Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
Sign in to follow this  
L.A.

Дефростация блочного мяса.

Recommended Posts

Да!

да не вопрос - хоть на печке. вопрос только в потерях и рисках. потери на дефростацию при нестабильной температуре размораживания и высокой скорости воздуха в термокамере камере могут и до 10 % увеличиться. Риски - верхние слои могут и подвариться если автоматика или люди подведут. а это уже другие цифры потерь.

ну а если оочень надо - лучше положите мясо в теплую воду. за ночь обычно отходит полутуша из -18 до 0+4. и потерь гораздо меньше чем в термичке.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Следует начать с того, что дефростация в термическом отделении (где идет термообработка продукции до готовности) - впринципе не допустима, т.к. является грубейшим нарушением санитарии и технологического потока.

Однако, в вопросе о термическом отделении ни слова не сказано. И если предположить, что в отделении дефростации для размораживания мясосырья будет использоваться термокамера (что по моему мнению - несколько странно), то она (термокамера) вполне способна обеспечить заданные температуру 18-20 градусов и влажность выше 85-90 процентов. А вот скорость потока воздуха будет как минимум на порядок выше требуемой 0,5-1,0 м/с. Из чего можно предполагать несколько больших потерь и заветренной поверхности (не говоря о непродуктивном использовании оборудования).

Что окажется на практике - попробуйте и узнаете...

Share this post


Link to post
Share on other sites

Уважаемые специалисты! подскажите пожалуйста как справиться с таким вопросом!! Мы производим натуральный п/ф из говядины со шприцеванием на 20% (гуляш экстра масса одного кусочка 30-70грамм) затем заморозка и реализация! при контроле партии я беру на дефростацию одну или две замороженные упаковки массой 2 кг массой , температура в помещении 18 - 22С время дефростации 12 часов потери составили 150-170 грамм!

В одном из кафе которое берут это мясо потери состовляют при дефросте 500гр - это возможно или нет?

и какие существуют нормы потери при дефростации мелкогускового п/ф

Спасибо!

Share this post


Link to post
Share on other sites

из упаковки в 2кг потери при разморозке 500 грамм?? это ж 25%!!! фантастика!)

уточните "в кафе" условия разморозки и ВРЕМЯ! у вас 12 часов, а

я думаю, так как это кафе, то размораживают на скорую руки в какой-то духове или типа того!

насчёт норм разморозки полуфабрикатов, к сожалению, не скажу!

чем шприцуете то? простой водой?

Share this post


Link to post
Share on other sites

по моему все дело в рассоле, которым вы его шприцуете. попробуйте внести что-то типа гидроколлоидов. может удержит влагу и не будет так течь. или сами попробуйте ваше мясо протестировать на термостабильность.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  



×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy