Низкий выход на деликатесах из свинины

[Kharitonov.A]

Добрый день, подскажите в чем может быть проблема низкого выхода на деликатесах

инъектируем лопатку свиную на 180% давление 2 бар 

массажируем 4,5 часа вакуум 60%(работа 15 мин /отдых 25 мин)

термообработка(КТОМИ 300)

сушка 65 ^оС 1-1,5ч влажность 18-25%

копчение 70 ^оС 30 мин влажность 32-38%

варка 85 ^оС 1-1,5ч влажность 85-100%

Охлаждение при 8-10С в холодильной камере

Выход имеем максимум 130%

[spmeat]

Здравствуйте! Первый вопрос: Какой выход хотите получать?

[Kharitonov.A]

Хотелось бы 135-140%

[spmeat]

Отлично. Второй вопрос: Состав шприцовочного средства и ваша рецептура рассола?

[Kharitonov.A]

Цетрина 70   4 (стабилизаторы Е407, Е415, молочный протеин, регуляторы кислотности (Е450iii, E451i, E450i, E330), декстроза, антиокислитель(Е316), желирующий агент(Е508) услилитель вкуса (Е621)

соль нитритная   2,5

соль повареная   0,5

Кольмикс стандарт   0,3(консервант)

Ветчина глобал   0,2(вкус)

Вода   77,5

Лед 15

[Valerius]

День добрый, где у вас наибольшие потери? массирования, на мой взгляд мало, там работы общей чуть более 100минут. 

Сколько выход после массажора? 

 

[Kharitonov.A]

После массирования теряем около 9%

[spmeat]

Спасибо за состав и рецепт. Теперь можно рассматривать ваш случай. Первое - рассольная добавка , возможно, немного слабовата. Данный рассол можно рассматривать на инъецирование до 150-160%( в составе каррагинан и камедь, а молочный белок можно не брать в расчет). Для вашего выхода это вполне прилично. Можно посоветовать увеличить дозировку до 5 кг и % инъецирования поднять до 200%. Правда продукт будет более стеклянным.

 . Попробуйте рассмотреть рассольную добавку в составе которой на первом месте присутствует соевый изолят(хороший для рассолов). Уровень внесения немного побольше (4,5-5 кг), он будет немного погуще, но использование в составе соевого изолята позволит увеличить выход. Можете сами купить хорошую сою( на рынке сегодня только китайская, вам нужна хорошая рассольная соя) и добавить к вашему рассолу 1 кг соевого рассольного изолята. Таким образом ваш рассол будет 4+1=5 кг.

Далее, увеличьте путь массирования  при 6 об мин при 15 вращении , 15 покоя вам надо покрутить массажер 6 часов (1080 м). Программу термички можете не менять, поэкспериментировать с рассолами.

[Алексей_Алёшин]

  В 24.11.2022 в 09:53, Kharitonov.A сказал:

После массирования теряем около 9%

Показать  

Многовато. Не держит водичку.

Видимо дозировка занижена, обычно на такое инъецирование от 5 кг и выше дозировки.

Какое у вас оборудование: инъектор и массажер?

Потери какие на этапах:

Массирование - 9%

Формовке - 

Термообработке - 

Охлаждении - 

Упаковки - 

 

[Главный технолог]

  В 24.11.2022 в 06:44, Kharitonov.A сказал:

массажируем 4,5 часа вакуум 60%(работа 15 мин /отдых 25 мин)

Показать  

Какая масса массированного сырья, которая реально уже на раму помещается? Замеряли?

  В 24.11.2022 в 06:44, Kharitonov.A сказал:

термообработка(КТОМИ 300)

Показать  

Не самая лучшая камера для получения больших выходов.

 

Терморежимы у вас жесткие. Выгоняющие влагу

 

Копчение при +70 - жестковато, тем более 30 минут. Это по-сути горячее запекание.

Я бы копчение начинал бы при 60 и проводил бы его 10 минут. Конечно, я не знаю какой у вас дымогенератор.

Варка при +85 это тоже жестко. Я бы варил при 78оС до 71 градуса в центре деликатеса.

 

 

[Emichka]

Добрый день.

Какие у Вас потери при каждом технологическом процессе? Можно подробно про массирование? (какое используется оборудование, сколько оборотов/мин?)