Дефростация блочного мяса.

[L.A.]

Подскажите режимы дефростации блочного мяса в термокамерах.

[Главный технолог]

Именно в термокамерах?

[L.A.]

Да!

[Павел Агапкин]

  В 15.01.2012 в 12:41, 'L.A. сказал:

Да!

да не вопрос - хоть на печке. вопрос только в потерях и рисках. потери на дефростацию при нестабильной температуре размораживания и высокой скорости воздуха в термокамере камере могут и до 10 % увеличиться. Риски - верхние слои могут и подвариться если автоматика или люди подведут. а это уже другие цифры потерь.

ну а если оочень надо - лучше положите мясо в теплую воду. за ночь обычно отходит полутуша из -18 до 0+4. и потерь гораздо меньше чем в термичке.

[Василий Птичкин]

Следует начать с того, что дефростация в термическом отделении (где идет термообработка продукции до готовности) - впринципе не допустима, т.к. является грубейшим нарушением санитарии и технологического потока.

Однако, в вопросе о термическом отделении ни слова не сказано. И если предположить, что в отделении дефростации для размораживания мясосырья будет использоваться термокамера (что по моему мнению - несколько странно), то она (термокамера) вполне способна обеспечить заданные температуру 18-20 градусов и влажность выше 85-90 процентов. А вот скорость потока воздуха будет как минимум на порядок выше требуемой 0,5-1,0 м/с. Из чего можно предполагать несколько больших потерь и заветренной поверхности (не говоря о непродуктивном использовании оборудования).

Что окажется на практике - попробуйте и узнаете...

[Андрей meat.tm]

Уважаемые специалисты! подскажите пожалуйста как справиться с таким вопросом!! Мы производим натуральный п/ф из говядины со шприцеванием на 20% (гуляш экстра масса одного кусочка 30-70грамм) затем заморозка и реализация! при контроле партии я беру на дефростацию одну или две замороженные упаковки массой 2 кг массой , температура в помещении 18 - 22С время дефростации 12 часов потери составили 150-170 грамм!

В одном из кафе которое берут это мясо потери состовляют при дефросте 500гр - это возможно или нет?

и какие существуют нормы потери при дефростации мелкогускового п/ф

Спасибо!

[Ванилин]

из упаковки в 2кг потери при разморозке 500 грамм?? это ж 25%!!! фантастика!)

уточните "в кафе" условия разморозки и ВРЕМЯ! у вас 12 часов, а

я думаю, так как это кафе, то размораживают на скорую руки в какой-то духове или типа того!

насчёт норм разморозки полуфабрикатов, к сожалению, не скажу!

чем шприцуете то? простой водой?

[инна3105]

по моему все дело в рассоле, которым вы его шприцуете. попробуйте внести что-то типа гидроколлоидов. может удержит влагу и не будет так течь. или сами попробуйте ваше мясо протестировать на термостабильность.