Измерение pH мясного сырья

[Владимир СГСХА]

Подскажите, можно ли измерить pH мяса в толще отруба без приготовления водной вытяжки?

Может кто из профессионалов подскажет марку pH-метра с такими возможностями?

[Павел Агапкин]

  В 07.04.2011 в 08:45, 'Владимир СГСХА сказал:

Подскажите, можно ли измерить pH мяса в толще отруба без приготовления водной вытяжки?

Может кто из профессионалов подскажет марку pH-метра с такими возможностями?

вот такой вам подойдет http://www.testo.com.ru/catalog/parameter/analysis_of_the_fluid/732/

берите с 2-мя титровальными жидкостями и чемоданчиком - прослужит дольше. цена вопроса в районе 15-18 тыс руб.

измерять просто - делаете надрез чистым ножом вглубь отруба и всовываете туда жало рН метра. замер- 1-2 сек. для усреднения делайте 3-4 замера.

[Главный технолог]

Павел, спасибо за информацию. Вставлю свои 5 копеек.

Я до сих пор не смог разобраться со следующими понятиями. Времени на это выделить не могу - вопросы сложные.

Известно, что рН фарша эмульгированных колбас должен составлять в конце куттерования - 6,2-6,4 для оптимального влагосвязывания.

Вопрос - измерять фарш напрямую или 1-% раствор?

Вытяжку мяса, как необходимо по методике или прям так.

Известно, что рН фосфата измеряют через 1%-ый раствор фосфата.

Известно, что методика измерения рН фарша основана на рН 1%-ого раствора.

Будет ли розниться показатель вытяжки лопатки от измерения прямо в мышечной ткани? Естественно!

Надо методику изучать и только по ней.

[Главный технолог]

Да, совсем забыл - если на щуп в том месте, где расположены чувствительные элементы попадет жир, то все измерения или исказятся или вообще будут не верными. Кстати рН у замороженного мяса в блоке померять крайне сложно. Оно будет сухим - вода будет в состоянии камня. Надо обязательно размораживать. рН метр меряет рН влажной среды. Мы же не можем померить рН газов которыми дышим или бумаги.

Шпиг вообще не имеет смысла мерить - ничего не получится и само измерение бессмысленно.