История ВНИИМП им. В.М. Горбатова в разрезе изучения мяса в 1930-е годы. На чем базировалась наука?

[Главный технолог]

 

Андрей Борисович Лисицын и соавторы пишут, кто коллективом института ВПЕРВЫЕ было изучено (см. иллюстрацию) мясо. И вот не понятно - это именно этот коллектив впервые для себя изучил мясо вдоль и поперек, или же впервые в СССР было изучено мясо в аспекте химсостава, строения, биохимии и пищевой ценности?

 

Дело в том, что если взять одну из первых попавшихся диссертаций позапрошлого века, то мы видим, что ученые умы изучали мясо, его строение, биохимию и химический состав, пищевую ценность и т.д. как минимум еще за 50-60 лет до образования научного института.

Первые попавшиеся примеры, что мне под руку подвернулись из моего архива - 1882 год:

 

1882 год.

 

Примечательно, что в этой работе автор ссылается на уже существующие исследования, перепроверяет некоторые данные, сравнивает свои цифры с цифрами других авторов.

 

К примеру одна из таблиц его опытов:

 

1875 год.

 

В общем вопрос, почему в истории ВНИИМП написано, что они первые - остается открытым.

Данным постом, я никак не хочу дискредитировать уважаемый мною институт, его руководство или сотрудников. Здесь я лишь провожу исторические параллели.

 

[Dkfl]

В общем есть диссертации на соискание доктора медицины, в которых изучается переваривание сушеного мяса и сравнивают парное и мороженное мясо (пока без деталей)...

 

Нужно понимать, была-ли в то время возможность легко обнаружить подобного рода работы? На сколько информация о них была доступной?

 

А еще какие дисеры есть?

[Главный технолог]

42 минуты назад, Dkfl сказал:

А еще какие дисеры есть?

У меня информация не систематизированная. Поэтому накидаю тебе, как есть.

Это хаотичная выборка (не все, что у меня есть), то, что было быстро искать.

 

ДИССЕРТАЦИИ:

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

 

 

К вопросу об источниках мясных отравлений в войсках : Колбас. товар : Дис. на степ. д-ра мед. Ф.Ф. Горского / Из Лаб. Воен.-сан. учен. ком. - Санкт-Петербург : тип. Ю.Н. Эрлих (влад. А.Э. Коллинс), 1913. - IV, 128,

О сравнительном усвоении азота и жиров ветчины и говядины здоровыми людьми: Дис. на степ. д-ра мед. П. А. Соломина / Из Лаб. при Клинике проф. В. А. Манассеина. - Спб.: Тип. "Я. Трей", 1891. - 50 с.; 23 см. - (Сер. дис., допущ. к защите в Воен.-мед. акад. в 1890-91 г.; № 36). - Библиогр.: с. 36-38
Издание в библиотеках: РГБ; РНБ; БАН; СПГУ

Питательные белковые бульоны: Опыт определения растворимости белков при варении: Дис. на степ. д-ра мед. врача Н. Павловского / Из Гигиен. лаб. проф. А. П. Доброславина. - Спб.: Тип. Листка объявл. Р. Лаференц, 1887. - 44 с.; 24 см. - (Сер. дис., защищавшихся в Воен.-мед. акад. в 1887/88 учеб. г.; № 5). - Библиогр. в примеч.
Издание в библиотеках: РГБ; РНБ; БАН; СПГУ

 

Сравнительная усвояемость жиров говядины и некоторых сорт. рыб (треска, салака, кета): (Материалы к диэтетике): Дис. на степ. д-ра мед. С. И. Кобзаренко / Из Диагност. клиники проф. М. В. Яновского. - Спб.: Типо-лит. "Герольд", 1908. - 80 с.; 24 см. - (Сер. докт. дис., допущ. к защите в Имп. Воен.-мед. акад. в 1907-1908 учеб. г.; № 49). - Библиогр.: с. 74-78
Издание в библиотеках: РГБ; РНБ; БАН

Материалы для диететики вареного мяса: Усвояемость азотистых частей вареного мяса при некоторых способах варки: Дис. на степ. д-ра мед. И. В. Тарковского. - Спб.: Тип. Деп. уделов, 1890. - 51 с.; 23 см. - (Сер. дис., допущ. к защите в Воен.-мед. акад. в 1889-1890 акад. г.; № 47). - Библиогр. в примеч.
Издание в библиотеках: РГБ; РНБ; БАН

 

О влиянии калийных и натронных солей на питательность вываренного мяса: Дис. на степ. д-ра мед. лекаря Александра Рубца. - Спб.: Тип. А. М. Котомина, 1872. - 31 с., 2 л. табл.; 23 см
Издание в библиотеках
РГБ; РНБ; СПГУ

Бойня с санитарной точки зрения / [Соч.] Д-ра мед. Р. В. Антоневича; Из Гигиен. лаб. проф. С. В. Шидловского. - Спб.: Т-во "Печатня С. П. Яковлева", 1899. - VI, 401, [1] с.: 1 л. черт.; 22 см. - Библиогр.: "Библиографический указатель" с. (391-401). - То же. - (Сер. докт. дис., допущ. к защите в Имп. Воен.-мед. акад. в 1898-1899 учеб. г.; № 100)

 

Определение качества мясных продуктов по цветовому способу анализов мяса на аммиак: Материалы для обществ. гигиены: Дис. на степ. д-ра мед. Н. Е. Кузминского. - Спб.: Рус. скоропеч. (К. И. Куна), 1882. - 92 с.; 22 см. - Библиогр. в примеч.
Издание в библиотеках: РГБ; РНБ; БАН

К вопросу об определении питательности различных сортов мяса: Дис. на степ. д-ра мед. врача Зибольда. - Спб.: Тип. "Листка объявл." Р. Лаференц, 1888. - 48 с.; 23 см. - (Сер. дис., защищавшихся в Имп. Воен.-мед. акад. в 1887-88 учеб. г.; № 11)
Издание в библиотеках: РГБ; РНБ; БАН; СПГУ

К вопросу о химическом составе и санитарной оценке некоторых препаратов мяса: Дис. на степ. магистра фармации Ф. Кестнера / Из Юрьев. фармакол. ин-та проф. С. И. Чирвинского. - Юрьев: Тип. К. Маттисена, 1900. - 90 с.; 25 см. - Библиогр.: "Литературные источники" (с. 90)
Издание в библиотеках: РГБ; РНБ; БАН
 

Химико-санитарное исследование колбасных изделий и рубленного мяса: Дис. на степ. магистра фармации А. И. Зеннинга / Из Гигиен. лаб. Имп. Юрьев. ун-та проф. Г. В. Хлопина. - Юрьев: Тип. К. Маттисена, 1903. - 95 с.; 24 см
Издание в библиотеках:РГБ; РНБ; БАН
 

Пищевое значение белков вываренного мяса и крови: Дис. на степ. д-ра мед. лекаря Николая Макарова / Из Гигиен. лаб. д-ра мед. лекаря Николая Макарова. - Спб.: Тип. Д-та уделов, 1887. - 68 с., 5 л. табл.; 24 см
Издание в библиотеках: РГБ; РНБ; БАН; СПГУ

 

К вопросу об отравлениях мясными продуктами: Дис. на степ. д-ра мед. Н. З. Посудзевского / Из Бактериол. лаб. Воен.-сан. учен. ком. - Спб.: Тип. И. В. Леонтьева, 1912. - [2], 95 с.; 22 см. - (Сер. докт. дис., допущ. к защите в Воен.-мед. акад. в 1911-1912 учеб. г.; № 44). - Библиогр.: с. 76-89. - С. 92 помечена ошибочно: 94
Издание в библиотеках: РГБ; РНБ; БАН

 

К вопросу о химизме пептического и триптического переваривания белковых веществ: Дис. на степ. д-ра мед. Д. М. Лаврова / Из Лаб. физиол. химии проф. А. Я. Данилевского. - Спб.: Тип. П. П. Сойкина, 1897. - 120 с.; 22 см. - (Сер. докторск. дис., допущ. к защите в Имп. Воен.-мед. акад. в 1897-1898 г.; № 20)
Издание в библиотеках: РГБ; РНБ; БАН; СПГУ
 

К вопросу о прогоркаемости жиров: Дис. на степ. д-ра мед. А. И. Никитина / Из Фармацевт. лаб. проф. С. А. Пржибытека. - Спб.: Тип. кн. В. П. Мещерского, 1898. - 81 с.; 21 см. - (Сер. докт. дис., допущ. к защите в Воен.-мед. акад. в 1897/8 учеб. г.; № 54). - Библиогр. в примеч.
Издание в библиотеках: РГБ; РНБ; БАН; СПГУ
 

К вопросу о характере свободных жирных кислот, образующихся при прогоркании некоторых жиров и жирных масел: Дис. на степ. д-ра мед. Е. А. Леш / Из Фармацевт. лаб. проф. С. А. Пржибытека. - Спб.: Тип. кн В. П. Мещерского, 1899. - 51 с.; 22 см. - (Сер. докт. дис., допущ. к защите в Имп. Воен.-мед. акад. в 1899/1900 учеб. г.; № 8). - Библиогр.: с. 45-47
Издание в библиотеках:РГБ; РНБ; БАН; СПГУ; МГУ

 

КНИГИ

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Колбасное производство промышленное и домашнее: Практ., общепонят. руководство для пригот. всевозмож. сортов колбас, сосисок, студеня, паштетов, фаршир. блюд, мясных сыров и проч. проч. / Сост. цеховой старшина и присяж. эксперт Ф. Эпнер; Пер. с 6 нем. изд. с многочисл. примеч., [предисл.] и доп. Н. Николаева. - Спб.: В. И. Губинский, [1911]. - IV, 140 с.: ил.; 22 см
Издание в библиотеках: РГБ; РНБ; БАН

 

Производство колбас и окороков, составленное Я. Ф. Шрейнер. - Саратов: Типо-лит. Н. П. Штерцер и К°, 1895. - 23 с.: ил.; 24 см
Издание в библиотеках: РГБ; РНБ

Колбасное производство: Практ. руководство для любителей, помещиков, сел. хоз. по засолке свинины и пр-ву разных сортов колбас домаш. способом / П. А. Федоров (технол.). - 2-е изд. - Спб.: А. Ф. Сухова, 1907. - 82 с.: ил.; 19 см
Издание в библиотеках: РНБ

Колбасное производство: Домашне-фабрич. пр-во разновид. сортов колбасы рус. и загран. разных вкусов: Необходимая кн. дбля сел. хозяев, промышленников кустарей, заводчиков домаш. обихода, управляющих, гастрономов и многих др.: В 2 ч. / Сост. по самым послед. новейшим рус. и иностр. источникам колбас. дел мастер специалист К. К. Мароховцев. - М.: Аренд. типо-лит. Яковлевой, А. П. Поплавский, 1898. - 180, V с.: ил.; 17 см

Издание в библиотеках: РГБ; РНБ; БАН

Свиноводство: Соление, копчение свинины, приготовление колбас и всякого рода др. заготовок: Практ. руководство к разведению свиней / Сост. Н. В. Алексеев. - Пг.: Доброе дело, 1917. - 94 с.: ил. - Беспл. прил. к журн. "Дружеские речи"
Издание в библиотеках: РГБ; РНБ; БАН

 

Статистические материалы по мясо-продовольственному делу в России: Данные о доставке мяс. скота в города и др. круп. пункты потребления... / Вет. упр. М-ва вн. дел. - Пг.: Тип. М-ва вн. дел, 1916. - 34 см. - Подзаг. материалов за 1913-1914 гг.: Данные о доставке мясного скота и мяса в города и другие крупные пункты потребления по ж. д., вод. путям и гоном

Издание в библиотеках: РГБ; РНБ; БАН

 

Мясо и мясные животные / Н. А. Крюков. - Пб.: Тип. В. Ф. Киршбаума (отд.), 1913. - [2], 148 с.: табл., 9 л. ил.; 27 см. - Отт. из "Ежегодника Деп. земледелия". 1912 г. - Без тит. л.

Издание в библиотеках: РГБ; РНБ; БАН; СПГУ; МГУ

 

Питательное значение бульона и вареного мяса / Д-р Евг. Ремезов. - [Спб.]: Тип. Дома призрения малолетних бедных, ценз. 1890. - 7 с.; 21 см. - Отт. из "Листка нормал. столовой". № 5, 1890. - Без тит. л. и обл. - Авт. указан в конце текста
Издание в библиотеках: РГБ; РНБ

 

Мясо: Руководство для слушателей интендант. курса / Сост. преп. интендант. курса вет. врач Д. Девель. - Спб.: Тип. Тренке и Фюсно, 1905. - [4], 154, III с.: ил., табл.; 24 см. - (Технология пищевых продуктов). - То же: Руководство для слушателей интендант. курса, командиров отдел. частей, дежур. офицеров, врачей и др. лиц, интересующихся мяс. делом. - 2-е изд. - 1905. - Подзаг. обл.: Руководство при покупке, хранении и консервировании мяса вообще и в особенности для воен. потребностей

Издание в библиотеках: РГБ; РНБ; БАН

 

Городские бойни и привозное мясо / А. А. Клушин. - Спб.: Типо-лит. М. П. Фроловой, 1903. - 120, III с.; 20 см

Издание в библиотеках: РГБ; РНБ; БАН; ГПИБ; МГУ

 

Пищевые консервы для войск мясные и мясо-растительные: Их хим. состав и усвояемость мяса: Консервы изготовлены по заказу Воен. м-ва фирмой Г. Азибера: Дис. на степ. д-ра мед. врача Василия Солнцева. - Спб.: Тип. Н. А. Лебедева, 1886. - [2], 110 с.; 23 см

Издание в библиотеках: РГБ; РНБ; БАН; СПГУ

 

Мясо: Адм.-гигиен. исслед. / Н. А. Ухач-Огорович. - М.: Типо-лит. т-ва И. Н. Кушнерев и К°, 1895. - 50 с.: ил.; 23 см

 

и немного картинок

(этот архив я не успел перехватить в Санкт-Петербурге... его выкинули в одном заведении в маккулатуру, а так был лежали у меня на полочке. Наверняка в РГБ есть

 

 

 

 

 

57 минут назад, Dkfl сказал:

Нужно понимать, была-ли в то время возможность легко обнаружить подобного рода работы? На сколько информация о них была доступной?

Как видишь - под изданиями идут ссылки где находятся данные книги, а это чаще всего РГБ, она же Ленинка, она же Ленинская библиотека, которая с 1924 года. Но до этого библиотека так же была в монументальном здании рядом с Кремлем, только называлась Румянцевский Музей и Императорский музей. В общем, здание как стояло с огромным фондом, так и стоит. В Москве. 

[Dkfl]

А в этих книгах ссылки есть или тоже что у раннего ВНИИМПа?

[Главный технолог]

1 минуту назад, Dkfl сказал:

А в этих книгах ссылки есть или тоже что у раннего ВНИИМПа?

Я их досконально не изучал. Но в диссертациях много ссылок как на зарубежные книги, научные журналы, работы, так и другие труды российской науки. В диссертациях они или в тексте идут или в конце вынесены. 

 

[Dkfl]

Ок.

Просматривал как-то репринты (из тех, которые ты выше приводишь), ссылок в них особо не обнаружил. Но обратил внимание на предисловия к ним, в которых довольно часто говорится об отсутствии систематизированной литературы и информации о мясном и колбасном производстве (по техническим причинам сейчас прикрепить не могу их)...

У меня, пока возникает пара предположений.

Колбасники не считали нужным читать медицинскую литературу в целом, и диссертации в частности, а кустари, вероятно даже не собирались...

Может понятия "наука о мясе" не было, и никто не заморачивался, пока ее не "создали"?

Может действительно был подход - "до основания, а затем..."?

А может инженеры и профессора раннего ВНИИМПа (или как его там тогда звали) сознательно и злостно стирали из памяти поколений все "царские работы и достижения"...?

[Dkfl]

29 минут назад, Главный технолог сказал:

...

(этот архив я не успел перехватить в Санкт-Петербурге... его выкинули в одном заведении в маккулатуру, а так был лежали у меня на полочке...

Пипец как жалко!!!

[Главный технолог]

15 минут назад, Dkfl сказал:

Но обратил внимание на предисловия к ним, в которых довольно часто говорится об отсутствии систематизированной литературы и информации о мясном и колбасном производстве (по техническим причинам сейчас прикрепить не могу их)...

 

Прочитал введение у Симонова и Игнатьева в Колбасном производстве и во французском колбасном производстве не нашел таких слов. Если тебе не сложно - перешли мне в личку фото с телефона.

[Dkfl]

В Колбасном фабриканте и у Эпнера, посмотри, по-моему там.

[Главный технолог]

16.11.2022 в 23:31, Dkfl сказал:

В Колбасном фабриканте и у Эпнера, посмотри, по-моему там.

 

16.11.2022 в 23:12, Dkfl сказал:

Но обратил внимание на предисловия к ним, в которых довольно часто говорится об отсутствии систематизированной литературы и информации о мясном и колбасном производстве

 

Итак, коллега, что имеем?

 

 

 Эпнер - это переводная книга.  А вот Николаев на обложке пишет, что сделал много примечаний и дополнений. Запоминаем это!!!

 

А вот у нас плохо, а вот в Германии хорошо. Фу... 

И вот дуальность - крайняя бедность русской литературы, но при этом Симонов и Игнатьев есть. Но дорого :))

Такая вот литература по мясопереработке Шредингера. Одновременно и есть и нет.

 

Тут он с себя снимает все ответственности - насколько ему известно. Понятно, что интернетов не было, а изучать библиотечные фонды и книжные магазины - это трудозатратно.

Отмечу, что дальше он восхваляет Эпнера!

 

А давай сверим часы?  В каком году этот "Эпнер" был издан? Отвечу в 1911 году. (ссылка https://rusneb.ru/catalog/000199_000009_003787269/)

 

А что же у нас было до "великого" переводного Эпнера помимо щей и лаптей?

 

1) Симоненко П. Ф. Консервы приготовление фабричным и домашним способом всех питательных веществ впрок на долгое время, в 2 ч. 1898

2) Производство колбас и окороков, составленное Я. Ф. Шрейнер. - Саратов: Типо-лит. Н. П. Штерцер и К°, 1895. - 23 с.: ил.; 24 см  Издание в библиотеках: РГБ; РНБ
3) Колбасное производство: Практ. руководство для любителей, помещиков, сел. хоз. по засолке свинины и пр-ву разных сортов колбас домаш. способом / П. А. Федоров (технол.). - 2-е изд. - Спб.: А. Ф. Сухова, 1907. - 82 с.: ил.; 19 см Издание в библиотеках: РНБ
3) Городские бойни и привозное мясо / А. А. Клушин. - Спб.: Типо-лит. М. П. Фроловой, 1903. - 120, III с.; 20 см Издание в библиотеках: РГБ; РНБ; БАН; ГПИБ; МГУ  

4) Мясо: Адм.-гигиен. исслед. / Н. А. Ухач-Огорович. - М.: Типо-лит. т-ва И. Н. Кушнерев и К°, 1895. - 50 с.: ил.; 23 см
5) Мороховцев "Колбасное производство" (две части) 1898 

6) Федоров "Колбасное производство" 1903

7) Девель Д.В Мясо: рук. для слушателей интендант. курса, командиров отд. частей, дежур. офицеров, врачей и др. лиц, интересующихся мясным делом, 1905

8) Реттиг Э. Русский колбасный фабрикант. Руководство для рацион. Фабрикации колбас [В. Реттиг, бывш. управляющий колбасной ф-ки Г. Франке, Митава]. - Рига. Типо-лит. Б. Серенсен и К°, 1909. 

В последней Эпнерь в соавторах, кстати, числится.

 

Получается, что Федорова и Мороховцева о двух частях, этот Николаев предпочел не заметить и сделать вывод про крайнюю бедность русской литературы. А теперь в 21 веке люди читают отсебятину Николаева и делают выводы

 

 

 

 

 

 

[Dkfl]

Костюмы меняются, а люди остаются.

И Николаев хорошо написал, что оно как бы есть, но его как бы нет (стоит дорого).

Напомнило как не так давно хотелось скачать какую-нибудь книгу по технологии. А еще обидней было купить Забашту с его прекрасными рецептами, перепечатанными описаниями подготовки каш, яиц и т.п. (и ничем более) за вполне себе деньги.

Я думаю, что ВНИИМП, Анфимов и далее по списку дали нам то, чего не было, а если было - то его тоже не было, так как было дорого для того, кому оно было нужно. Поэтому мы ищем у них ответы.

Сейчас такого не заметно.

Наверное так работает рынок и конкуренция...?

22 минуты назад, Главный технолог сказал:

...

А теперь в 21 веке люди читают отсебятину Николаева и делают выводы

Ну да, пока до него руки дошли.

[Dkfl]

 

Улыбнуло, что эти же слова (Николаева) потом переписывают первые советские мясные учебники.

Видимо у них Николаев был, а Мороховцева не было, возможно даже по указанным Николаевым причинам...

[Главный технолог]

7 часов назад, Dkfl сказал:

Улыбнуло, что эти же слова (Николаева) потом переписывают первые советские мясные учебники.

Ссылочку дашь? Хотел бы в этой ветке опубликовать.

[Dkfl]

13 часов назад, Главный технолог сказал:

Ссылочку дашь? Хотел бы в этой ветке опубликовать.

Постараюсь не затягивать...

[Главный технолог]

У нас вышла статья про настоящую историю докторской, она перекликается с темой топика

https://meat-expert.ru/articles/658

[Dkfl]

В 16.11.2022 в 22:52, Главный технолог сказал:

Химико-санитарное исследование колбасных изделий и рубленного мяса: Дис. на степ. магистра фармации А. И. Зеннинга / Из Гигиен. лаб. Имп. Юрьев. ун-та проф. Г. В. Хлопина. - Юрьев: Тип. К. Маттисена, 1903. - 95 с.; 24 см
Издание в библиотеках:РГБ; РНБ; БАН

Оказывается есть на просторах интернета скан этой диссертации. Химико-санитарное исследование колбасных изделий и рубленного мяса. А.И.Зенинг 1903.pdf
Для меня данный материал показался очень интересным. Кажется, что многое актуально в настоящее время (от идей до практики).

Читать поначалу немного не удобно из-за твердых знаков и т.п. букв, но к этому быстро привыкаешь и воспринимать текст становится легко.

 

Из того что меня зацепило:

 

"...конкуренция, которая стремится убить своего противника не всегда безупречными средствами"

 

"санитарно-полицейский надзор за приготовлением колбасных изделий очень труден, даже больше, совершенно невозможен вследствие того, что, как известно, для приготовления колбас употребляется очень часто мясо самого низкого качества или же от больных животных и что в колбасных заведениях нередко господствует большая нечистоплотность"

 

"количество жира в колбасах .... обратно пропорционально количеству воды, т.е. с возрастанием содержания жира понижается процентное содержание воды." (относительно недавно кто-то на портале задавал вопрос об этом)

 

"Что крахмал является необходимою составною частью колбасных изделий признают, конечно, только колбасники, опираясь на то, что привозимые на рынок свиные мясные материалы не представляют собою мясо с хорошо связующею силою, как это наблюдалось раньше: в прежние времена на рынок доставлялись свинья не моложе 1-2 годов, в настоящее же время, благодаря разным кормовым средствам, отбросам в молочном производстве, животные в течение короткого срока (6-7 месяцев) до того откармливаются, что их уже можно продавать на рынке." (а мы с вами жалуемся, что раньше мясо было лучше - улыбнуло очень!)
 

""wolf" - специальная машина для разрывания на мелкие куски и части того или другого предмета или вещества"

 

"крахмал лучше связывает колбасное тесто и задерживает его выступление из колбасных оболочек."

 

Приводятся рассуждения о том, что применение крахмала - является фальсификацией, и одновременно -  "У нас в России не существует никаких указаний, относительно подмешивания крахмала к колбасным изделиям."

 

Очень интересно о лошадином мясе, почитайте, на с.18-19 (долго перепечатывать). Вкратце - лошадиное мясо запретила употреблять христианская церковь. А в 1825г лошадиное мясо во Франции признали хорошим питательным средством.

 

Жидкий дым уже знали и применяли (об этом на с.20-21).

 

Отмечено, что большое количество соли "портит вкус и  ни в каком случае не полезно для здоровья."

 

О применении селитры (в том числе со ссылками на отечественного автора), также о превращении ее в нитрит с помощью микроорганизмов - со стр.26.

 

Описано физиологическое действие отдельных консервирующих средств (на тот момент в мясном деле активно использовались: селитра, борная кислота, бура, сернистая кислота и ее соли (сульфиты и пиросульфиты, как думаете).

 

Уже знали о Понсо, Кармине, и т.п. красителях. В том числе для окрашивания оболочки и улучшения товарного вида продукта.

 

"Очень интересны основания, на которые опираются фабриканты колбас при подкрашивании последних. Одни из них ссылаются на то, что публика требует подкрашенные колбасы, но в  таком случае продавцы должны объявлять о подкраске, что они делают очень редко. Другие указывают на то, что при современном очень скором откармливании свиней невозможно не прибавлять к мясу с малым содержание естественных красящих веществ искусственных, этот недостаток и пополняется искусственными красками, так как колбаса на воздухе вообще скоро теряет свой хороший внешний вид, т.е. делается серою." (еще раз об ускоренном откорме, и товарном виде. Как обычно все хотят красивый внешний вид и цвет, но только натуральный)

 

"Подкрашивание колбасы производится уже с середины прошлого столетия и только в новейшее время оно сделалось всеобщим" (т.е., как минимум с 1850-х гг имелись упоминания о краске в колбасе)

 

Говорится о "колбасном яде" - ботулизме (со стр.49).

 

"... мухи, которых особенно много на бойнях, садятся и на навозные кучи, и на отбросы, и на приготовленное к продаже мясо, на которое и переносят бактерии гниения." (о санитарии и гигиене знали, но в широких массах этого знания явно не хватало)

 

"Так как некоторые ядовитые вещества рекомендуются в качестве консервирующих средств для большинства пищевых и вкусовых средств и при том для различных продуктов различные ядовитые вещества, то величина ядовитых приемов зависит всецело от количества, вида и выбора пищи. Если бы предположить, что в качестве примесей разрешены для вина сернистая кислота, для мяса - сернистокислая соль, для колбасных изделий - борная кислота, для зелени - медные соли, для яблок - оловянные соли и т.д. и что нормировка изх производится по вышеприведенным основаниям, то во взятом примере, смотря по обстоятельствам, потребитель получал бы дозу не менее, чем в пять раз превышающую ту, которая называется "еще не вредною", а этим может быть вызвано опасное суммирование отдельных ядовитых действий." (относительно этого, современная ситуация может показаться совсем безвредной )

 

Приводятся разные интересные методы исследования мяса и колбас, некоторые из которых не потеряли актуальность по сей день.

 

Уже тогда пользовались гистологией для выявления фальсификаций и определения состава продуктов.

 

 

Но закончилось все хорошо, исследованные колбасы оказались вполне приличными, без лишних консервантов, и почти никто не красил колбасы.

 

Короче, почитайте. Занимательно очень.