Термостатная выдержка мясных консервов

[Vitalij]

Добрый день!

Подскажите, пожалуйста, может кто сталкивался в практике с производством мясных и мясорастительных консервов.

Непосредственно интересует термостатная выдержка.

До недавнего времени отсевы производили  при температуре 37°С в течение 11 суток всей партии.

Но согласно ГОСТ 32245-2013: "

Консервы перед реализацией выдерживают на складе изготовителя не менее 11 сут в условиях хранения при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%."

В Учебниках по микробиологии мяса и мясных продуктов ( Сидоров М.С 1996 г и Агульник М.А. 1972) указано, что выявления остаточной микрофлоры, осуществляют 5-10% термостатную выдержку продукции при температуре 37°С в течение 10 дней. Так же узучил учебник " технология мяса и мясных продуктов" Большаков А С( 1976г)( файл прикреплю)

ХОчу понять, как правильно.

может есть какие нюансы.

на что ориентироваться.

Заранее спасибо!

[Главный технолог]

Виталий, добрый день! Суть вашего вопроса это 11 дней или 10 дней термостатной выдержки при 37^оС.

[Vitalij]

Суть вопроса в реальной, точнее необходимой температуре :20 или 37°С.

И количество продукции, которое должно подвергаться отсеву ( вся партия или 5-10% от партии)

[Dkfl]

     Добрый день.

     Благодаря вам, немного побродил по «консервным докам».

Выяснил, что согласно ТР ТС 034/2013 «наши» консервы бывают «пастеризованными» и «стерилизованными» (II. Основные понятия п.5).

 

Цитата

75. При производстве консервов необходимо соблюдать следующие требования:

…

з) продолжительность выдержки консервов на складе изготовителя для установления микробиологической стабильности и безопасности должна составлять не менее 11 суток.

Здесь говорится о консервах в принципе, т.е. никаких выборок и партий не предусматривается, следовательно, все консервы нужно выдерживать.

 

Согласно п.122, способ технологической обработки должен быть указан в маркировке продукции ("стерилизованные", "пастеризованные")

 

Что касается условий, при которых проводят выдержку, то согласно ГОСТ 34177—2017 КОНСЕРВЫ МЯСНЫЕ. Общие технические условия:

Цитата

6 Правила приемки

6.2 Консервы перед реализацией выдерживают на складе изготовителя не менее 11 сут при соблюдении условий хранения стерилизованных или пастеризованных консервов.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Транспортирование и хранение — в соответствии с требованиями [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

8.2 Консервы транспортируют и хранят по ГОСТ 13534:

- стерилизованные консервы — при температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %;

 - пастеризованные консервы — при температуре от 0 °С до 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

 

Также, на всякий случай, выдержка из ГОСТ 13534-2015 КОНСЕРВЫ МЯСНЫЕ И МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ. Упаковка, маркировка и транспортирование:

Цитата

5 Транспортирование

5.2 Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75% для стерилизованных консервов и при температуре от 0°С до 5°С и относительной влажности воздуха не более 75 % для пастеризованных консервов.

 

Что касается ГОСТ 32245-2013 КОНСЕРВЫ МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ. Общие технические условия, то он распространяется только на стерилизованные консервы, поэтому в нем данные только для консервов этого способа обработки. 

[Нетычук Владимир]

10.05.2023 в 20:43, Vitalij сказал:

Добрый день!

Подскажите, пожалуйста, может кто сталкивался в практике с производством мясных и мясорастительных консервов.

Непосредственно интересует термостатная выдержка.

До недавнего времени отсевы производили  при температуре 37°С в течение 11 суток всей партии.

Но согласно ГОСТ 32245-2013: "

Консервы перед реализацией выдерживают на складе изготовителя не менее 11 сут в условиях хранения при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%."

В Учебниках по микробиологии мяса и мясных продуктов ( Сидоров М.С 1996 г и Агульник М.А. 1972) указано, что выявления остаточной микрофлоры, осуществляют 5-10% термостатную выдержку продукции при температуре 37°С в течение 10 дней. Так же узучил учебник " технология мяса и мясных продуктов" Большаков А С( 1976г)( файл прикреплю)

ХОчу понять, как правильно.

может есть какие нюансы.

на что ориентироваться.

Заранее спасибо!

Отобранные пробы стоят в термостате, а остальная партия ждет на складе. По истечению срока 10 суток, в реализацию. У нас на производстве за этим следил ветврач. Он выписывает качественное.  А формула стерилизации (и №банки)?