Vitalij

Добрый день! Почитайте. https://fsvps.gov.ru/files/instrukcija-po-veterinarnomu-klejmen/

Суть вопроса в реальной, точнее необходимой температуре :20 или 37°С. И количество продукции, которое должно подвергаться отсеву ( вся партия или 5-10% от партии)

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, может кто сталкивался в практике с производством мясных и мясорастительных консервов. Непосредственно интересует термостатная выдержка. До недавнего времени отсевы производили при температуре 37°С в течение 11 суток всей партии. Но согласно ГОСТ 32245-2013: " Консервы перед реализацией выдерживают на складе изготовителя не менее 11 сут в условиях хранения при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%." В Учебниках по микробиологии мяса и мясных продуктов ( Сидоров М.С 1996 г и Агульник М.А. 1972) указано, что выявления остаточной микрофлоры, осуществляют 5-10% термостатную выдержку продукции при температуре 37°С в течение 10 дней. Так же узучил учебник " технология мяса и мясных продуктов" Большаков А С( 1976г)( файл прикреплю) ХОчу понять, как правильно. может есть какие нюансы. на что ориентироваться. Заранее спасибо!

Добрый день! По опыту работы с КРС : дата выработки полутуш совпадает с датой убоя. Если вы в день убоя замораживаете субпродукты, то и дата производства тогда такая же, как и п/т. Так и для учёта удобнее.

Пневмооглушении с проникновением. Но только строго в лобную часть на пересечении диагоналей от левого рога к правому глазу и наоборот. С электрооглушением не сталкивался. Кровоизлияния чаще были в породах мясного направления

Оглашение у вас какое? При неправильном оглашении ( пневмооглушении), не верный удар в лобную часть черепной коробки может возникнуть данная проблема. Проводили эксперимент и выявили это не соответствие. Бывает зависит породы, так как в один день убоя, при одинаковых условиях, одна партия была с кровоизлияниями, а другая нет

К обращению и производству (изготовлению) пищевой продукции не допускается непереработанное продовольственное (пищевое) сырье животного происхождения:замороженное мясо и мясо птицы, подвергнутое размораживанию в период хранения; Тр тс 21

ТР ТС 034/2013 О безопасности мяса и мясной продукции Пункт 102 Его не допускается не то что повторно замораживать, а впринципе размораживать

Срок годности 1 год установить можно. Необходимо отдать на подтверждение сроков в аккредитованную лабораторию. И соответственно прохранить в лаборатории год. Это очень дорого. И в рамках этого года можно делать все что угодно. Откуда 36 месяцев? 2 года максимально Регламентировано в ГОСТе на отруба. Разморозка и потом заморозка запрещена ТРТС. То есть законно вы не сможете обвалять замороженное сырье.

Добрый день! Один из примеров обработки рубца, это очистка в два этапа. Технология следующая: 1.Рубец разрезать ножом, отделить содержимое. 2. Промыть холодной водой. 3. Переместить в моечный барабан. Время обработки 13 мин при температуре 60-70⁰С 4. После моечного барабана переместить в очистительную машину. Время обработки 10 мин при температуре 82-85⁰С. 5. Далее обрезать остатки жировой ткани и отправить на охлаждение. Возможно подобрать моечный барабан, который сразу будет выдавать чистый продукт. Все в зависимости от объемов и возможностей производства.

Электростимуляция мышц- воздействие электрического тока на мышечную ткань, вызывающие судороги мышц. Происходит частичное разрушение мышечных волокон. Ускорение гликолиза и образования молочной кислоты, следовательно и уменьшение pH. Но туши(свиные) подвергнутые электростимуляция часто имеют порок PSE, то есть мясо более водянистое. При убое КРС, уже непосредственно после обескровливания и воздействия электростимуляция происходило посмертное окоченение , в результате мясо становилось более жесткое. Да и при забеловке вызвало трудности у бойцов. Вот интересная статья про электростимуляцию. kachestvo-svininy-vliyanie-elektrostimulyatsii-na-kachestvo-myasa-uboynyh-sviney.pdf

Добрый вечер! На одном из производств по убою КРС, в котором я работал сильная IT-служба во главе с IT-директором.(только должность немного по другому называлась). Специалист высоко профиля, разбирающиеся в производстве, конечно не без помощи производственников. Полностью разработали, внедрили систему производственного учета 1C:ERP на всем производстве, начиная от приема живка, убоя, обработки шкур, субпродуктов, маркировки субпродуктов и передачей на соответствующие склады, перемещение полутуш, четвертей, обвалки, упаковки крупного куска, автоматического склада, переработке на п/ф и заканчивая логистикой, и непосредственно контролировал и обучал персонал особенностями работы в данной системе. До этого завод работал с программой CSB -System. Контролировал и настраивал интеграцию Меркурия с системой производственного учета.

Могу прислать образец, если еще надо.