Andrew Sapozhnikoff Опубликовано 23 марта Жалоба Опубликовано 23 марта Недавно я был приглашён в качестве эксперта на весьма своеобразный мясной квест, который проходил в Бангкоке в рамках Viv Asia 2025 Данный квест проводится 1 раз в год по инициативе ( и с финансовой поддержкой) титулованного немецкого технолога Акселя Арраса ( фото и видео я лично не имел права делать, но как только таковые появятся в соц сетях- обязательно выложу) . Каждый квест имеет свою тему. В этот раз тема была- " сосиски премиум" . Суть в том, что организаторы представляют участникам ( участники регистрируются заранее, не более 100 компаний, иначе не успеть) площадку, оборудование ( начиная от обвалки сырья и кончая термичкой и упаковкой) , предоставляют специи, оболочки, сырьё. (Выбор оборудования, оболочек, специй- на усмотрение организатора, сырье предоставляют поставщики- участники того же квеста). Также присутствует секция " халяль" , где халяль сырье и прочие ингредиенты представлены по халяльным канонам, а кроме того - участникам были предоставлены типичные азиатские специалитеты, вплоть до креветок и прочих морепродуктов, которые тоже можно было при желании добавить в рецептуры ( ведь там нет ГОСТ, который все заранее решает). Также на квесте присутствуют эксперты ( в числе которых был и я ) по обвалке, фаршесоставлению, термической обработке, специям, итд . Роль экспертов заключалась в том, чтобы при необходимости подсказать - как правильно обвалять кусок, либо научить участника - как пользоваться незнакомым оборудованием, либо - что означает маркировка на специях, не перегреть фарш из за волнения, вовремя добавить льда, шприцануть сырье , если нужно, и нужным рассолом.......итд . То есть чтобы технологи свободно творили и не отвлекались на мелочи. Суть в том, что каждый участник квеста должен был на этой базе создать свою сосиску и показать её всем. Результаты оценивала комиссия из мировых экспертов, а дегустировать и голосовать могли все желающие В чем суть этого поста - когда я на свежем впечатление от квеста поделился этим с @Главный технолог, то он сказал- у нас сосиски умеют делать все, и такой квест у нас не будет интересен..... Я долго думал и позволил себе не согласится. Сосиска премиум в идеале по кусаемости, запаху, вкусу итд- должна быть готова к поеданию сразу из упаковки , без варки , жарки и прочей дополнительно обработки, не так ли? А там, даже в рамках этого мероприятия- таковыми были далеко не все. То же самое я наблюдаю и сам, как потребитель сосисок в РФ ( впрочем для приличия могу сказать, что во многих странах ещё хуже) Хочу услышать комментарии здешних технологов, которые по словам Главного умеют делать сосиски..... 1. Как вы оцениваете такое мероприятие 2. Хотели бы Вы сами участвовать в подобном мероприятии ( необязательно с темой о сосисках) 3. Что ценного для себя Вы бы вынесли из подобного мероприятия P.S - - это скорее пост про философию- давайте порассуждаем- а так ли все просто, может быть учиться то и не вредно? Цитата
Главный технолог Опубликовано 23 марта Жалоба Опубликовано 23 марта Андрей, спасибо за пост. Я для читателей поясню, что ты верно резюмировал мою мысль - сосиски у нас все умеют делать. У нас вообще очень развитая страна по технологиям. Но есть несколько но. Все сосиски в России, что продаются - это вариации на тему удешевления молочных сосисок ГОСТ. Добавил перцев и остроты - у тебя венская. Удлинил сосиску и дал хорошее копчение - франкфуртская. Захотел сделать крутые сосиски для выставки Продэкспо, чтобы клиенты сказали, что у тебя фантастическая сосиска, которую они хотят - забей в сосиску фарш докторской. Все. Все остальные попытки - это удешевление при помощи филе грудки и фарша мехообвалки, чтобы у завода который продает сосиски в фед. сетях была маржа и чтобы сеть свои +100% заработала. На этом все заканчивается. Вот в этом году в феврале на Продэкспо ОМПК представил вот такие сосиски: Пока не вижу, чтобы ими были завалены все полки торговых сетей. В продаже в своем ореоле обитания ни разу еще их не видел на полках. Сделать сосиску просто так, как тебе хочется - идея интересная, но в наших реалиях бесполезная. Она могла бы быть интересна для дорого ресторана в центре Москвы, где за колбаски отвечает мусьё-колбасьё Андрей Куспиц, где кило сосисок может стоить от 3000 рублей. она могла бы быть интересной как кулинарные курсы Петра Пахомова, где рождаются неимоверные рецептуры по цвету -вкусу, форме представляют кулинарные шедевры. Фото из соцсетей Петра Пахомова - вольного колбасника. В 23.03.2025 в 02:36, Andrew Sapozhnikoff сказал: Роль экспертов заключалась в том, чтобы при необходимости подсказать - как правильно обвалять кусок, либо научить участника - как пользоваться незнакомым оборудованием, Показать Когда-то одна уважаемая мной компания устраивала такие семинары в своем R&D. Потом перестала. Директорам это не нужно, они уже выросли из возраста в фаршах копаться. Главные технологи тоже через одного забыли некоторые вещи... глаза и мозг знает, а руки не очень. В общем те, кто еще не забыл истоки начинают письками меряться, а другие комплексовать. На итого получается так себе мероприятие. Заводам нужно уже отработанное и готовое и разжеванное решение на блюдечке и с просчитанной себестоимостью. Это уде лет 10 полностью на плечах поставщиков. Они у себя отрабатывают решения и привозят уже готовый продукт на завод на дегустацию. И только если решение понравится - его воспроизводят на заводе. В 23.03.2025 в 02:36, Andrew Sapozhnikoff сказал: (Выбор оборудования, оболочек, специй- на усмотрение организатора, сырье предоставляют поставщики- участники того же квеста). Показать И все же есть ограничения получается. Мне не понятна истинная цель организаторов. Это игра вдолгую видимо. Иначе не объяснить этот аттракцион невиданной щедрости. Я еще историю расскажу. В давние дни как-то я был в командировке в Израиле с целью внедрение КПД в фарши местных колбасников. И мне таки есть шо сказать вам! Заводские были в шоке, что я к ним сам приехал. Да еще и из другого государства. Я говорю... а что у вас не так? Они говорят, у нас если тебе нужна новая технология от поставщика, то ты назначаешь встречу в офисе компании, сам приезжаешь и тебе менеджер показывает каталог и помогает подобрать нужные решения. А на заводы к нам никто не ездит просто так и бесплатно. Андрей, может в том регионе туго с профильным образованием, что людям такие мероприятия устраивают? В 23.03.2025 в 02:36, Andrew Sapozhnikoff сказал: 1. Как вы оцениваете такое мероприятие Показать В целом положительно. Если тебе, как посетителю/участнику все бесплатно, то почему бы и нет? В 23.03.2025 в 02:36, Andrew Sapozhnikoff сказал: 2. Хотели бы Вы сами участвовать в подобном мероприятии ( необязательно с темой о сосисках) Показать Бесплатно, да! Ижица (бренд Вармен) такие мероприятия начала проводить. Но там цель понятна - промо для своих камер. В 23.03.2025 в 02:36, Andrew Sapozhnikoff сказал: 3. Что ценного для себя Вы бы вынесли из подобного мероприятия Показать Что в карман бы поместилось бы ценного или в сумку, то бы и вынес На самом деле в этой истории мне до конца не понятны мотивы. Или кто-то за этот практикум платит и по рекламе играет вдолгую или мне непонятна цель. Цитата
Andrew Sapozhnikoff Опубликовано 23 марта Автор Жалоба Опубликовано 23 марта В 23.03.2025 в 11:46, Главный технолог сказал: На самом деле в этой истории мне до конца не понятны мотивы. Или кто-то за этот практикум платит и по рекламе играет вдолгую или мне непонятна цель. Показать Именно задача организатора- знакомить людей, дать им интересную задачку, играя в которую все пообщались, опытом обменялись итд. А по итогу это выльется во что то - поставщики сырья найдут клиентов, ритейлеры найдут поставщиков, фирмы производители оборудования, оболочек , специй- возможно найдут новых покупателей . Да, это игра в долгую и орги этого и не скрывали. Кстати за весь день ( а квест шёл целый день- с 8 утра до 18 вечера) никто ни разу не произнёс слово " продажа" или " сколько стоит" . За чей счёт этот банкет- не совсем ясная история. Точно знаю, что все фирмы - участницы предоставляли оборудование бесплатно ., это условие от организаторов. Мы в этом квесте участвовали впервые, а вот , к примеру , Фессман и Поликлип там завсегдатаи Точно также бесплатно предоставляли специи и прочее, но фишка была в том, что выбор этого всего делал организатор , он диктовал условия- что ему нужно и это не обсуждалось. В целом было интересно именно форматом ( лично для меня). У меня не сложилось мнения, что этим людям надо учиться, или они за этим приехали. Тут другое- скорее именно возможность " вживую" узнать какой то другой опыт из другой страны, рынка, культуры....ведь в квесте участвовало 18 разных стран Цитата
Andrew Sapozhnikoff Опубликовано 23 марта Автор Жалоба Опубликовано 23 марта В 23.03.2025 в 11:46, Главный технолог сказал: Это уде лет 10 полностью на плечах поставщиков. Они у себя отрабатывают решения и привозят уже готовый продукт на завод на дегустацию. И только если решение понравится - его воспроизводят на заводе. Показать Вот. Мне кажется в этом и мотив. В Европе ведь тоже также, а тут хотелось именно сделать иначе- не поставщик даёт тебе решение, а ты сам смотришь на таких же коллег ( возможно куда более опытных), можешь попробовать, спросить, можешь и сам рассказать и себя показать- так рождаются новые идеи . Цитата
Михаил Сараев Опубликовано 23 марта Жалоба Опубликовано 23 марта (изменено) Сосиска, как искусство и сосиска, как ремесло (экономика и тренды) это 2 разных продукта. Увы сетевые истории и методы продаж, изменили философию мясного мастерства…. Изменено 23 марта пользователем Михаил Сараев Цитата
Andrew Sapozhnikoff Опубликовано 23 марта Автор Жалоба Опубликовано 23 марта В 23.03.2025 в 14:03, Михаил Сараев сказал: Увы сетевые истории и методы продаж, изменили философию мясного мастерства…. Показать Согласен полностью, но Вы забываете, что тема была " сосиски премиум" - т.е история в принципе не особо сетевая А кроме того в других странах гораздо лучше развиты крафтовые продукты, и если у нас соотношение 80/20 ( ритейл и не ритейл) , то в большинстве стран мира 50/50 Цитата
РПК Лосось Опубликовано 23 марта Жалоба Опубликовано 23 марта В 23.03.2025 в 11:46, Главный технолог сказал: Андрей, спасибо за пост. Я для читателей поясню, что ты верно резюмировал мою мысль - сосиски у нас все умеют делать. У нас вообще очень развитая страна по технологиям. Но есть несколько но. Все сосиски в России, что продаются - это вариации на тему удешевления молочных сосисок ГОСТ. Добавил перцев и остроты - у тебя венская. Удлинил сосиску и дал хорошее копчение - франкфуртская. Захотел сделать крутые сосиски для выставки Продэкспо, чтобы клиенты сказали, что у тебя фантастическая сосиска, которую они хотят - забей в сосиску фарш докторской. Все. Все остальные попытки - это удешевление при помощи филе грудки и фарша мехообвалки, чтобы у завода который продает сосиски в фед. сетях была маржа и чтобы сеть свои +100% заработала. На этом все заканчивается. Вот в этом году в феврале на Продэкспо ОМПК представил вот такие сосиски: Пока не вижу, чтобы ими были завалены все полки торговых сетей. В продаже в своем ореоле обитания ни разу еще их не видел на полках. Сделать сосиску просто так, как тебе хочется - идея интересная, но в наших реалиях бесполезная. Она могла бы быть интересна для дорого ресторана в центре Москвы, где за колбаски отвечает мусьё-колбасьё Андрей Куспиц, где кило сосисок может стоить от 3000 рублей. она могла бы быть интересной как кулинарные курсы Петра Пахомова, где рождаются неимоверные рецептуры по цвету -вкусу, форме представляют кулинарные шедевры. Фото из соцсетей Петра Пахомова - вольного колбасника. Когда-то одна уважаемая мной компания устраивала такие семинары в своем R&D. Потом перестала. Директорам это не нужно, они уже выросли из возраста в фаршах копаться. Главные технологи тоже через одного забыли некоторые вещи... глаза и мозг знает, а руки не очень. В общем те, кто еще не забыл истоки начинают письками меряться, а другие комплексовать. На итого получается так себе мероприятие. Заводам нужно уже отработанное и готовое и разжеванное решение на блюдечке и с просчитанной себестоимостью. Это уде лет 10 полностью на плечах поставщиков. Они у себя отрабатывают решения и привозят уже готовый продукт на завод на дегустацию. И только если решение понравится - его воспроизводят на заводе. И все же есть ограничения получается. Мне не понятна истинная цель организаторов. Это игра вдолгую видимо. Иначе не объяснить этот аттракцион невиданной щедрости. Я еще историю расскажу. В давние дни как-то я был в командировке в Израиле с целью внедрение КПД в фарши местных колбасников. И мне таки есть шо сказать вам! Заводские были в шоке, что я к ним сам приехал. Да еще и из другого государства. Я говорю... а что у вас не так? Они говорят, у нас если тебе нужна новая технология от поставщика, то ты назначаешь встречу в офисе компании, сам приезжаешь и тебе менеджер показывает каталог и помогает подобрать нужные решения. А на заводы к нам никто не ездит просто так и бесплатно. Андрей, может в том регионе туго с профильным образованием, что людям такие мероприятия устраивают? В целом положительно. Если тебе, как посетителю/участнику все бесплатно, то почему бы и нет? Бесплатно, да! Ижица (бренд Вармен) такие мероприятия начала проводить. Но там цель понятна - промо для своих камер. Что в карман бы поместилось бы ценного или в сумку, то бы и вынес На самом деле в этой истории мне до конца не понятны мотивы. Или кто-то за этот практикум платит и по рекламе играет вдолгую или мне непонятна цель. Показать Сосиски у нас очень умеют делать- премиум, лакшери, какие хочешь. В микро производстве проще, мы более гибкие чем динозавры, они не могут позволить себе сделать сосиски с 25% содержания сыра "Ламбер", ну или ветчина с 20% внесенной влаги и 15% вялеными томатами . Динозаврам это ненадо, а их попытки сделать сосиски с азиатским уклоном не будут иметь успеха, они тупо не донесут ценность до потребителя, на составе скорее всего тоже обделаются. Задача динозавров накормить людей калориями, во вкусно и красиво им лучше не лезть, фокус собьется. Цитата
Andrew Sapozhnikoff Опубликовано 24 марта Автор Жалоба Опубликовано 24 марта В 23.03.2025 в 21:01, РПК Лосось сказал: Задача динозавров Показать Вы все время скатываетесь ( как я уже не раз замечал) к позиции компаний. А тут вопрос скорее лично к каждому, как к технологу и специалисту. Цитата
РПК Лосось Опубликовано 24 марта Жалоба Опубликовано 24 марта В 24.03.2025 в 04:36, Andrew Sapozhnikoff сказал: Вы все время скатываетесь ( как я уже не раз замечал) к позиции компаний. А тут вопрос скорее лично к каждому, как к технологу и специалисту. Показать Потому что мы, в 90% случаев ведём диалог с компаниями и технологами которые пишут от лица компаний. Отечественные технологи может и рады были бы творить и делать вкусно, но связаны по рукам и ногам. "на производствах из технолога выбивают дух творчества сразу" (с) Главный технолог. Ну и как пример, когда начинали производство, поставщикам кпд было дано задание: на сосиски и сервелаты, что мы в итоге получили - в каждой рецептуре ммо, эмульсия шкурки, тонна крахмала, 1:1 вода мясо, соя. Задаю им резонный вопрос, чем руководствовались, когда мне это давали на согласование? Ответ: ну это вкусно и везде продается. Ставим вопрос по другому, давайте сделаем без вот этого всего. Ответ: мы так не умеем. Я понимаю есть ГОСТ и там всё красиво и вкусно, но в формате нашем, нужно потребителя удивлять. Цитата
РПК Лосось Опубликовано 24 марта Жалоба Опубликовано 24 марта В 23.03.2025 в 02:36, Andrew Sapozhnikoff сказал: Недавно я был приглашён в качестве эксперта на весьма своеобразный мясной квест, который проходил в Бангкоке в рамках Viv Asia 2025 Данный квест проводится 1 раз в год по инициативе ( и с финансовой поддержкой) титулованного немецкого технолога Акселя Арраса ( фото и видео я лично не имел права делать, но как только таковые появятся в соц сетях- обязательно выложу) . Каждый квест имеет свою тему. В этот раз тема была- " сосиски премиум" . Суть в том, что организаторы представляют участникам ( участники регистрируются заранее, не более 100 компаний, иначе не успеть) площадку, оборудование ( начиная от обвалки сырья и кончая термичкой и упаковкой) , предоставляют специи, оболочки, сырьё. (Выбор оборудования, оболочек, специй- на усмотрение организатора, сырье предоставляют поставщики- участники того же квеста). Также присутствует секция " халяль" , где халяль сырье и прочие ингредиенты представлены по халяльным канонам, а кроме того - участникам были предоставлены типичные азиатские специалитеты, вплоть до креветок и прочих морепродуктов, которые тоже можно было при желании добавить в рецептуры ( ведь там нет ГОСТ, который все заранее решает). Также на квесте присутствуют эксперты ( в числе которых был и я ) по обвалке, фаршесоставлению, термической обработке, специям, итд . Роль экспертов заключалась в том, чтобы при необходимости подсказать - как правильно обвалять кусок, либо научить участника - как пользоваться незнакомым оборудованием, либо - что означает маркировка на специях, не перегреть фарш из за волнения, вовремя добавить льда, шприцануть сырье , если нужно, и нужным рассолом.......итд . То есть чтобы технологи свободно творили и не отвлекались на мелочи. Суть в том, что каждый участник квеста должен был на этой базе создать свою сосиску и показать её всем. Результаты оценивала комиссия из мировых экспертов, а дегустировать и голосовать могли все желающие В чем суть этого поста - когда я на свежем впечатление от квеста поделился этим с @Главный технолог, то он сказал- у нас сосиски умеют делать все, и такой квест у нас не будет интересен..... Я долго думал и позволил себе не согласится. Сосиска премиум в идеале по кусаемости, запаху, вкусу итд- должна быть готова к поеданию сразу из упаковки , без варки , жарки и прочей дополнительно обработки, не так ли? А там, даже в рамках этого мероприятия- таковыми были далеко не все. То же самое я наблюдаю и сам, как потребитель сосисок в РФ ( впрочем для приличия могу сказать, что во многих странах ещё хуже) Хочу услышать комментарии здешних технологов, которые по словам Главного умеют делать сосиски..... 1. Как вы оцениваете такое мероприятие 2. Хотели бы Вы сами участвовать в подобном мероприятии ( необязательно с темой о сосисках) 3. Что ценного для себя Вы бы вынесли из подобного мероприятия P.S - - это скорее пост про философию- давайте порассуждаем- а так ли все просто, может быть учиться то и не вредно? Показать В целом мероприятие классное. Цели онного думаю: торговым компаниям себя показать, на других посмотреть. Для технологов - отдушина, Репутация. Для наблюдателей - вдохновение. Масштабы организационные даже представить не могу. Цитата
Andrew Sapozhnikoff Опубликовано 24 марта Автор Жалоба Опубликовано 24 марта В 24.03.2025 в 11:26, РПК Лосось сказал: Цели онного думаю: торговым компаниям себя показать, на других посмотреть. Для технологов - отдушина, Репутация. Для наблюдателей - вдохновение. Масштабы организационные даже представить не могу. Показать Да. Вы верно уловили смысл происходящего. Масштабы- ну около 100 компаний из 18 стран мира, от каждой по 1- 2 человека, не более. Повторюсь- я такое видел впервые. Видел нечто похожее, но это было действительно очень интересно, тепло и вовсе не пахло коммерцией В 24.03.2025 в 11:01, РПК Лосось сказал: Ответ: мы так не умеем Показать Это и печально В 24.03.2025 в 11:01, РПК Лосось сказал: на производствах из технолога выбивают дух творчества сразу" (с) Главный технолог Показать Это понятно давно, но надо же как то с этим бороться....хотя бы вот такими вот игрищами раз в году 1 Цитата
Главный технолог Опубликовано 25 марта Жалоба Опубликовано 25 марта В 24.03.2025 в 11:01, РПК Лосось сказал: Ставим вопрос по другому, давайте сделаем без вот этого всего. Ответ: мы так не умеем. Я понимаю есть ГОСТ и там всё красиво и вкусно, но Показать Все они умеют. Но тогда продать тебе будет нечего. Их задача продавать добавки, а не колбасу тебе крутую делать. 1 Цитата
РПК Лосось Опубликовано 26 марта Жалоба Опубликовано 26 марта В 25.03.2025 в 14:35, Главный технолог сказал: Все они умеют. Но тогда продать тебе будет нечего. Их задача продавать добавки, а не колбасу тебе крутую делать. Показать Жопашники. Колбасы зажали. Цитата
Рекомендуемые сообщения
Присоединяйтесь к обсуждению
Вы можете написать сейчас и зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, авторизуйтесь, чтобы опубликовать от имени своего аккаунта.