери при дефростации сало 5% тогда я вас не понимаю, как думаю я и многие не поймут.

[Vition]

  В 25.10.2013 в 10:35, Андрей Чугунов сказал:

  В 22.10.2013 в 11:25, Vition сказал:

день добрый,подскажите кто знает какое мясное сырье при дефростации не теряет в весе а нааборот увеличиваетса,правда как мне говорили выход после дефростации не большой но есть.Я не знаю сам про какое сырье идет речь однако мне сказали что такое сырье есть.

Cало это тоже мясное сырье.