Будет-ли розоветь от нитрита вареное мясо?

[Dkfl]

Добрый день, коллеги.

Вот как-то не задумывался раньше, пока самого не спросили...

Подскажите, будет-ли вареное мясо приобретать розовый цвет, если его нитритить после варки?

 

Может кто проведет мини эксперимент на небольшом кусочке?

[РПК Лосось]

Это шутка наверное!? Вопросом на вопрос не красиво отвечать,, но все-же, хочу у Вас спросить. Нитрит с чем реагирует при цветообразовании? 

[Главный технолог]

2 часа назад, Dkfl сказал:

Подскажите, будет-ли вареное мясо приобретать розовый цвет, если его нитритить после варки?

Уточню только одно - куском или в эмульсии?

[Dkfl]

11 часов назад, Главный технолог сказал:

Уточню только одно - куском или в эмульсии?

Если сварить куском, а после, на мелкие кубики порезать.

И посолить с нитритной солью.

[Dkfl]

14 часов назад, РПК Лосось сказал:

Это шутка наверное!? Вопросом на вопрос не красиво отвечать,, но все-же, хочу у Вас спросить. Нитрит с чем реагирует при цветообразовании? 

Поясню.

Почему-то у многих технологов (у меня в том числе) есть убежденность (не совсем понятно, от куда она взялась), что сваренное мясо не должно розоветь или реагировать с нитритом (типа денатурация чего-то там прошла и т.п.).

 

Но логически, миоглобин в мясе никуда не делся (даже если он денатурировал), также гем из этого -глобина, должен быть на месте (даже если железо в нем поменяло валентность).

Так почему же он не должен реагировать?

Может какая-то часть будет реагировать?