Служба новостей Опубликовано 7 апреля, 2009 Жалоба Опубликовано 7 апреля, 2009 Колбаса вареная «Молодежная» полиамидная оболочка Выход 167 % 50 кг Наименувание состав Фарш куриный 25 12,5 Белково-жировая эмульсия 30 15 Эмульсия из жилки 10 5 Эмульсия из свинной шкурки 20 10 Мясная обрезь, диафрагма жилованые 15 7,5 Всего 100 Вода (лед) 52-54 кг 26 Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленой сировини) Крупа манная 7000 Мука пшеничная 7000 Соль 3000 Нитрит натрия 7,5 Насколько я помню, доспустим мне необходимо сделать 50 кг колбасы... Значит основные составные что составляют 100 процентов мне нужно расчитать по отношению к 100%, а не к выходу( как показано в правом углу выше). Далее учесть воду (лед)(тобиш добавить их к общей полученной массе основных материалов), а только потом по отношению к полученной массе высчитать пряности, вкусовые добавки, соль и нитрит натрия. Насколько верен мой ход мысли. Дико извеняюсь, как то пролетел это вопрос мимо меня поскольку курсовой проект писал я по пельменям)))
Павел Агапкин Опубликовано 8 апреля, 2009 Жалоба Опубликовано 8 апреля, 2009 Колбаса вареная «Молодежная» полиамидная оболочка Выход 167 % 50 кг Наименувание состав Фарш куриный 25 12,5 Белково-жировая эмульсия 30 15 Эмульсия из жилки 10 5 Эмульсия из свинной шкурки 20 10 Мясная обрезь, диафрагма жилованые 15 7,5 Всего 100 Вода (лед) 52-54 кг 26 Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленой сировини) Крупа манная 7000 Мука пшеничная 7000 Соль 3000 Нитрит натрия 7,5 Насколько я помню, доспустим мне необходимо сделать 50 кг колбасы... Значит основные составные что составляют 100 процентов мне нужно расчитать по отношению к 100%, а не к выходу( как показано в правом углу выше). Далее учесть воду (лед)(тобиш добавить их к общей полученной массе основных материалов), а только потом по отношению к полученной массе высчитать пряности, вкусовые добавки, соль и нитрит натрия. Насколько верен мой ход мысли. Дико извеняюсь, как то пролетел это вопрос мимо меня поскольку курсовой проект писал я по пельменям))) сложи массы всех ингредиентов, на полученную сумму подели каждую позицию и умножь на 100. Получишь всё ту же рецептуру, только в % ном виде. ну и потом используй эти % как коэффициент при расчете массы замеса...хоть на 50 хоть на 20 кг:)/> вот только нюанс... в этой рецептуре не хватает важных ингредиентов ... ну и если честно - я бы вышел на примерно ту же себестоимость только с более качественными ингредиентами... нитрит натрия считают только на мясное сырьё, т.е Мясная обрезь, диафрагма жилованые, Фарш куриный. все остальные ингредиенты- в % к общей массе фарша (или в граммах на кг массы )
Служба новостей Опубликовано 9 апреля, 2009 Автор Жалоба Опубликовано 9 апреля, 2009 Ну так ведь в первом варианте и расписано по процентному отношению
Павел Агапкин Опубликовано 11 апреля, 2009 Жалоба Опубликовано 11 апреля, 2009 Ну так ведь в первом варианте и расписано по процентному отношению хм... в рецептуре Dammit расписаны ингредиенты колбасы с выходом 167, где манка и мука выведены за 100 кг основого сырья ( если считать сырье по классической схеме- манка и мука относятся к основному сырью и долны быть в 100 кг, соответственно выход будет гораздо меньше). так вот, вопрос Dammit задал - как исходя из этой рецептуре сделать замес колбасы, чтобы он был в общей массе фарша равен какому-то нужному нам объему (50, 115 или 28 кг - не важно. так что простой перевод в общие % - оптимальный выход.
Ник технолог11 Опубликовано 22 апреля, 2016 Жалоба Опубликовано 22 апреля, 2016 Колбаса вареная «Молодежная» полиамидная оболочка Выход 167 % 50 кг Наименувание состав Фарш куриный 25 12,5 Белково-жировая эмульсия 30 15 Эмульсия из жилки 10 5 Эмульсия из свинной шкурки 20 10 Мясная обрезь, диафрагма жилованые 15 7,5 Всего 100 Вода (лед) 52-54 кг 26 Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленой сировини) Крупа манная 7000 Мука пшеничная 7000 Соль 3000 Нитрит натрия 7,5 Насколько я помню, доспустим мне необходимо сделать 50 кг колбасы... Значит основные составные что составляют 100 процентов мне нужно расчитать по отношению к 100%, а не к выходу( как показано в правом углу выше). Далее учесть воду (лед)(тобиш добавить их к общей полученной массе основных материалов), а только потом по отношению к полученной массе высчитать пряности, вкусовые добавки, соль и нитрит натрия. Насколько верен мой ход мысли. Дико извеняюсь, как то пролетел это вопрос мимо меня поскольку курсовой проект писал я по пельменям))) А у вас действительно получалась такая колбаса с таким выходом? Любопытно как в ней увязывалось такое количество воды, это даже без каррагенана?ну допустим манка плюс крахмал берет 14, эмульсии они как я понимаю ничего не берут, мясная обрезь около 5 в лучшем случае, фарш куриный тоже если качественный в лучшем случае еще 5 возьмет. Итого получается 24 литра связанной влаги и 26 не связанной. Очень интересно как это так, я просто новичек может чего не понимаю.
Зевс Опубликовано 23 апреля, 2016 Жалоба Опубликовано 23 апреля, 2016 И чё всего 25% мяса, да ещё курятина. Я вообще не представляю как можно есть колбасу из курятины.? И Выход 167 % - туфта какая то. У меня колбаса всегда 100% из мяса. Да, и потом все жалуются что в Росси колбаса scheiße.
Рекомендуемые сообщения
Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь
Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий
Создать аккаунт
Зарегистрируйте новый аккаунт в нашем сообществе. Это очень просто!
Регистрация нового пользователяВойти
Уже есть аккаунт? Войти в систему.
Войти