Как улучшить кусаемость натуральные оболочки

[Татевик]

Дорогие коллеги

Подскажите пожалуйста как улучшить кусаемость натуральной оболочки (Черевы) при производстве сосисок?

[Главный технолог]

06.04.2023 в 14:27, Татевик сказал:

Подскажите пожалуйста как улучшить кусаемость натуральной оболочки (Черевы) при производстве сосисок?

 

Добрый день! Достичь «кнак-эффекта» у сосисок (от англ. knack – резкий звук) можно или используя мясную рецептуру или же не перебарщивать с водой. Так же можно регулировать добавками, которые при вторичном разогреве не плавятся, а имеют необратимый гель. Это альбумины. Это яйца, это плазма крови (альбумины крови). Если ваши гидроколлоиды расплавились в микроволновке или кастрюле - щелчка не будет. Ну как-то так.

Самой черевой это не регулируется.

Разумеется только через эксперимент. Продавцы добавков на перебой будут предлагать животные белки, клетчатки, сою, каррагинаны и все-все и обещать кнок-эффект. Кстати, если вы проведете хорошую, правильную обжарку, то можно еще ей создать белковую корочку и эффект.

 

Вот режимы под череву с рекомендациями по укусу.

 

[Татевик]

Добрый день!

Большое спасибо за Ваш ответ.

Проблема в том, что черева самой не хорошо жуется, остается во рту долго времени, фарш уже глатаешь, а оболочка во рту остается. Для этой проблемы что можно придпринять, метод обработки череви, или режим термообработки?

[Главный технолог]

13.04.2023 в 09:33, Татевик сказал:

Проблема в том, что черева самой не хорошо жуется, остается во рту долго времени, фарш уже глатаешь, а оболочка во рту остается.

 

Толстая стенка. К сожалению, толщина стенок черевы не регламентирована ГОСТом. Черевы выпускаются по ГОСТ и там другие критерии качества,  но кусаемость не присутствует.

У вас черева свиная или баранья?

Много такой на остатке на складе?

[Татевик]

Черева у нас баранья.

Довольно много есть на складе. А Вы какие рекомендуете, из каких стран купить, какой показатель спросить при покупке или что можно сделать, может чем обрабатывать, чтобы стала мягче  

[Татевик]

Добрый день!

Есть у кого какие то версии?

[Dkfl]

27.04.2023 в 13:29, Татевик сказал:

Добрый день!

Есть у кого какие то версии?

Может на паре штучек попробовать в молочной кислоте замочить их?

Главное чтобы прочность совсем не потеряли, а то попадает или порвется все при формовке...

[Татевик]

Спасибо за Вашу версию

Это уже пробовали, немного помогает, но черева рвется при работе 

[Dkfl]

1 час назад, Татевик сказал:

Спасибо за Вашу версию

Это уже пробовали, немного помогает, но черева рвется при работе 

А если орошать после формовки и дать время небольшой осадки?

Т.е. сделать опытную партию, которую, для начала, опрыскать из лейки (чтобы не мучаться на формовке).