Расслоение зельца

[Виртекс]

Добрый день, уважаемые мясники.

Подскажите как избавиться от «расслоения» в зельце. 
Бульонные отеки на продукте не только на концах батонов , но и в центре, количество ГП с браком примерно 30% от выработки .

Что уже сделано :

1. Эксперимент с скоростью ворошителя на шприцах.

2. Экспериментировали с  температурами разведения желатина, времени формовкой, время простой перед ТО, разные поставщики желатина. 

3. Меняли рецептуру в увеличения кол-ва мясного сырья .

4. Проверяли  «разбивку» ПГН.

Но полностью избежать данную проблему не удаётся .

Коллеги, кто сталкивался и как решали проблему ?)

 

Изменено 26 ноября, 2021 пользователем Виртекс
Добавил фото

[Александр Михайлович]

Фото можно

[Виртекс]

17 часов назад, Александр Михайлович сказал:

Фото можно

Фото вложил )

 

[Главный технолог]

2 часа назад, Виртекс сказал:

Фото вложил )

 

На всех батонах одинаковое расслоение?

[Виртекс]

Главный , нет , но в основном в нижней части батона. 
Причём попадаются батоны с расслоение после ТО как сформованные в начале ,  так и в середине и в конце формовке ( помечал на раме ). 

[Главный технолог]

Попробуйте сделать медленно на клипсаторе 20 батонов, Чтобы отсечь версию - удара щечек клипсатора и как следствие гидроудара, который вызывает расслоение когда на этапе варки влага циркулирует по батону.

 

У нас тут была статья - все виды отеков и расслоений разбирали.

 

[Виртекс]

Спасибо Главный , знаком со статьей, читал ее .
Попробую)