Производство фарша ММО.

[Sayros]

Добрый день. Необходима консультация специалистов. Суть вопроса в том, что при производстве куриных полуфабрикатов нет поточной стабильности. Производство состоит из участка  обвалки тушки ЦБ и участка проиводства ММО. Заявки скачут. Может выстрелить мясо ЦБ для шаурмы а может наоборот части тушки к примеру. Вообщем к чему я веду - отсутствует возможность при производстве ММО держать какую-то определённую строгую рецептуру. Как в таком случае держать более менее ровно показатели по влаге, белку, жиру в пределах ГОСТ. И вопрос о экономической эффективности от покупки лёдогенератора для фаршей ММО. Может чешуйчатый лёд каким-то другим способом можно получить. Заранее благодарен.

[Главный технолог]

15.08.2022 в 08:39, Sayros сказал:

Как в таком случае держать более менее ровно показатели по влаге, белку, жиру в пределах ГОСТ.

Без вложений средств никак.

Можно поставить систему типа FoodScan и измерять нужные показатели партии. Если они не соответствуют - доводить до необходимых значений внесением влаги, белка и жира. Но мне кажется, что это микроскопом гвозди забивать при условии, что у вас ММО не основной продукт, а заявка плавает.

 

15.08.2022 в 08:39, Sayros сказал:

Может чешуйчатый лёд каким-то другим способом можно получить.

Нет.

 

[GiGi]

15.08.2022 в 08:39, Sayros сказал:

Добрый день. Необходима консультация специалистов. Суть вопроса в том, что при производстве куриных полуфабрикатов нет поточной стабильности. Производство состоит из участка  обвалки тушки ЦБ и участка проиводства ММО. Заявки скачут. Может выстрелить мясо ЦБ для шаурмы а может наоборот части тушки к примеру. Вообщем к чему я веду - отсутствует возможность при производстве ММО держать какую-то определённую строгую рецептуру. Как в таком случае держать более менее ровно показатели по влаге, белку, жиру в пределах ГОСТ. И вопрос о экономической эффективности от покупки лёдогенератора для фаршей ММО. Может чешуйчатый лёд каким-то другим способом можно получить. Заранее благодарен.

Так у Вас в зависимости от частей будет жир плавать сильно в первую очередь. Вы не сможете стандартизировать его, допустим добавляя белок, да и небалгодарное дело его маслать с чем то. Окисление идет моментально.

А вообще какие части остаются? С чем работаете?